Pollo frito al estilo sureño de Nueva Orleans

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¿Sabíais que a la comida sureña estadounidense también se la conoce como “Soul Food” (comida para el alma) y que hasta hay una película dedicada a esté tema con ese nombre?. Muy buena, os la recomiendo!!
Debido a que era ilegal en muchos estados que los esclavos africanos aprendieran a leer y escribir, las recetas y técnicas culinarias de la comida “Soul Food” solo se transmitía de boca en boca hasta la abolición de la esclavitud. El primer libro de recetas de “Soul Food” se atribuye a Abby Fisher y se titula “What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking” (Lo que la Sra. Fisher sabe de antigua cocina sureña) y fue publicado en 1881. “Good Things to Eat” (Cosas buenas para comer) fue publicado en 1911; su autor, Rufus Este, era un antiguo esclavo que trabajó al servicio de la ferroviaria Pullman. Muchos otros libros de recetas fueron escritos por afroamericanos durante esta época, pero como no fueron suficientemente distribuidos, en la actualidad se han perdido.
Hace algún tiempo estuve mirando un programa de recetas de cocina de un canal ingles y me dió el antojo de hacer rápidamente una de ellas. Era un reto de cocina para una joven inglesa amante del pollo frito al estilo sureño y la invitaban a probar la receta original en New Orleans, ¿A quien no le gustaría semejante viajecito desde Valencia a Nueva Orleans y en pleno carnaval de Mardi Gras? Por eso me animo a compartir esta sencilla receta con vosotros tal como la he adaptado.

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Ingredientes:

1/2 taza de sal pura
2 litros de agua fría
2 tazas de manteca de cerdo
1 pollo de 1,2 kg cortado en 8 piezas
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de jamón serrano cortado en tiras 1 cm
1 taza de suero de leche
1/2 taza de harina de trigo
2 cucharadas de fecula de maíz
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:

Prepara en un recipiente grande de ceramica o vidrio una salmuera con la sal pura y el agua fría hasta que se disuelva. Coloca las piezas de pollo de forma que se cubran por completo. Refrigera de 8 a 12 horas.

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Escurre el pollo en salmuera y lava el recipiente. Vuelve a colocar el pollo en el recipiente y vierte el suero de leche por encima hasta cubrirlo. Refrigera durante 8 a 12 horas.
El suero de leche es un ingrediente bastante popular en EEUU y sencillo de hacer. A continuación os explico como prepararlo para que no tengáis que correr al mercado a buscarlo para las recetas que lo incluyan.

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En un cuenco o recipiente, combina una taza de leche entera con una cucharada de jugo de limón fresco y deja la mezcla a temperatura ambiente durante 15 minutos. Es muy importante que uses leche entera y no leche desnatada. Pasado ese tiempo revuelve bien la leche con el jugo de limón. En este punto ya deberías ver como dentro del recipiente aparece el suero de leche y la leche cuajada. Si aún no se cuaja la leche, metela en el frigorífico hasta que veas que ha cuajado.
El suero puedes usarlo directamente para tus recetas, y la leche cuajada puedes utilizarla junto con los condimentos de tu preferencia y usarla para preparar algún tentempié.
Mientras tanto, prepara la grasa para freír el jamón poniendo la manteca de cerdo, la mantequilla y el jamón en una cacerola o sartén. Cocina a fuego lento durante 30 a 45 minutos, removiendo cuanto sea necesario hasta que la mantequilla deje de hacer espuma y el jamón se dore. Usa una espumadera para eliminar con cuidado el jamón de la grasa.

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Justo antes de freír, aumenta la temperatura y calienta la grasa a 170 ºC. Escurre el pollo sobre una rejilla descartando el suero de leche, pásalas por la mezcla de harina, fécula, sal y pimienta, de una en una, y ponlas suavemente en la sartén. No llenes la sartén con las piezas.

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Fríe durante 8 a 10 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocido el pollo. Lo sacamos a una fuente con papel de cocina para que absorba la grasa y ya podemos servir el pollo acompañado de ajo y perejil picados, y de rodajas de pepinillo agridulce.
Lo podéis acompañar también de una ensalada, patatas fritas, aros de cebolla, etc….
Bon appetit.

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