Ropa vieja canaria, plato español más allá de ultramar.

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La ropa vieja es una preparación a base de carne deshebrada, específicamente de la falda de la vaca, cocida con hierbas e ingredientes aromáticos tales como ajo, guindillas y ciertas verduras, generalmente un Mirepoix. Luego de la cocción se deshebra, se guisa con un sofrito de cebolla y pimiento dulce algo picante (ají o chile), utilizando también el caldo anteriormente formado y tomate en algunas regiones. Es de consumo habitual en las regiones españolas de Murcia, Castilla la Mancha, suroeste de Andalucía (Cádiz, Huelva), las Islas Canarias, y también en Cuba, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá. Existen muchas formas de preparar el plato, pues suele ser un plato derivado. En la zona caribeña, la carne deshebrada se acompaña con frijoles, plátanos, arroz blanco y en ocasiones arepas.

En Colombia y Venezuela se conoce como carne desmechada o mechada, y se usa como relleno de arepas, combinación que en Venezuela se conoce como “arepa pelúa” cuando es acompañada de queso rallado. También se suele mezclar con huevo, resultando una especie de carne con huevos revueltos. Usualmente se sirve con arroz blanco, fríjoles y tajadas de plátano fritas o ensalada
En Costa Rica se denomina este plato como carne mechada o estofado y en Panamá como ropa vieja, y se acompaña en ambos países normalmente con arroz blanco y ensalada de legumbres.

El consumo de este plato en la cocina española tiene su origen en la gastronomía sefardí medieval. La ropa vieja en la España peninsular es pasar por la sartén con aceite el cocido sobrante. Algo que, la verdad sea dicha, está riquísimo. En la Bahía de Cádiz, y parte de la provincia de Huelva, este plato suele ser un derivado de otro principal, el puchero. La carne del puchero se deshebra y se cocina con las patatas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es también un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras) junto con huevo. En Canarias, la ropavieja tiene entidad por sí misma y ha pasado de ser un plato que aunque derive de los restos del puchero, ha adquirido carácter propio y se cocina directamente, sin haber preparado previamente un cocido. A la carne y los garbanzos, se le suelen añadir otros ingredientes y especias como patatas fritas en dados, guindilla verde suave, ajo, cebolla, laurel, tomillo y clavos de olor.

En cualquier caso es una receta original y más elaborada. Este plato se extendió hacia Cuba y otras zonas de América Latina donde en la actualidad es muy popular.

Hoy os propongo elaborar esta receta en cualquiera de sus dos versiones, con restos de cocido o iniciando el proceso a partir de los ingredientes enumerados a continuación.

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Ingredientes:

250 gr de garbanzos
250 gr de carne de pollo
250 gr de carne de vacuno
2 guindillas verdes o un pimiento verde
1/2 kg de patatas
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 cs de concentrado de tomate
1 taza de agua o caldo
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cp de pimentón
1/2 cp de pimienta
1/2 cp de tomillo
6 clavos de olor
1 hoja de laurel
4 cs de aceite de oliva virgen estará (A.O.V.E.)
Sal al gusto

Preparación:

En primer lugar hay que dejar claro que este plato se puede preparar aprovechando los restos de un buen cocido o de forma autónoma. En la versión autónoma comenzamos poniendo a remojo los garbanzos en agua la noche anterior para que se ablanden (también pueden comprase de bote ya cocidos). Al día siguiente, se lavan los garbanzos se ponen al fuego con toda carne, la sal y agua.
Una vez guisados los garbanzos y la carne, se escurre todo y se desmenuza la carne. En la segunda versión utilizaremos las carnes sobrantes del cocido, el jamón si lo lleva, el chorizo, los garbanzos y las verduras que tengamos, que separaremos adecuadamente porque cada tipo de alimento necesita un tiempo de fritura distinta.

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En primer lugar preparamos un sofrito con los ajos, las guindillas cortadas en trozos no muy pequeños y la cebolla cortada en brunoise.

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A continuación incorporamos los garbanzos hasta que queden crujientes. Añadimos entonces las carnes, el concentrado de tomate, la pimienta, los clavos de olor, el pimentón, el medio vaso de vino, el tomillo, el laurel y la taza de caldo.

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Dejamos cocer unos minutos hasta que se consuma el caldo. Incorporamos entonces las patatas que habremos cortado en dados y frito previamente, junto con las verduras del cocido en su caso.

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Damos unas vueltas mezclando bien el conjunto del guiso y ya lo tenemos listo para servir. Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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