Vichyssoise, una crema americana polivalente.

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La sopa Vichyssoise, sopa refinada con aire y nombre afrancesados, inquilina de la mayoría de las cartas de los buenos restaurantes, no deja de ser una sofisticada porrusalda, tan habitual en los fogones vascos. Esta conjunción, puerros y patatas, data de hace casi 200 años por nuestras latitudes.
Los orígenes de la Vichyssoise parecen inciertos, según la procedencia de las informaciones, algunas de ellas interesadas.
Según el crítico gastronomico Mikel Corcuera en su obra “Recetas de leyenda”, existen dos versiones sobre el nacimiento de esta sopa: una atribuye la autoría al Chef Louis Diat, Jefe de cocina del Hotel Ritz de Nueva York en 1942, y la otra se la atribuye a un vasco de Bermeo, cocinero a la embajada española ante el gobierno de Vichy, muy aficionado a la porrusalda, aunque la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada y le dió el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando dejó la embajada, emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde supuestamente popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise. Otra tercera versión, la atribuye a un cocinero francés que creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”. Una cuarta versión dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe, cocinero-pastelero experto en preparaciones frías, que la publicó en 1867 en “Le livre de cuisine”, aunque nada lo confirma.

De todas ellas, la más documentada es que la creó Louis Diat, Jefe de cocina del Ritz-Carlton de Nueva York en La Avenida Madison cruce con la 46, en 1917. No se cita en ningún escrito esta sopa, antes de 1930, año en que fue popularizada en una columna gastronómica en el diario New York Herald Tribune.

En Julio 1935, apareció un escrito en el New York Herald Tribune, que hacia referencia al libro de cocina “Boston Cook Book”, en el que se relata una sopa de puerros y patatas que existía en los archivos privados del Chef Beamount de Central Park Casino, NY. En 1937 se relata que se sirvió una Vichysoisse en la comida que celebró la Sociedad de Gourments en el restaurante Meadodbrok de Nueva York. En 1938 en el periódico Chicago Daily Tribune se hace referencia a una “sopa saludable y muy agradable en los meses calurosos, ya que la sirven muy fría, que solo es servida en restaurantes y hoteles de cierta entidad denominada Vichyssoise”.

Como veis a partir del escrito aparecido en 1930, que impulso el conocimiento de esta sopa, se va abriendo camino por el territorio de USA, mientras en Europa nada se reseña sobre esta crema.
En una entrevista realizada a Louis Diat, en Diciembre de 1950, contó que creó la vichysoisse en el verano de 1917 cuando ya llevaba 7 años en el Ritz de NY, de ahí que algunos daten la sopa en 1910.
El Sr. Diat dió nombre a muchos platos durante los 40 años que estuvo al frente de las cocinas del Ritz. Era natural de un pueblo francés llamado Bourbonnais-Montmarault, cercano a la población de Vichy. Nació en el año 1885 y murió en 1957.
El joven Diat se inició como aprendiz de cocina a los 14 años de edad y a los 18 obtuvo un certificado para poder trabajar en hoteles de Paris y fue admitido en el hotel Ritz de Paris como Jefe Sopero. Cuando en 1910 Cesar Ritz abrió el Ritz-Carlton de Nueva York, designó a Louis Diat, empleado en aquel entonces del hotel Ritz de Londres, de 25 años, para que ocupase el cargo de Jefe de Cocina del nuevo hotel, donde permaneció en su cargo hasta su muerte.

Diat creó la vichyssoise, al rememorar sabores de su niñez con motivo de la inauguración de la Terraza del Ritz en la azotea del edificio en 1917. Contó que su madre hacía para el desayuno una sopa compuesta de patatas y puerros, y que él enfriaba la sopa a base de aplastar los elementos sólidos y añadir leche fría (primeros pasos para la vichysoisse). El que se sirviese fría dicen que fue un fallo de sus asistentes que la tenían en el refrigerador y no la calentaron a su debido tiempo para ser servida.

Hoy os propongo la receta de la vichyssoise de Heston Marc Blumenthal, chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray, votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide.

Este cocinero ingles dice que los puerros hay que cocerlos menos de veinte minutos o pierden sabor y color. En muchas recetas francesas, incluso la de la Laroussse Gastronomique, se usan tiempos bastante superiores a 20 minutos. Se puede acortar la cocción simplemente picando los puerros muy finos para que se hagan en 15 minutos. Inicialmente me parecía poco, pero probé y el resultado es magnífico.

Otro cuestión importante es remojar bien las patatas para eliminar todo el almidón posible y que luego, al triturar, la crema no quede “pegajosa”.

Por último, conviene usar sal de apio en lugar de sal normal, pues le da un puntito bastante bueno.

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Ingredientes:

750 gr. de puerro (solo parte blanca)
200 gr. de patata cérea
200 gr. de cebolla
1 l. de fondo claro de pollo o de verduras
100 gr. de nata para montar
50 gr.de leche
100 gr. de mantequilla, o A.O.V.E., o la combinación de los dos.
5 ramas de perejil
2 ramas de tomillo
1 rama hojas de apio
1 hoja de laurel
10 gr de sal de apio, o normal al gusto.

Preparación:

Picamos muy finitas la patata, la cebolla y los puerros. Es importante que los trozos sean pequeños para que se cocinen en los tiempos indicados.

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Ponemos las patatas picaditas en un bol amplio en el fregadero y abrimos el grifo de manera que se llene y vaya expulsando continuamente el agua del bol durante unos minutos, para eliminar todo el almidón posible. Al finalizar secamos bien las patatas, por ejemplo con una centrifugadora de ensaladas.

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Ponemos una cazuela con la base lo más grande posible a fuego medio y calentamos el aceite y/o la mantequilla. Echamos las patatas y la cebolla y tenemos unos diez minutos, removiendo de vez en cuando.

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A continuación echamos los puerros y los hacemos sudar unos siete minutos.

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En paralelo vamos calentamos el fondo de pollo o verdura y preparando un “bouquet garní” (las ramas perejil y de tomillo, la hoja de laurel y las hojas de apio, envueltas y atadas dentro de la parte verde de un puerro). Si no tenemos las hierbas frescas, podemos utilizar una bolsa de infusión.

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Transcurrido el tiempo vertemos el fondo caliente sobre las verduras, añadimos el “bouquet garní”, llevamos a ebullición, bajamos el fuego para mantener una ebullición suave, y añadimos la nata y la leche. Mantenemos así diez minutos. Las patatas tienen que estar muy blandas.

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Transcurrido el tiempo apagamos el fuego, retiramos el “bouquet garní”, trituramos bien el conjunto, añadimos la sal de apio o sal normal o combinación de ambas al gusto, y pasamos por un colador de tamiz fino.

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Antes de servir batir ligeramente con una batidora de mano para aligerarla y airearla.

El adorno tradicional es el cebollino, pero es mejor acompañar la crema con unas tiras crujientes de la parte verde del puerro. Se corta en juliana fina y se cocina en una sartén con un poco de aceite a fuego medio hasta que se tueste.

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Espero que os guste.

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