Gumbo, versátil plato cajún de New Orleans

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El Gumbo es un guiso que se puede encontrar en algunos restaurantes del Golfo de México, en los Estados Unidos. Es muy popular en Luisiana entre los criollos, en el Sudeste de Texas, el sur de Misisipí y los condados bajos de Carolina del Sur y Georgia. Es el plato estrella de la cocina cajún, y se podría decir que es una sopa, pero, como dicen los cajún, “llamar sopa al gumbo es como llamar a un Rolls Royce cacharro que te lleva de un lado a otro”.

Está reconocido como una de las grandes contribuciones de la gastronomía de Luisiana a la cocina norteamericana. La Cocina Cajún surge de la confluencia de la cocina de los franceses, de los indios americanos y de los negros esclavos, en la zona de Luisiana de los Estados Unidos. Cuando los primeros africanos llegaron a Luisiana, portaban sus recetas de sopa junto con las okras. Tras unos siglos de influencias nativas así como españolas y francesas surgió la forma final del plato tal y como es conocido hoy en día.

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Se compone principalmente de dos ingredientes: arroz y caldo y se elabora en grandes calderos en todas las épocas del año, aunque es habitual tomarlo por regla general en los meses fríos. El caldo suele prepararse lentamente con antelación durante algunas horas, y se congela para su posterior uso. El arroz suele hacerse en el mismo instante de preparación y se suele hacer separadamente del caldo, mezclándose tan sólo en el instante de servirse en el plato.

El caldo del gumbo puede contener mariscos diversos (generalmente cangrejo y gambas del Golfo de México o langosta), aves (normalmente pato, codorniz o pollo), y otras carnes, empleadas como condimento; tasso (producto Cajún hecho con cerdo ahumado) y salchichas andouille al estilo cajún. Las andouille son unas salchichas de cerdo ahumadas cuyo origen se remonta a la Edad Media. Llevadas al territorio de Louisiana en el Nuevo Mundo por los colonizadores franceses, fue introducida en las cocinas Cajún y criolla. Esta salchicha robusta, hecha de carne de cerdo, caña y grasa y adobada con pimienta de cayena, mostaza, pimentón, ajo y pimienta negra, se sirve como condimento central en el gumbo de camarones, arroz sucio y otros platos tipicos de las comidas Cajún y criolla.

El guiso incluye tras vegetales fijos, cebolla, apio y pimiento, conocidos en la cocina cajún como la “Santísima Trinidad”. Además incorpora diversos ingredientes entre carnes, verduras y mariscos según el tipo y zona.

Como veis es un plato muy versatil, adaptable a las existencias de la despensa de cada cual. Es por ello que existen una gran variedad de gumbos en cada zona del Sureste norteamericano. A continuación os incluyo una infografía diseñada por Amanda Buck que he traducido, y que explica la versatilidad de este famoso plato.

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Los diferentes tipos de gumbo que se pueden encontrar en los restaurantes y las casas de Louisiana, dependen de los ingredientes que incluyen. Los mas habituales son el Seafood gumbo (marisco), Crawfish gumbo (cangrejo), Beef gumbo (buey), Chicken gumbo (pollo), Turkey and Andouille gumbo (pavi y salchicha), Duck and Oyster Gumbo (pato y ostras), Squirrel Gumbo (ardilla), Rabbit Gumbo (conejo) y Greens Gumbo (verduras).

Los únicos elementos esenciales de este plato son la okra, verdura procedente de África Occidental, también denominada como Quimbombó, Quingombó, Ají turco, Algalia, Angelonia, Yerba de culebra, fruto del Hibiscus esculentus y Gombo, termino origen del nombre del plato, o el Filé Powder, elaborado con hojas secas del Sassafras albidum, un árbol autóctono del noreste americano. Los ingredientes que hacen el caldo más fuerte son la okra, el polvo Filé y el roux. Las recetas más populares incluyen siempre okra. La mezcla de okra y filé no es nada habitual en la cocina de Louisiana. Se suele emplear la okra en verano y el filé en invierno. Es necesario incorporar uno de los dos.

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Las características que definen el gumbo son, en primer lugar, el tipo de caldo que se esté empleando. En segundo lugar, los ingredientes base que son cocinados por separado y sólo cuando reposa la sopa es cuando se ponen juntos, y por último que el caldo debe ser lo más concentrado que sea posible y es elaborado durante varias horas.

Existen dos estilos de cocinar el Gumbo. En el estilo cajún, el gumbo hace uso de un roux más oscuro y no utiliza tomates, mientras que el gumbo criollo incluye tomates, pero el roux es más claro.

Es imprescindible el proceso de preparar el caldo para este plato. No se puede sustituir por agua ni por caldo de cubitos. No se puede conseguir la complejidad y diversidad de sabores sin empezar con un buen caldo casero. El caldo se puede hacer con anticipación y guardarlo en la nevera o congelarlo.

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Ingredientes:

Para el caldo:

1 1/4 kilo de carcasas de pollo o bien 1/2 pollo cortado en trozos y dorado al horno.
Cabezas y cáscaras de las gambas peladas para el gumbo
250 gr de cebolla
125 gramos de apio, tallo y hojas
125 gramos de zanahorias
1/2 cabeza de ajos
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
1 1/2 cp de condimento cajún
2 litros de agua fría

Para el roux:

300 gramos de harina
250 gr. de manteca de cerdo

Para el Gumbo:

1/3 de pollo, sin menudillos y en trozos
200 gramos de salchicha ahumada andouille
600 gr de camarones o gambas
2 cangrejos azules limpios, partidos por la mitad y con las pinzas aparte
1 cebolla seca
1 cebolla tiernas con su tallo
1 pimiento verde pequeño
2 tallos de apio
200 gr de tomates estofados
85 gr de salsa de tomate
1/2 litro de caldo
200 gr de okra
1 cp de Polvo filé criollo (Filé Powder), al gusto
2 cucharadas de vinagre blanco destilado
1 cs de salsa Worcestershire
1/2 cp cp de azúcar blanco
Sal al gusto
Tabasco al gusto
Arroz de grano largo recién cocido

Preparación del caldo:

Quitamos la piel al pollo y lo cortamos en trozos de 8-10 cm, dejando parte de los huesos al descubierto. Doramos en el horno los trozos y huesos de pollo durante veinte minutos a 180ºC.

Ponemos el pollo en una olla bien grande junto con el agua, y dejamos que hierva despacito. De cuando en cuando quitamos la espuma sucia que se formará arriba. Dejamos que siga el hervor durante tres horas como mínimo. Esta cocción tan larga es la que extrae todo el sabor a la carne y huesos del pollo, así como la gelatina natural de los huesos. Al refrigerarlo, un buen caldo de pollo tiene que quedar claro y gelatinoso.

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Añadimos la cebolla, el ajo, las zanahorias, el apio, el perejil y el condimento cajún. Si no disponéis de condimento cajún, podéis prepararlo vosotros mismos moliendo 1 1/2 cc de paprika, 1 cc de sal, 1 cc de ajo en polvo, 1/2 cc de pimienta negra, 1/2 cc de cebolla en polvo, 1/2 cc de pimienta de cayena, 1/2 cc de orégano seco y 1/2 cc de tomillo seco.

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Dejamos hervir una hora más, y entonces añadimos las cabezas y cáscaras de las gambas. Hervimos otra media hora. Recordad que lo mejor es no remover el caldo mientras está hirviendo, así saldrá mucho más claro.

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Colamos a conciencia. Lo mejor es hacerlo a través de un colador o chino con un par de capas de tela limpia y húmeda. Si vamos a utilizar el caldo de inmediato, quitamos toda la grasa posible con un trozo de papel de cocina; si no, refrigeramos inmediatamente la olla en la pila de la cocina llena de agua con hielo, removiendo para llevar el líquido caliente del centro a los lados. No basta con poner el caldo en la nevera, así no se enfriará tanto como para impedir la posible multiplicación de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con facilidad, refrigeramos hasta que la grasa se solidifique en la superficie y luego la quitamos con una espumadera.

Preparación del roux:

Fundimos 200 gr de la manteca de cerdo en una sartén o cazo de fondo grueso, mezclamos a base de bien con la harina y dejamos hacer a fuego medio o fuerte sin dejar de remover. Seguimos cocinando y removiendo hasta que el roux se ponga cada vez más oscuro.

La gente de Nueva Orleans prefiere por lo general un roux color dorado o cacahuete, así que si lo preferís hacedlo así. En cambio los cajuns lo prefieren oscuro, y yo también. Si estáis seguros de que no quemareis el roux, cocedlo hasta que tenga un color moreno, marrón rojizo, casi tan oscuro como el chocolate con leche. Cuando está casi acabado el roux tiene un olor parecido al del café tostado.

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Si preferís el roux dorado o a mitad de camino, reducid la cantidad que vais a utilizar; el roux oscuro no tiene tanto efecto espesante, ya que la fécula se ha tostado en buena parte.

A medida que el roux se acerca al color adecuado hemos de bajar el fuego o apagarlo por completo, porque el calor del recipiente hará que se siga cociendo. Seguimos removiendo el roux hasta que esté relativamente frío. Luego, lo añadimos al caldo.

Preparación del Gumbo:

Una vez tenemos el caldo con el roux, ya podemos iniciar el guiso preparando todos los ingredientes.

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Espolvoreamos los trozos de pollo con condimento cajún y los doramos en el horno. Cortamos la salchicha en rodajas y la doramos también, eliminando toda la grasa que suelte.

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Salteamos la cebolla, la cebolleta tierna, el pimiento y el apio, y los añadimos al caldo. Añadimos el pollo, los tomates cocidos, la salsa de tomate y las salchichas andouille. En cuanto empiece a hervir, bajamos el fuego para que el líquido apenas tiemble, incorporamos el azúcar, la sal y la salsa picante, y dejamos cocer unos 45 minutos. Probamos de cuando en cuando y rectificamos condimentos si hace falta.

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Si hemos decidido utilizar okra en vez de polvo filé, derretimos el resto de manteca de cerdo en una sartén y cocinámos la okra con el vinagre a fuego medio durante 15 minutos. Retiramos la okra con la espumadera, y la incorporamos en el Gumbo, revolviendo, y dejamos cocer media hora más a fuego lento. En cuanto empiece a estar tierno, añadimos el cangrejo en mitades y sus pinzas. Cocinamos quince minutos y añadimos las gambas, y la salsa Worcestershire. Éstas deben hacerse sólo el tiempo necesario según su tamaño, entre cinco y ocho minutos, lo justo para que se pongan rosadas. Hay que tener cuidado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el último momento.

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Al mismo tiempo vamos preparando un arroz blanco.

Caso de utilizar Polvo Filé o Filé Powder en lugar de okra, tenemos el problema de conseguirlo. Se extrae de una planta originaria del sur de Estados Unidos, el Sasafrás, y los puristas os dirán que sin Filé no hay gumbo. No es fácil de encontrar, aunque si lo localizais vale la pena, porque cunde mucho. Y hablo del problema del polvo filé por tres razones: porque es difícil de encontrar fuera de Louisiana, porque muchos fanáticos del gumbo dicen que si este se hace con okras no hace falta usar filé, y porque una vez que lo añadáis al plato no podréis volver a calentarlo.

Yo utilizo normalmente okra, porque es más fácil de conseguir aquí en Valencia, aunque me gusta el aroma que le dá el Filé powder, que recuerda ligeramente al del té, su sabor suave y la consistencia que le aporta a la receta. No sé si en alguna de las ciudades grandes podrá conseguirse, pero si no vais a viajar a Estados Unidos próximamente y teneis el capricho, lo podéis comprar por correo en Seasoned Pioneers, en Liverpool. No os compensará comprarlo solo, pero si entrais en la tienda online seguro que encontrais unas cuantas cosas más que os interesen, y en ese caso el pedido si que resulta más rentable.

Mi consejo, si lo usais, es que separéis la parte de Gumbo que penséis tomar, le añadáis una cucharada de postre de polvo filé justo antes de servir, y guardéis el resto, porque en caso contrario, no podréis volver a calentarlo.

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Y eso es todo. Una vez que está listo, lo servís sobre el arroz largo cocido y a disfrutarlo.

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