Pan de masa madre, una delicia muy fácil de hacer.

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El pan hecho utilizando levadura natural en lugar de levadura de panadero tiene un sabor mucho mejor. El término “masa madre” puede ser bastante confuso, pero intentaré aclarar el concepto.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

El pan con levadura natural que me gusta hacer, es una versión ligeramente picante, con una miga ligeramente pegajosa alrededor de una malla de agujeros de todos los tamaños. Se trata de pan que no endurece en varios días, que tiene un aspecto excepcionalmente atractivo y que tuesta muy bien.

Para hacerlo, tenemos que olvidarnos de las reglas básicas de la panificación tradicional, que exigen rigurosos controles sobre las temperaturas de la masa, amasar durante un cuarto de hora o desgarrar la masa para hacerla más elástica.

Vamos a utilizar la técnica del panadero Dan Lepard, que prepara su pan con levadura natural y trabaja con una masa muy floja que estira con un mínimo amasado.

Preparar “Masa Madre”

Para disponer de masa madre debemos prepararla la primera vez a partir de cero, y este proceso de creación dura seis o siete días.
Una vez hecha, tendras tu masa viva indefinidamente, siempre que continúes alimentándola regularmente o la mantengas aletargada a baja temperatura.

Día 1. Mezcla los ingredientes en un bote de medio litro, tapa y dejala a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.

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Día 2. No sucede nada. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.

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Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorpora los ingredientes y deja reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

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Día 4. Ya hay actividad evidente. Retira las pasas y desecha 2/3 de la mezcla. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

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Día 5. La masa casi está lista. Desecha 2/3 de la mezcla. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. La masa multiplica su volumen y se puede salir del bote. Despues se asentará y perderá volumen.

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Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. En menos de 12 horas volverá a multiplicar su volumen y se desparramará fuera del bote.

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Ya la puedes utilizar para hacer tu pan. El olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se almacena en el frigorífico para no tener que alimentarla a diario y usarla cuando la necesites. La tapa del bote de la masa madre debe tener algunos agujeros para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.
Si ya tenías masa madre guardada, debes proceder a activarla para poder amasar tu pan. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/sin cloro) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría. Es importante que uses harina de fuerza.
Se remueven bien los ingredientes y se deja la mezcla a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al cabo de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica.

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MUY IMPORTANTE. Guarda una reserva de masa madre.

Guarda una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

Amasar el pan

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

La harina de fuerza es la más adecuada para hacer panes que necesitan “subir”. La cantidad de agua variará dependiendo de la fuerza de la harina, así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más húmedas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina). Opcionalmente se puede añadir 10 ó 15 gr de levadura fresca de panadero, lo que hará la masa más esponjosa.

Una vez mezclados bien los ingredientes (3 minutos), se deja la masa reposar 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).
Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

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La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unas 10/15 amasadas) a intervalos regulares: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 15 min y amasado 15 seg. Este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Tras las manipulaciones, la dejaís reposar tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie.

Sólo nos queda dar forma al pan. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 4 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

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Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno. Para qué el pan no se pegue a la bandeja se puede usar harina integral o papel de hornear. Se deja reposar una hora para que la masa se recupere de la última manipulación.

Encendemos el horno a 230º. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos unos cortes en la hogaza, con un cuchillo afilado sin incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada. Antes de cortar el pan espolvorea con harina para crear un efecto rústico.

Introducimos el pan en el horno colocando un recipiente con agua en el fondo para crear vapor y que se haga corteza. Los 20 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Durante ese tiempo empezará a coger volumen y para alcanzará su volumen máximo. Después se baja la temperatura a 210º.
El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 60 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

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Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor a las 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.

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