Arroz al horno con morcilla de Burgos.

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La morcilla de Burgos es puramente castellana, y está documentada desde el año 1.400, aunque es posible que proceda del prerromano ibérico “morcón” a través de su derivado “murcella”, ambos emparentados con el término céltico “mukorno” (muñón), el portugués “morcela” y el vascongado “mukarra”. No obstante y con una raíz parecida, existe muy cerca de la ciudad de Burgos (8 km.), una población llamada Morquillas, nacida al amparo de la fundación de la ciudad en el 884 y en la misma ciudad existe, desde siempre, un barrio y calle denominados “El Morco”.

Isabel I de Castilla, “La Católica”, dictó normas sobre la correcta elaboración de la morcilla en unas ordenanzas del año 1.526, donde estipulaba que “Los que vendieren o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra, que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni de carnero ni de otro animal”.

Entre las tradiciones burgalesas, existe la de celebrar una “morcillada” en la Cartuja de Miraflores, donde yace enterrado su padre Juan II de Castilla, para las fiestas de San Bruno, fundador de la Orden Cartujana. Lo mismo sucede en las localidades de Sotopalacios y Vivar del Cid el día de San Martín, donde también se saborea esta suculenta vianda.

La Morcilla de Burgos esta asociada a las características del clima invernal de la provincia, que favorece el oreo y conservación, y es básica en la gastronomía de la región, ya que suele aportar sustancia a diferentes platos como la “olla podrida” o el cocido típico, aunque lo normal es degustarla sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente.

Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de gusto suave, picor moderado y con una peculiar algara que garantiza su conservación. Cada familia la solía cultivar esmeradamente en su huerta, cosechándola en otoño, y colgándola después en ristras, en lugar seco y aireado, hasta su utilización. Aunque antaño, las morcillas, se elaboraban durante la matanza del cerdo, hoy en día existen un centenar de empresas dedicadas a su elaboración tradicional, agrupadas en La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, que vela por su promoción y homologación, con una producción estimada en 10.000 Tm., que ha traspasado ampliamente los mercados comarcales para introducirse como apreciada gollería exigida por los gourmets mas exquisitos, en otros mas lejanos.

La morcilla de Burgos se elabora con cebolla, sangre de cerdo, arroz y manteca, a los que se añaden diferentes especias, según zonas, pues coexisten las variedades de Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios, Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero, entre otras, y cada una con un toque singular ya sea de orégano, pimienta negra, pimentón, canela, alcaravea, clavo, tomillo o incluso anís. En cualquier caso, siempre se ha dicho que debe ser “sosa, grasosa y picajosa”, o también: “piripicante” y “piripisosa”.

La elaboración de las morcillas se realizaba durante la matanza del cerdo, costumbre ancestral que suponía una fiesta y por la que las familias disponían de carne durante casi todo el año, ya que las despensas se llenaban de jamones, chorizos, picadillo, tocino y patas, orejas, costillas o careta, estas últimas en adobo o debidamente conservadas en orzas de barro con aceite. Tenía lugar a mediados de Noviembre, de aquí el dicho “A cada cerdo le llega su San Martín” (11 de Noviembre).

Hoy os propongo un arroz al horno elaborado con esta tipica morcilla y distintas verduras, que de seguro os gustara por sus distintos matices de sabor.

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Ingredientes:

– 400 g de arroz bomba
– 1 morcilla de arroz de
– 100 g de coliflor
– 100 gr de brocoli
– 100 gr de espinacas
– 150 gr de solomillo de cerdo
– 150 gr de panceta ibérica
– 100 g de garbanzos
– 1 tomate
– 1 patata
– 1 cabeza de ajos
– 700 ml de caldo de carne
– 1 cp de pimenton de La Vera
– 1 pizca de azafrán
– 6 cs de Aceite de oliva
– 1/2 cc de pimienta negra
– Sal al gusto

Preparación:

Ponemos en remojo los garbanzos 24h. Luego escurrimos el agua vieja, ponemos nueva y cocemos los garbanzos unos 12 minutos. También podemos utilizar garbanzos cocidos envasados.

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En primer lugar encendemos el horno para que se vaya calentando. A continuación freímos la morcilla de Burgos, cortada en rodajas gruesas de 2 cm, en un cazo con abundante aceite de oliva muy caliente, durante un minuto aproximadamente, con el fin de que se forme una costra que impida que se desmorone la morcilla. Retiramos del fuego y reservamos.

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Seguidamente añadimos la patata pelada y cortada en rodajas de 1 cm al aceite caliente, hasta que se dore, y reservamos también. Hacemos lo mismo con la cabeza de ajos entera, a la que le habremos retirado la algara.

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Ponemos las 6 cucharadas del aceite utilizado para freír la morcilla, en una cazuela de barro llana, y la ponemos a fuego bajo para que se atempere. Iremos subiendo la potencia de la llama poco a poco. Cuando este bien caliente, sofreímos durante 5 minutos el solomillo de cerdo, cortado en trozos regulares de 2×2 salpimentados junto con la coliflor y el brócoli.

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Incorporamos entonces las espinacas cortadas y los garbanzos. Salteamos el conjunto durante 5 minutos más. Incorporamos el arroz, el pimenton de la Vera y revolvemos el conjunto mezclando bien todos los ingredientes sofritos. Añadimos el caldo de carne que previamente habremos calentado y el azafran, y revolvemos. Colocamos de forma ordenada el tomate partido por la mitad, la morcilla frita, la panceta ibérica cortada en trozos de 4×4, la patata dorada y la cabeza de ajos en el centro.

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Introducimos en el horno y horneamos a 250 °C durante 30 minutos aproximadamente. Y arroz al horno listo.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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