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Arroz y conejo, el sabor del noroeste murciano

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Cabe destacar que los elementos básicos de la cocina murciana son el pimiento y el tomate. El paso por la región de la gastronomía del Al Ándalus ha dejado muchas influencias culinarias en Murcia. Los árabes mostraron sus grandes conocimientos sobre elaprovechamiento del agua en el curso del río Segura, creando todo un complejo sistema de regadío, compuesto de acequias, azudes y norias, dando forma a la huerta primitiva murciana.

De entre estos regadíos destaca con una historia de siglos Calasparra, cuyo producto por excelencia es el arroz, de calidad reconocida en el mundo entero. De este modo, si se pretende degustar un plato como el arroz y conejo u otro cualquiera de la amplia gama de arroces que se preparan en el municipio, lo más aconsejable es elaborarlo con arroz de Calasparra, el primero en el mundo con denominación de origen.

El arroz y conejo es un plato tipico en la comarca del noroeste de Murcia, de facil factura y muy rico, ya que la sabrosa y muy tierna carne del conejo joven, combinada con el sabor intenso del pimiento rojo y el tomate, dan aroma a todo el caldo en el que se cuece el arroz. Se trata de una receta auténticamente murciana. Los conejos han salvado en España muchas vidas, llenando los pucheros y sartenes de pueblos enteros en épocas de escasez. Tan es así que la tradición de la caza con galgo en los pueblos de España establecía que lo normal era cazar con galgos prestados, para que cualquiera pudiera comer conejo. Hasta Cervantes (aprovechando que estos días se celebra el IV Centenario de su muerte), menciona en el Quijote un conejo empanado (capítulo XIII) de la raza albar (blanco), conejo gigante que se abría, se deshuesaba conservando la forma, se rellenaba con lonchas de tocino, se aderezaba con aceite, vinagre y hierbas aromáticas, y luego se envolvía en una masa dulce de harina, manteca y huevos.

Hoy os propongo esta receta típica de arroz murciano y conejo.

Existen múltiples variantes a la hora de preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utilizan caracoles serranos o pollo como carnes que acompañan al arroz. En la receta que os propongo, el ajo es opcional.

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Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1,2 kg
400 g de arroz de Calasparra
1 pimiento rojo
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo (opcional)
1/2 cp de tomillo
3 ó 4 ramas de perejil
8 ó 10 hebras de azafrán
1 cp de colorante alimentario
1/2 cp de sal de humo Onena
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
1,33 l de agua
Limón

Preparación:

Cubrimos el fondo de una paella con abundante aceite de oliva y añadimos algo de sal por el borde de la paella para que retenga aceite y evitar que se queme.
Freimos el pimiento rojo despepitado y cortado en tiras durante 2 ó 3 minutos con cuidando que no se queme, y lo reservamos.

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Incorporamos el conejo previamente troceado y sazonado con sal a la paella, y lo freímos a fuego lento hasta su cocción total.

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Una vez la carne esté dorada, abrimos hueco en la paella y añadimos los ajos picados, y un minuto despues, el tomate rallado, y lo sofreímos para desglasar la paella. Añadimos tomillo al gusto.

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A continuación, se incorpora el pimentón y lo sofreimos durante
10 segundos, removiendo para que no se queme, pues amargaría.

Seguidamente agregamos el agua (3,3 partes de agua por 1 de arroz), añadimos el azafran, la sal de humo y el colorante alimentario, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el arroz y cuando rompe a hervir añadimos hojas de perejil y rectificamos de sal, manteniendo el fuego vivo durante 5 minutos, para posteriormente ir bajando por etapas hasta apagarlo pasados otros 15 minutos.

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Dejamos reposar una vez apagado, unos 5 minutos.

Antes de servir el arroz, lo aliñamos todo con limón y lo presentamos en la misma paella, adornada con unos trozos de limón y acompañada de una buena ensalada mediterránea y un buen vino tinto.

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Espero que os guste y lo disfruteis.