Fish & Chips tradicional, un plato siempre actual.

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El Fish and chips, o más coloquialmente fish’n’chips, es un plato de comida rápida tradicional en el Reino Unido. El plato consiste en pescado (de diferentes tipos, lo más común es que sean filetes de bacalao, lenguado, pero también suele usarse la merluza, y en alguna minoría también utilizan la carne de la dorada o incluso en algunos establecimientos se utiliza sardina, aunque muy raramente) envuelto en un rebozado frito y acompañado de patatas fritas. Durante décadas los establecimientos de fish and chips han dominado el sector de la alimentación rápida en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, los Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos y Noruega.

El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos a lo largo del tiempo. El escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838. La patata llegó al continente europeo en el siglo XVI, y su uso se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX.

Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de patatas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día. Se sabe ciertamente que Joseph Malin abrió el primer establecimiento fish and chip shop en Londres en 1860. Los establecimientos de fish and chips que se originaron en el Reino Unido se denominaron abreviadamente como chippy o chip shop. En Reino Unido y Australia estos establecimientos son generalmente restaurantes con puertas laterales para vender comida para llevar (take-away).

En Inglaterra el pescado más común para este plato es el bacalao, pero se utilizan muchas otras variedades de pescado, especialmente pescados blancos tales como la merluza, el abadejo, el anón, la platija o el salmonete de roca. En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el eglefino.

Los ingredientes pueden variar mucho dependiendo de la zona o de la raza étnica que posea el establecimiento donde se sirvan los fish and chips. Lo típico es servirlo con el popular salt & vinegar (‘sal y vinagre’), preferentemente con vinagre de Malta, aunque no queda descartado el empleo de kétchup, salsa tártara, mayonesa o salsa de ajo, entre otros.

Al cocinar el bacalao, la merluza o el abadejo en un rebozado super crujiente hecho de agua con gas, el pescado se cuece al vapor en su interior, por lo que queda muy jugoso.

Hoy vamos a preparar esta receta pero evitando que las patatas absorban mucho aceite. Para ello las cocemos previamente en agua y les añadimos un sutil rebozado de harinas y aceite, terminando la cocion en el horno, con lo que conseguimos unas patatas crujientes y más sanas.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el pescado:

800 gr de filete de bacalao, merluza o abadejo
100 gr de harina de trigo
100 gr de harina de maíz
2 cp de levadura química
2 cp de cúrcuma
150 ml de cerveza lager
150 ml de agua con gas
1 litro de aceite de girasol aproximadamente , para freír
Vinagre de Malta
Sal al gusto

Para las patatas chips:

1500 gr de patatas, Maris Piper o Desiree
4 cs de harina
4 cs de aceite de girasol

Preparación:

Mezclamos muy bien las harinas de trigo y de maíz, la levadura química y la cúrcuma en un bol grande. Una vez mezclada separamos un par de cucharadas en un plato y reservamos. Poco a poco vertemos la cerveza y el agua en el recipiente, removiendo con una cuchara de madera hasta que tengamos una masa sin grumos. Dejamos reposar durante 30 minutos mientras preparamos los patatas chips.

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Calentamos el horno a 200 ºC con calor superior e inferior. Si el horno es de aire caliente 180 ºC y si es de gas en potencia 6. Pelamos y cortamos las patatas en trozos gruesos. Ponemos a hervir una olla grande con agua. Cuando este en ebullición agregamos las patatas y las hervimos durante 3-4 minutos hasta que por el exterior estén tiernas pero no blandas. Escurrimos bien, y a continuación las colocamos en una bandeja de horno grande sobre un silpat o papel de hornear, junto con la harina, el aceite y un poco de sal. Revolvemos suavemente todo junto hasta que todas las patatas estén uniformemente recubiertas y se haya integrado toda la harina.

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Horneamos durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las patatas chips estén doradas y crujientes.

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Para cocinar el pescado, esperamos a que las patatas estén casi a punto. Calentamos el aceite en una cacerola profunda o una freidora, hasta que una gota de pasta chisporrotee. Secamos muy bien el pescado con papel de cocina. Este paso es muy importante, pues el exceso de humedad genera exceso de vapor y el rebozado quedaría blando, malogrando la típica textura crujiente. A continuación lo pasamos, por ambas caras, por la mezcla de harinas con cúrcuma que habíamos reservado.

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Sacudimos el exceso de harina, y luego sumerjimos los filetes en la masa reposada para que se impregnen bien. Introducimos cuidadosamente cada filete en el aceite caliente y freímos durante 6 a 8 minutos – dependiendo del grosor del pescado – hasta que estén dorados y crujientes. No conviene poner muchos filetes simultáneamente en la cazuela para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

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Con una espumadera, extraemos el pescado del aceite, escurrimos sobre papel de cocina y espolvoreamos con sal. Servimos el pescado acompañado con las patatas chips calientes. Lo tradicional es aliñar el pescado con unas gotas de vinagre ingles de malta, lo que le da un sabor muy especial. Si no disponéis de él y no lo encontráis en el mercado nacional, podéis pedirlo online.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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