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COMO COCER CAÑAILLAS Y OTROS MARISCOS

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Tengo un amigo de mi misma rama profesional, la construcción, que dice que comer marisco es “hacer escombro”, por aquello de que se llena el plato de “cascotes”.
En los tiempos que corren, es lógico pensar que no se puede “hacer escombro”, porque entre otras cosas “no hay obras para llevarnos a la boca”. Este de abajo es el marisco que la mayoria nos podemos permitir.

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La realidad es que la crisis llega para todos, incluso para los mariscadores, y la falta de consumo genera excedentes de estos magníficos productos perecederos, por lo que si estamos atentos, nos podemos encontrar con auténticas gangas.
Hoy ha sido uno de esos días, pues me he topado en el mercado con unas estupendas cañaillas por menos de 5 € el kg. Así que he decidido darme un caprichito y os voy a contar como se debe cocer el marisco, o al menos como lo hago yo, por si alguien tiene dudas sobre este sencillo proceso.

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El marisco se clasifica en tres grupos:
– Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo… y un largo etcétera.
– Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo… y otro largo etcétera.
– Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo… y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una “cultura del marisco” según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema de preparación:

Mariscos Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Mariscos Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Mariscos Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

Mariscos a la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Mariscos Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Mariscos Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

Mariscos en empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

En la relación anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los “corales” que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío, aunque muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo. No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
Toda esta sabiduría se nos ha quedado corta, pues la globalización ha hecho que podamos disponer de marisco fresco procedente del hemisferio sur de forma fácil y a precios asequibles, y allí los ciclos son distintos. Por ello es necesario conocer la procedencia del marisco antes de comprarlo.

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La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?. Hay una regla general aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc. que dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Sin embargo, los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Para cierto tipo de mariscos, la mejor forma de cocerlos es utilizar el método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas, principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y os aconsejo que lo probéis. La cosa es sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos en ella durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que os gusten. No olvidéis que la salmuera debe estar bastante fría (incorporad cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

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Esta forma de cocer y salar la gamba, quisquilla, etc., nos permitirá que el marisco quede prieto y terso a la hora de comerlo, y con mucho mejor aspecto que cociéndola con sal, cuyo efecto sería el contrario.

Mucha gente cuece las cañaillas, gambas , bígaros, cigalas, etc., poniendo la sal dentro del agua en la que se va a llevar a cabo la cocción. ¡¡ Sacrilegio !!.

Jamás me pongáis a hervir semejantes joyas en sal , por nada del mundo , por favorrrrrrrrr!!

Sería como hacer una sangría con Vega Sicilia ( a 200 euros la botella). El marisco debe tratarse con mucho cariño, para obtener todo su sabor.

Para el resto de mariscos de la tabla que os adjunto, se empleará el tiempo de cocción que en ella se indica, y solo en los que se especifica, se incorporaran las cantidades de sal indicadas durante la cocción. El tiempo reflejado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

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(*) Retirar del fuego al comenzar a hervir de nuevo.

Espero que disfrutéis y hagáis mucho escombro.

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Limones confitados, el sabor de la cocina de Marruecos.

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Desde que preparé el Tajine de ternera, tenía pendiente subir esta receta para poder preparar posteriormente algunos platos magníficos de la cocina de nuestro sureño país vecino. Se trata de un ingrediente con mucho peso en la cocina marroquí, muy sencillo de elaborar y que da un gusto tremendo a los guisos de pollo y verduras. En Marruecos es imprescindible en el conocido Tajine de pollo y en muchos otros.

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Ingredientes:
2 Kgs. de limones
1 kg. de sal gorda
1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.
Un bote con cierre hermético

Elaboración:
Con una cepillo lavamos muy bien los limones bajo el grifo. Debemos cortarlos tal como os explico a continuación:
Cortamos ambos polos de los limones. Después hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejando un centímetro aproximadamente. A continuación le damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero dandole previamente un giro de 90º. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí.

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Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Yo he colocado un bote de conserva mas pequeño y un paquete de harina de un kg. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal. Este proceso, es muy importante.
Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.

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Pasado ese tiempo, observaremos, que parte del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta.
Retiramos la improvisada prensa y llenamos el recipiente hasta cubrir los limones con el aceite. Guardamos en la despensa y en tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

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Tajine de ternera, el sabor exótico del Magreb

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Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en su origen en barro cocido, aunque hoy en día se fabrican en distintos materiales (fundición de hierro, aluminio, ferrogres, silicona, etc), y está compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.
La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.
La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.
Además, como el barro, la fundición y el ferrogres son recipientes que aguantan mucho el calor, después de preparado, si se mantiene el alimento dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cocina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

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Como podéis comprobar en mis fotos, la receta de tajine que os propongo hoy, en mi caso está cocinada en un tajine de hierro fundido y cono cerámico, acorde con la evolución de los utensilios de cocina. Pero podeís cocinarlo en otro tipo de olla si no disponeís de un tajine, puesto que en ambos casos sale muy sabrosa. El tajine puede ser con base de pescado, carne o verduras, y hay tantas variantes como personas que los cocinan, aunque siempre existen unos mínimos ingredientes básicos (cebolla, ras el Hanout, comino, cúrcuma, canela, jengibre y ajo). A continuación os dejo mi receta del tajine de ternera que espero os guste.

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr de morcillo o jarrete de ternera
2 cebollas tiernas
1/4 bulbo de hinojo
2 zanahorias
1 nabo amarillo
1 chirivía
1 calabacín
1/2 berenjena
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 tomates maduros
2 cucharadas postre de Ras El Hanout
1 cucharada postre comino molido
1 cucharada postre cúrcuma
1/2 cucharada postre canela molida
5 cucharadas de aceite de oliva
400 ml de caldo de carne
30 gr jengibre fresco
3 ajos secos
cilantro fresco
sal
pimienta
300 gr bulgur fino (acompañamiento opcional)

Preparación

Comenzaremos cortando en dados pequeños nuestra carne. Pelamos las zanahorias, los nabos y la chirivía. Cortamos en bastones la zanahoria, la chirivía, los pimientos y el calabacín. El nabo y la berenjena en dados. Los bulbos los cortamos en brunoise. Picamos el tomate, los ajos y el jengibre.

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En el tajine ponemos el aceite a calentar y sofreímos el ajo picado y los bulbos. Una vez que empiecen a estar transparentes les añadimos la carne salpimentada para sellarla. Cuando la carne esté sellada incorporamos el Ras El Hanout, el resto de especias y la sal, y removemos durante un par de minutos más.

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Añadimos el caldo y tapamos el tajine dejándolo cocer durante 40 minutos a fuego bajo. Cuando pase el tiempo añadimos las verduras armónicamente alrededor del tajine y las aceitunas en el centro, y seguimos cociendo durante veinte minutos más. Para finalizar añadimos el tomate picado en el centro y finalizamos tras otros 10 minutos de cocción. Servir bien caliente sobre el bulgur cocido, y espolvorear con cilantro fresco picado.

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