Cochinillo asado al estilo segoviano.

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El cochinillo, lechón o tostón al horno es uno de los típicos asados castellanos, que mezcla la textura crujiente y tostada de su piel con una carne jugosa que hace las delicias de cualquier invitado o comensal. En Segovia y Ávila es uno de los platos más famosos en todas las celebraciones importantes, por lo que os propongo esta receta como una excelente opción para la cena de Nochebuena o la comida de Navidad o cualquier otra festividad que queráis celebrar con los vuestros.

En China, Grecia, Córcega y otros muchos lugares donde el cochinillo es un plato muy popular, las recetas tienen una tendencia general a macerarlo, adobarlo y rellenarlo con variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes, mientras que la receta popular segoviana tiene principalmente una materia prima diferenciada y como principales y únicos acompañantes de tan suculento manjar, el agua y la sal. Así lo manda la tradición. Sin embargo, a mi me gusta con un par de toques suaves de aroma y sabor.

El cochinillo lechal es la más delicada de las carnes de cerdo. Resulta ideal para asarlo entero y no debe superar las 3 semanas de vida, con un peso de entre 4 y 4,5 kilos. La cantidad necesaria por comensal oscila entre los 225 y los 350 gr. de carne con hueso (entre 150 y 200 gr. sin hueso). El asado debe hacerse a baja temperatura, lo que nos asegura una cocción equilibrada e igual en toda la pieza. La fuente de asar, debe tener las medidas justas para que quepa la carne, pero que no sea demasiado grande ya que la grasa se desparrama y tiende a chamuscarse. La carne queda aún mejor si no reposa sobre el líquido, por lo que es conveniente colocarla sobre una rejilla, obteniéndose un asado jugoso y tierno. Para ser fieles al estilo castellano, lo correcto sería sustituir la rejilla por unas ramas secas de laurel sin hojas, pero como no siempre es fácil disponer de ellas, lo sustituimos por el elemento metálico.

La receta es sencilla de hacer, pero durante todo el proceso, exige dedicación, sensibilidad y atención.

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Ingredientes:

Un cochinillo de 4 kilos aproximadamente
200 gr. de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
1 bolsa de brotes tiernos de lechugas variadas
5 patatas nuevas medianas
1 cebolla tierna
12 tomates Cherry variados
Aceite de oliva virgen extra
Pimenton de la Vera
Agua
Sal gruesa

Preparación:

Lavamos y secamos bien el tostón por dentro y por fuera, y lo colocamos sobre una mesa con la piel hacia abajo. Lo abrimos por el espinazo con la punta de un cuchillo, desde la cabeza hasta el rabo, sin llegar a cortar la piel.

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Preparamos una bandeja de cerámica para el horno, situando sobre ellas unas ramas de laurel a las que habremos retirado las hojas. Si no disponemos de ellas, podemos colocar una rejilla y al lado ponemos unas hojas de laurel secas.

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A continuación picamos los dientes de ajo y los mezclamos con una pizca de sal. Añadimos la manteca de cerdo a temperatura ambiente, el tomillo y el orégano en polvo (podeís molerlo en un molinillo de especias o de café) y se mezcla bien. Untamos el cochinillo entero con esta mezcla por dentro y por fuera, reservando algo de la mezcla para mas tarde, y tapamos las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen.

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Colocamos, también con la piel hacia abajo, sobre la fuente de horno en la que hemos puesto las ramas de laurel frescas sin hojas. Vertemos ½ litro de agua en la bandeja, teniendo cuidado de que no supere la altura de la rejilla. Introducimos el tostón en el horno precalentado a 170 ºC.

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Pasada una hora, lo sacamos del horno, y le damos la vuelta al cochinillo, y ya con la piel hacia arriba, se pincha con una brocheta metálica para que no se abombe durante el asado. Le damos una pincelada con los restos de la mezcla de manteca que habíamos reservado, volvemos a añadir agua, ya que se habrá evaporado (es importante que la bandeja no se quede seca, pues de este modo, con la evaporación del agua, se aporta humedad y sale muy jugoso), y lo introducimos de nuevo en el horno durante otra hora y media más aproximadamente. Introducimos en este momento las patatas cortadas por la mitad y unos cortes superficiales.

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En la última ½ hora, debemos tener cuidado y evitar un exceso de calor. Una vez dorada y crujiente la piel, ya estará asado y en su punto.

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Según mandan los cánones, se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno y se trincha con el borde de un plato (que luego se rompe contra el suelo) en presencia de los comensales. Con este ritual se aprecia perfectamente el punto.

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El jugo que queda en la bandeja, una vez rascada bien ésta, se sirve caliente en salsera aparte. Lo podéis acompañar con un puré de castañas o unas patatas asadas y una ensalada pochada de lechuga y cebolla dulce.

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Espero que os guste. Felices Fiestas.

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