Yu Xiang Qie Zi, cazuela de berenjenas al estilo de Sichuán

Estándar
image

El cultivo de la berenjena es anterior al año 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos que sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), en Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes, pasó al norte de África, y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España, Italia y Grecia.

La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España tenemos el pisto, la samfaina y la escalivada, donde la berenjena se acompaña de pimiento, y también las berenjenas escabechadas de Almagro. Los griegos tienen la Moussaka, y los italianos tienen la “caponata”, “la parmigiana” (uno de los platos más famosos junto con la Moussaka griega) y “gli scapici”(conserva en aceite típica del sur de Italia). Los turcos tienen el Imam Bayildi y los árabes el Baba ganush.

La berenjena se puede consumir rellena, horneada, asada a la llama o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un Dégorger que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Así se intercambian líquidos de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al exterior, pues el líquido huye de donde hay menos densidad hacia donde hay más, potenciándose además su sabor agradable que está determinado por sustancias no solubles.

Si se desea freirla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa —llena de aire y agua— si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías. Pero después de introducida en esta solución salina, este efecto desaparece y la berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite. También podemos cocerla al vapor antes de freírla, con lo que conseguimos el mismo efecto.

Contiene asimismo estatinas que se emplean para el tratamiento de las dislipemias (problemas con las grasas) como la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y otras. Ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis. También reduce los niveles de glicemia, lo cual es beneficioso para los diabéticos.

Hoy preparamos un plato de berenjena típico de la provincia china de Sichuán que de seguro os gustará. Se trata de un guiso de berenjenas y carne de cerdo en una deliciosa salsa con un puntito picante.

imageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimageimage

Ingredientes:

2 berenjenas chinas
1 zanahoria
150 gr de carne de cerdo picada
10 gr de seta oreja de madera (mu ēr)
2 dientes de ajo
2 cm de jengibre
3 cs de salsa de soja clara
1 cs de salsa de ostras (háo yóu)
3 cs de vinagre de arroz
1/2 taza de caldo de pollo
1 cs de azúcar
1 cs de pasta de judía de soja fermentada (Doen Jang)
1/2 cp de pasta de guindilla (Gochu Jang)
1/2 cp de guindilla molida (Gochugaru)
2 cs de maizena diluidas en agua
5 gotas de aceite de sésamo
2 cs de aceite de cacahuete
Aceite de semillas
3 cebolletas picadas
Pimienta de Sichuán

Preparación:

En primer lugar preparamos todos los ingredientes que hemos de utilizar para la elaboración de este plato.

image

Pelamos y cortamos la zanahoria y las cebolletas. Picamos la carne, los ajos y el jengibre. En un bol, mezclamos las salsas de soja y de ostras, la maizena, el vinagre, el azúcar, la pasta de soja fermentada, la pasta Gochujang de guindilla y las hojuelas de guindilla molida.

imageimage

Cortamos la berenjena por la mitad longitudinalmente y luego en trozos al biés o en bastones, como mas os guste. A mi particularmente me gusta mas en corte sesgado.

imageimageimage

Rápidamente, para evitar que se oxiden, introducimos las berenjenas en una fuente con agua y sal durante 30 minutos o las cocemos al vapor en una cazuela vaporera durante 5 minutos.

imageimage

Freímos las berenjenas bien escurridas en un wok, con un poco de aceite de semillas caliente, durante 10 minutos si las hemos puesto a remojo, o durante 3 minutos, si las hemos cocido previamente al vapor. Escurrimos las berenjenas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservamos.

imageimageimage

En el mismo wok, agregamos un poco de aceite de cacahuete, (podemos usar el mismo que hemos utilizado para freír las berenjenas), y esperamos que se caliente. Agregamos el jengibre, el ajo y la pimienta de Sichuán machacada previamente en un mortero, y salteamos hasta que se doren y exhalen un olor perfumado. Incorporamos la la zanahoria laminada fina y salteamos durante un minuto.

imageimage

A continuación añadimos la carne picada y salteamos durante un par de minutos más. Incorporamos la seta oreja de madera sin dejar de remover.

imageimageimageimage

Agregamos la mezcla de salsas con la maizena. Antes de añadirla, removemos el contenido del bol para asegurarnos que la maizena no se haya sedimentado. Incorporamos las berenjenas que habíamos reservado, esperamos hasta que rompa el hervor y agregamos el caldo de pollo.

imageimageimage

Cocinamos durante 3 minutos más, agregamos ahora el aceite de sésamo y las cebolletas picadas, reservando un poco para decorar el plato y apagamos el fuego.

imageimage

Sólo nos queda emplatar, decorando con un poco de cebolleta y a disfrutar de este magnífico guiso de berenjenas.

image

Espero que os guste.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s