Orzada forzada de raya y gambones.

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En mi receta de fideuá os explicaba como nació ese plato. Pues bien, el pasado domingo me disponía a preparar una de ellas, pero variando el ingrediente principal, que en este caso era la raya. La idea era hacer una “fideuá de raya y gambones”, ya que era “lo que daba la plaza” (concepto que ya os he comentado en otras ocasiones).

Al preparar los ingredientes me di cuenta que no tenía en casa ningún tipo de fideo, ni fino, ni grueso, nada. Pero revisando la alacena, encontré “orzo”, un tipo de pasta italiana, que me sirvió para transformar mi “fideuá” en una “orzada” forzado por las circunstancias, de ahí el juego de palabras del título.

La palabra Orzo viene del latín hordeum que significa “cebada”. En Italia se utiliza la palabra orzo para referirse a la propia cebada, o a una bebida preparada con cebada tostada (malta), o también para llamar a un tipo de pasta que se parece al grano de cebada pero que está hecha con trigo (también llamada risoni en algunas regiones por su forma parecida a granos de arroz, algo mas plano y con las puntas más finas, aunque ligeramente más grandes, pues el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja). Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas. Fuera de Italia la palabra orzo se utiliza casi exclusivamente para referirse a la pasta orzo.

La mayoría de la pasta orzo se elabora con harina de sémola de trigo. Este tipo de harina es una harina gruesa, poco molida y fabricada con trigo duro, variedad de trigo que aporta firmeza y ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción. La pasta elaborada con harina normal se vuelve blanda y flexible tras la cocción, la pasta orzo se hace masticable pero mantiene su firmeza.

La pasta orzo es muy popular en sopas y todo tipo de guisos, pues absorbe líquido fácilmente de la misma forma que lo hace el arroz. Al añadir orzo a estos platos aumenta la consistencia del plato que se convierte en una comida más contundente. El orzo absorbe los sabores y aromas de las verduras y carnes con las que cuece. Si utilizas orzo seco, se añade a la olla y se deja hervir con el resto de ingredientes.

El orzo también se puede cocer sólo, preferiblemente en cantidades pequeñas porque los granos tienden a pegarse cuándo se cuecen sólos. Una vez cocido se puede combinar con salsas y quesos cremosos y se obtiene una textura similar al risotto, plato típico italiano a base de arroz que queda con una textura muy densa y pegajosa. También son populares las ensaladas frías de orzo, similares a las ensaladas de arroz o de cuscús.

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Ingredientes:

2 alas de raya
4 gambones o langostinos
1 sepia
300 g de pasta orzo
1 tomate
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolleta tierna
700 cl de caldo de pescado (o de la misma raya)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de la Vera
Colorante alimentario
Sal al gusto

Preparación:

Limpiamos las aletas de raya, las cortamos en filetes y las salamos. Lavamos y preparamos los gambones. Sí tenemos una sepia, separamos el cuerpo y los tentáculos, y aprovechamos las aletas y los cortes para nuestro guiso. Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con la cabeza y espinazo de la raya, una hojamde laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano.

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Pelamos y picamos el tomate, la cebolleta tierna, la zanahoria y los pimientos rojo y verde.

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Ponemos la paella al fuego con aceite y sal. Cuando este caliente, añadimos la raya y las gambas, les damos un par de vueltas y reservamos.

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Añadimos ahora el ajo picado para que se dore, e inmediatamente incorporamos la cebolleta, la zanahoria y los pimientos picados. Pochamos durante 5 minutos e incorporamos el tomate, que sofreiremos durante otros 3 ó 4 minutos más.

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Cuando este sofrito el tomare añadimos la sepia cortada pequeña y damos unas vueltas para que pierda su agua.

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En este punto incorporamos la pasta orzo y el pimentón de la Vera. Removemos 1 minuto y regamos con el caldo de pescado caliente, algo más del doble de caldo, que de pasta.

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Incorporamos el colorante alimentario. Pasados 5 minutos desde que comience a hervir, incorporamos los trozos de raya y los gambones reservados, distribuyéndolos en la paella. Ajustamos de sal y dejamos a fuego medio otros 5 ó 6 minutos más hasta que se sequen.

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Una vez que se haya absorbido todo el caldo, apagamos y dejamos reposar durante unos minutos.

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Sólo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste.

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