Arroz con morena, un pescado muy romano.

Estándar
image

Lucio Junio Moderato Columela, nació en Cádiz en torno a los comienzos de la Era Cristiana, en una fecha que se desconoce. Fue el mejor tratadista agronómico romano.

Nacido en la Bética, al igual que Séneca, del que fue amigo, en su adolescencia o juventud se trasladó a Roma, donde se dedicó a la agricultura a gran escala, poniendo en práctica sus conocimientos al respecto. En la capital del imperio formó parte de los círculos sociales más elevados. Posiblemente murió en Tarento, al sur de Italia, entre los años 60 y 70 de nuestra era.

De su obra escrita nos han llegado “De re rustica” (Los trabajos del campo) y “Liber de arboribus” (Libro de los árboles). En la primera de estas obras, dividida en doce libros, se trata de todos los trabajos del campo en un amplio sentido que incluye desde la práctica de la agricultura, la ganadería y la apicultura, hasta la cura de animales, pasando por la elaboración de distintos productos y conservas, y también dedica un espacio de su obra a la cría de peces en cautividad, a lo que hoy llamamos piscicultura.

En su tratado nos relata que “ya eran célebres las delicias culinarias, construyéndose viveros comunicados con el mar; y los más aficionados a ellos, por ejemplo, Sergio Orata y Lucio Licinio Murena, se gloriaban de llevar nombres de peces que habían criado, del mismo modo que antes otros lo hacían con el nombre de pueblos que habían conquistado”. Nos deja indicado que los dos tipos de peces más frecuentes en esos viveros son “la morena y el lobo marino”, es decir, la morena y la lubina, peces “de alto precio”, como indica el autor, al advertir que solo vale la pena criar pescados que se coticen bien.

La morena era uno de los pescados favoritos de los muy ictiófagos señores romanos. Otro Lucio Licinio, en este caso Lúculo, cuya fama como gastrónomo es mayor que la obtenida como general, construyó a sus expensas un acueducto para llevar agua desde el mar Tirreno a sus viveros romanos de morenas. Un pescado que hoy no se valora apenas, en cambio. Es uno de esos que podemos llamar “serpientes de mar”, por su forma.

image

Vive en las rocas, en las cuevas y orificios, y su aspecto, además de serpentiforme, es amenazador, ya que cuenta con unos grandes dientes en ambas mandíbulas que hacen que su mordedura sea peligrosa, cosa que saben bien los buceadores. La verdad es que no es agresiva, pero su aspecto impone.
Comparte con la lamprea la leyenda negra de haber sido alimentada con esclavos arrojados a los viveros. No parece probable que las morenas comiesen romanos, pero lo que sí es seguro, es que los romanos comían morenas, fundamentalmente asadas o cocidas, a veces también fritas, y siempre, como era uso de la época, con salsas más o menos complicadas.

Marco Gavio Apicio, que fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro “De re coquinaria”, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano, ofrece una receta de morena asada con ciruelas que no tiene mala pinta. Yo solamente la he saboreado cocida en algunas ocasiones, como protagonista de un arroz marinero, en la costa levantina, donde es apreciada, aunque no tanto como en las islas Canarias, donde abunda.

Si os hacéis con un ejemplar de morena, os recomiendo preparar este arroz meloso con ella, y podréis disfrutar como romanos de un pescado delicioso, del que el mismísimo Julio César llegó a adquirir seis mil ejemplares para ofrecerlos en una de las cenas con las que, recién nombrado dictador, agasajaba al pueblo de Roma.

Diga lo que diga Obélix, en esto, no estaban locos estos romanos.

imageimageimage20140510-095028.jpg
20140506-064009.jpg20140509-174334.jpgimageimageimageimageimage
imageimageimageimageimageimageimage
imageimageimageimage

Ingredientes para 4 personas:

1 morena de 1 kg
250 gr de sepia
300 gr de arroz bomba
1 cebolla
3 dientes de ajo seco
1/2 puerro
1 zanahoria
1/2 rama de apio
3 ramas de perejil
4 ajos tiernos
1 ñora
200 gr de judías verdes anchas o tirabeques
1 pimiento rojo
1 tomate maduro rallado
250 gr de judías garrofón
250 gr de judías corfa o molla
200 gr de guisantes
300 gr de calabaza
8 alcachofas pequeñas
8 hebras de azafrán.
6 cs de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal al gusto

Preparación:

Lo primero que haremos es preparar un caldo con la cabeza y la parte cerrada del pescado, que es la que tiene mas espinas y es mejor no comerla. Si no encontráis morena, siempre podéis utilizar anguila, y obtendréis un resultado similar. Ponemos en una cazuela dos cucharadas de aceite y añadimos dos de los 3 ajos secos enteros. Los doramos e incorporamos la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro, cortados en trozos grandes y damos unas vueltas para que tomen color. Añadimos la cabeza y cola del pescado, damos unas vueltas, cubrimos con agua, ponemos sal y el perejil y dejamos cocer durante 20 minutos, desespumando cuando sea necesario.

image

A continuación cortamos las judías verdes en trozos no muy grandes, pelamos y troceamos los ajos tiernos y la calabaza, pelamos y picamos el ajo seco y el tomate maduro, cortamos el pimiento rojo y desgranamos el garrofón, los guisantes y las judías blancas tiernas.

imageimageimage

Comenzamos preparando el sofrito. En una cazuela de barro ponemos el resto del aceite de oliva virgen extra y salteamos el ajo seco picado y la ñora. A continuación incorporamos las judías verdes y el pimiento rojo en trozos grandes hasta que se poche. Retiramos la ñora y reservamos.

imageimageimage

Incorporamos el tomate maduro rallado, lo sofreímos e incorporamos la sepia troceada.

imageimageimage

Pasados unos minutos incorporamos el caldo que habíamos preparado, aproximadamente 1 litro y cuarto, junto con el garrofón, las judías blancas frescas, los guisantes, el azafrán en hebras y la ñora picada muy fina. Cocemos durante 10 a 15 minutos.

imageimage

Pasado ese tiempo es el momento de añadir los lomos de morena junto con el arroz bomba, las alcachofas y la calabaza, removemos, lo dejamos a fuego fuerte 5 minutos, bajamos el fuego y lo tenemos 12 minutos más.

imageimage

Retiramos del calor, tapamos con un paño y dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos un rico arroz con morena. Sólo nos queda emplatar y degustar este plato tan mediterráneo.

imageimage

Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s