Pericana, el sabor de la montaña alicantina.

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La pericana es una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante y más concretamente de la comarca de la Hoya de Alcoy, que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos además de una variedad de pescado seco en salazón denominado capellán, que se obtiene desecando el lirio o bacaladilla, también conocido como abril, bacalá, bacaladitos o perlita. Es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los gádidos como el bacalao.

La pericana suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servirla, hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.

El ingrediente principal es el capellán en salazón, que asado al fuego y desmigado en pequeños trozos, junto con los pimientos secos también troceados, participan en la salsa con abundante aceite de oliva. A veces se emplea un pimiento rojo asado ligeramente o salteado previamente en la sartén. En otras ocasiones se emplea tomate seco, cebollas finamente picadas, ajo cortado en laminas y cebollino o en su defecto perejil. En algunas zonas prefieren ponerle bacalao, también le ponen tomate de Mutxamel (dulce) para dar un contraste mayor con el salado del capellán. Los que le ponen tomate también suelen ponerle cebolletas encurtidas. Hay quien o le pone pimiento seco o le pone ñora, pero no las dos cosas juntas. Hay quien usa tomates secos. En cualquier caso, la esencia no cambia a pesar de las variaciones. Se suele tomar esta salsa con habas verdes y en algunos casos con platos de pescado.

Es un plato típico de la montaña de Alicante, pero también tiene sus variantes por el sur de la provincia, en el área de Elche, donde se le llama “pipes i carasses”, e incluso en la comarca de l’Alacantí, en Mutxamel por ejemplo.

En esencia la pericana podría ser considerada una salsa con pescado salado para untar o mojar en pan. Un aperitivo, un entrante o si me apuráis, un primer plato de pescado. El capellán es el pescado estrella de la receta, aunque hay quien la hace con bacalao.

Era un plato típico de pastores, de vendimiadores, de recolectores de olivas y de almendras en la zona, y los cazadores también adoptaron como propio este “moje” lleno de sabor y contrastes. Los ingredientes al ser secos no eran perecederos y solo hacía falta una fogata para poder cocinarlo.

La Pericana tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana y de Mariola: Alcolecha, Benasau, Confrides, Agres, Alfafara, etc. Es una preparación muy sencilla, que tiene sus matices en cada uno de ellos, pero que tiene un denominador común en sus ingredientes básicos, que son los pimientos secos, el pescado seco, los ajos y un buen aceite de oliva. Con esta base, la “Pericana” nos va a desplegar toda sus riqueza.

El origen del nombre se desconoce, aunque se sabe que la hacían los cazadores y pastores de antaño. Algunos autores dicen que este plato se hacía regularmente durante la recogida de la aceituna, para probar la bondad del aceite. Hay que recordar que en la montaña alicantina, existen entre 5.000 y 6.000 hectáreas de cultivo de olivos, provenientes de la dominación musulmana en España.

Se preparan pericanas asadas, hervidas, escaldadas y crudas, y cada una de ellas tiene sus peculiaridades. Actualmente se comercializa envasada con el reclamo de que contiene el sabor umami, muy de moda hoy en día. Después de haber probado estos envasados, prefiero la Pericana preparada en casa.

Hoy vamos a preparar mi variante personalizada de la pericana que podríamos llamar actual, la comercializada o divulgada en muchos sitios de la Red. Es la que resulta más asequible a las cocinas modernas y que yo preparo habitualmente.

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Ingredientes:

2 capellanes (lirios secos en salazòn)
1 cabeza de ajos
4 ñoras
3 pimientos choriceros secos
6 medios tomates secos
1 tomate Raff maduro
1 pimiento rojo
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Preparamos todos los ingredientes para iniciar la elaboración de nuestro plato, los capellanes, los pimientos choriceros secos, las ñoras, los tomates secos, el tomate maduro, los ajos y el pimiento rojo.

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En primer lugar asamos los capellanes y la cabeza de ajos directamente en el quemador de gas de nuestra cocina, pasándolos por la llama pero sin llegar a quemarlos del todo. Si se chamuscan un poco no pasa nada. El olor es muy bueno y da ganas de comérselos tal cual. Si no disponéis de llama, también los podéis asar en una plancha o al horno, no hay problema. No le pongáis sal, bastante tienen ya los capellanes. Yo los he asado en un pequeño horno eléctrico de tostar pan. Les corto la cabeza y luego hago tres trozos más de cada uno, y así es más sencillo que todos los trozos quepan bien en la bandeja del horno. Les voy dando la vuelta hasta que están en su punto y entonces los dejo enfriar.

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Mientras los capellanes se enfrían lo suficiente como para poder desmigarlos, cortamos los pimientos rojos en juliana y ponemos los tomates secos a remojo con agua caliente. Seguidamente retiramos el rabo y las semillas de los pimientos choriceros. Dejamos solo la carne con la piel y la troceamos muy menuda. Luego hacemos lo mismo con las ñoras. Ponemos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y freímos el pimiento rojo fresco. No lo dejamos pochar, que quede frito pero con cuerpo.

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Retiramos los pimientos de la sartén y reservamos. Freímos entonces los tomates secos remojados y escurridos, picados finamente. Retiramos y reservamos junto con los pimientos rojos.

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Pelamos la cabeza de ajos asados y los pasamos 30 segundos por la sartén chafandolos ligeramente con un tenedor. Ponemos el aceite que queda junto con los ajos en el mismo recipiente donde tengamos los pimientos y tomates fritos, y reservamos.

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Ahora en la misma sartén, ya sin el aceite, tostamos los trozos de pimiento choricero y de ñora durante un par de minutos a potencia media alta. Los retiramos y reservamos junto con el pimiento rojo y el tomate seco fritos.

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Ahora desmigamos el capellán en un recipiente con cuidado de no clavarnos ninguna espina. No descartéis poner algún trozo quemado porque realmente le da un toque muy especial. Después lo mezclamos todo junto, el capellán, los pimientos rojos, los tomates secos, los choriceros secos con las ñoras, y añadimos un chorrito de aceite virgen extra y el aceite con los ajos. Para terminar añadimos un tomate maduro troceado muy fino. Os recomiendo un tomate maduro y de buena calidad tipo raf. El resultado es un “moje” para chuparse los dedos.

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Ahora es el momento de sacar la cerveza y poner en la mesa un buen pan de pueblo, ya sea en tostada o para mojar, lo que más os guste. A mi me gusta comer la pericana sobre una tostada de pan. Es un aperitivo muy rico y con un sabor auténtico.

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Seguro que os han entrado ganas de preparar esta receta. Esta semana apuntad en la lista de la compra… capellanes, ñoras y pimientos choriceros secos. Espero que os guste.

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