Suprema de salmón con salsa de naranja al aroma de cilantro

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El Salmón de Noruega nace y se cría en pleamar, en las aguas claras y puras de los fiordos noruegos, perennemente enfriadas por la fundición de los hielos. Muy apreciado por los grandes chefs y por los amantes de la gastronomía, es merecedor de su reputación internacional por su sabor y calidad.

El mes pasado os contaba en la receta de suprema de salmón al cava de este mismo blog algunas generalidades del salmón noruego. Hoy os voy a hablar de la forma de cortarlo para su uso en distintos platos.

Hemos de partir de un pescado bien limpio y con las escamas eliminadas.
El corte comienza a la altura de la cabeza del salmón. Introducimos hasta llegar a la espina del pescado. Fileteamos el pescado de la cabeza a la cola pasando el cuchillo a ras de la espina. Seguidamente limpiamos bien la ventresca, eliminado el tejido vitelial y las espinas del vientre, usando la punta de un cuchillo para levantarlas y eliminarlas. A continuación eliminamos la parte grasa de la parte inferior de la ventresca. Sólo nos queda eliminar las espinas sobrantes (espinas intramusculares a lo largo de la parte central de la pieza). Para ello raspamos con el cuchillo ligeramente hasta que las espinas estén visibles, y con la ayuda de una pinza de pescado, podemos extraer todas las espinas intramusculares, con lo que nos queda una pieza de salmón limpia.

Corte en LOMOS

Para obtener una pieza de una ración aprox. de 150/200gr hacemos un corte transversal con un grosor de 2-3 dedos. Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca. Este corte se puede cocinar con piel si antes hemos eliminado bien las escamas. Si este no es el caso, eliminamos la piel mojando el cuchillo para que no se pegue el cuchillo al separar la piel de la carne. No cortamos con el cuchillo sino que tiramos de la piel dejando el cuchillo fijo.

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Corte en MARIPOSA

Cortamos una pieza de lomo de salmón. Realizamos cortes transversales al doble del ancho deseado. Sin llegar a cortar la piel, hacemos una inserción por la mitad transversalmente. Utilizando la piel como elemento de unión “abrimos” y formamos la mariposa. Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca de la pieza.

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Corte en FILETES

Este corte transversal se realiza siempre sin piel. Realizamos el corte por la mitad para filetear en 2-3 partes, según el grosor de la pieza. Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

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Corte en TACOS

Realizamos cortes transversales, para conseguir tiras de salmón. Cortar dichas tiras en tacos, dados o al tamaño deseado. Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

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Corte en PICADILLO

Este corte sirve para aprovechar la carne que queda entre las espinas al retirar la espina central, y para aprovechar la parte de la cola. En el primer caso raspamos con una cuchara y sacamos la carne, y en el segundo, tras retirar la piel, picamos la carne en trozos pequeños.

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Hoy os propongo ésta receta de Salmón con salsa de naranja al aroma de cilantro, que tiene más nombre que ciencia. Sorprende por la sencillez de su elaboración y el contraste entre los sabores de la naranja y del cilantro.

Se puede preparar el salmón al horno o a la plancha, aunque yo prefiero la plancha, pues queda más jugoso. Resulta un plato exquisito, con lo difícil que resulta combinar este pescado, que ya es muy sabroso por sí solo. Os recomiendo probarlo sin demora.

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Ingredientes:

Para el salmón:

4 supremas de salmón
200 ml de jugo de naranja
250 ml de leche evaporada
1 puerro
4 ramas de cilantro fresco
1/2 cc de pimienta negra al gusto
1 cc de nuez moscada
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Para el acompañamiento:

200 gr de guisantes pelados
4 dientes de ajo
6 hojas de hierbabuena
1 cs de aceite de oliva virgen extra
pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Comenzamos preparando los guisantes de la guarnición. Yo suelo prepararlos al vapor, con una vaporera, porque no pierden jugos en el agua de la coción. Tanto si son frescos como sí son congelados, basta con 8 minutos de cocción. Cuando estén en su punto, los rehogamos en una sartén con aceite junto con los ajos laminados, aderezando con sal, pimienta y hierbabuena. Reservamos tapados.

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A continuación preparamos la crema de naranja y cilantro. Para ello pelamos y picamos el puerro finamente y lo rehogamos en una sartén grande con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando comience a ponerse dorado, lo regamos con el zumo de naranja, dejando que reduzca un poco a fuego lento durante unos minutos y a continuación incorpora la leche evaporada, la nuez moscada, la pimienta negra y sal al gusto. Reducimos el fuego para que no llegue a hervir y movemos constantemente hasta que la crema espese. Cuando tengamos la textura deseada, pasamos la crema al vaso de la batidora, trituramos para que resulte una crema fina y volvemos a incorporarlo a la sartén con el fuego al mínimo. Picamos el cilantro y lo incorporamos a la crema, la retiramos del fuego y reservamos.

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Salpimentamos las supremas de salmón y las asamos a la plancha o en una sartén, dorándolas por todos sus lados procurando que no se tuesten en exceso y que el interior quede jugoso. Algunos cocineros asan el salmón con su piel. En ese caso lo asamos primero por la parte de la piel. Yo prefiero retirarla previamente tal como vimos en la receta de suprema de salmón al cava de este mismo blog.

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Sólo nos queda emplatar y servir. Para ello, colocamos el salmón en el centro del plato y cubrimos con la crema de naranja y cilantro, acompañándolo con dos cucharadas de guisantes salteados.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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