Cazón en adobo, ¡¡ que bien me sabe !!.

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El adobo es, sin duda, un manjar que los dioses entregaron a los gaditanos, como la famosa poción mágica de Asterix, pero en vez de dar fuerza y energia, el adobo da sabor.

El adobo es heredero directo del “garum”, salsa en la que los romanos que vivían en Gades metían el pescado, aunque el “garum” llevaba otros componentes y el pescado en “garum” no se freía. Pero es que los romanos eran de comer tumbados, de darse cariño “romano con romano” y otras cosas raras. Sin embargo, el “garum” gaditano era famoso en el mundo entero y se exportaban las vasijas llenas de “garum”, desde Gades a todo el imperio. El “garum” y las “puellae gaditanae” (nombre que se dio por extensión a todas las bailarinas del sur de la Baetica, fuesen o no de Gades, por su baile, su gracia y desparpajo) eran lo más conocido de Gades, lo que después de ver el adobo, y a Paz Padilla, Ester Arroyo o Sara Baras nos demuestra que los siglos no pasan por Cádiz.

Sea como sea, el resultado es que el adobo se utilizaba como modo de conservación del pescado para evitar que se echara a perder. Cádiz, como ciudad marítima, tenía mucho pescado y poca carne de ternera y para aprovechar todo ese pescado, una parte se tomaba fresco y el resto se metía en adobo y después, al cabo de los días, se freía, con la particularidad de que este modo de conservación le da al pescado un sabor tan maravilloso, que ha superado incluso la aparición del frigorífico para conservar el pescado.

El pescado que se mete en adobo puede ser morena, caballa o, mejor aún, cazón. La caballa es la menos aconsejable porque está mejor asada o guisada con fideos. El tiempo que debe permanecer sumergido el pescado en adobo debe ser, al menos, de un día. Dicen las malas lenguas que algunos cocineros le echan al adobo sustancias adictivas, aunque no sería de extrañar, porque el que prueba el adobo, repite (en todos los sentidos).

El Cazón en adobo merece un apartado especial dentro de este epígrafe sobre el adobo, porque en sí mismo, suele recibir ese nombre. Me refiero a que hay quien usa el término adobo para hablar específicamente del cazón en adobo. En San Fernando y otros barrios y localidades se le llama “bienmesabe”, para que os vayáis imaginando cómo está eso.

Cuentan que la reina Isabel II visitó San Fernando, y al degustar el cazón en adobo se impresionó y maravillada con su sabor dijo: “¡Qué bien me sabe!”. Desde entonces, esta localidad gaditana conocida como la Isla de León, llama bienmesabe a esta forma de aliñar el cazón.

No cabe duda de que si el cazón en adobo recibe en sí mismo el nombre de adobo es por hacer merecimiento al cambio que sufre el que parecería elemento central (cazón) cuando entra en contacto con el elemento secundario (adobo) hasta el punto de que el elemento secundario se convierte en central. El cazón es un pescado chungo, con un hueso muy grande enmedio, y de textura así como hebrosa y de sabor regular, alcanza cota de manjar de reyes y príncipes al pasar un día junto al adobo y cinco minutos por aceite de oliva hirviendo.

Sobre cuál es el adobo mejor se podría discutir mucho. Probablemente los de San Fernando defiendan el “bienmesabe” que ponen en alguno de los bares de la calle Real, pero otros prefieren el adobo del freidor Las Flores, en la misma plaza de las Flores.

Hay puristas que reivindican el retorno a las rodajas de adobo frente a la moda actual del adobo en tacos. Hace años, en Cádiz se tomaba el adobo en rodajas finas, que permitían sujetar la rodaja por la parte del hueso, según salía de freír, mientras se soplaba para que se enfriase, pero hoy en día, el cazón o bienmesabe, se suele tomar cortado en pequeños tacos. Lo cierto es que el corte del cazón en tacos consigue que el pescado adquiera el sabor del adobo en menos tiempo, gracias a la mayor superficie de contacto entre el adobo y el cazón.

Hoy os propongo preparar cazón en adobo, un agradable y económico aperitivo caliente que de seguro deleitará los paladares más exquisitos.

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Ingredientes:

1/2 kilo de cazón en una rodaja gruesa
4 hojas de laurel
5 dientes de ajo
1 cp de pimentón dulce,
1 cp de orégano fresco o seco
1 cc de comino molido
1 vaso de vinagre blanco
1 vaso de agua
Sal al gusto
Harina de sémola de trigo, especial para fritura de pescado
Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener.

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Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.

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Cubrimos los tacos con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con papel aluminio, film de plástico o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También lo podemos preparar la víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.

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Una vez preparado el adobo, sacamos los tacos de cazón, y los escurrimos bien sobre papel absorbente. Los pasamos por harina especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

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Lo ideal para disfrutar el cazón en adobo, es tomarlo muy caliente, casi quemándonos, acompañado con unos picos de pan y una cerveza o un “rebujito” bien frescos. Si lo preferís, un buen tomate aliñado puede ser un estupendo complemento para este aperitivo.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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