Suprema de salmón al cava.

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Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia.

Algunas de las especies de este género son anádromas, es decir, nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. Otras muchas especies pasan toda su vida en el río o en un lago.

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. El salmón es un pescado azul con un contenido moderado en grasas, que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

Según informes de la revista Science, los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes y el contenido en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo, incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos. Por otra parte, el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio).

Los mayores productores de salmón de acuicultura son Noruega con un 43,3% de la producción, y Chile con un 36%, seguidos a distancia por Reino Unido con un 7,6% y Canadá con un 6,5%.

La receta de hoy es de diez. Es una receta sencilla, deliciosa, y que gusta a todo el mundo. Yo os propongo hacerla con salmón, pero la salsa le va bien a cualquier pescado blanco, así que podéis prepararla con merluza, dorada, rape,… vosotros mismos.

Os puede servir perfectamente para cualquier fiesta o compromiso, ya que la salsa lleva cava (que parece que hace fiesta) y con la decoración un poco cuidada se convierte en un plato de lujo. Animaos a probarla y seguro que en casa os pedirán repetir.

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Ingredientes (para 4 personas):

600 gr de lomo de salmón (unos 150 gr por cada suprema)
120 gr de escalonias o chalotas
30 gr de mantequilla
400 ml de cava
2 pastillas de caldo de pescado
200 ml de nata liquida/ o leche vaporada
1 rama de eneldo fresco picado
1 limón
4 cs de huevas de salmon (opcional)
4 physalis
8 tomates cherry
Perejil (para decorar)
Pimienta negra
Sal al gusto

Preparación:

Retiramos la piel al salmón utilizando un cuchillo jamonero flexible. Ponemos el salmón sobre la tabla con la piel hacia abajo, e introducimos el cuchillo plano, empezando por la cola, entre la piel y la carne del salmón, con movimientos de vaivén largos hasta separarlas. Cortámos el salmón en supremas de 150 gr aproximadamente.

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A continuación comenzamos a preparar la salsa. Pelamos las chalotas y las picamos en brunoise muy fina. Picamos el eneldo.

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En un rondón suficientemente amplio, fundimos la mantequilla y ponemos a pochar las escalonias, dejando que se cuezan sin que cojan mucho color. Las tenemos a fuego medio durante 4 ó 5 minutos. Ponemos una pizca de sal para que pochen más rápido.

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Cuando comiencen a estar transparentes, incorporamos las supremas de salmón, que no hemos de voltear en ningún caso, añadimos pimienta negra recién molida, subimos el fuego y vertemos el cava, dejando que se evapore un poco el alcohol, unos dos minutos.

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Seguidamente añadimos las pastillas de caldo de pescado desmenuzadas y la nata o la leche evaporada. Añadimos entonces el eneldo fresco picado y las huevas de salmón si decidimos incluirlas. Dejamos reducir la salsa a fuego bajo durante cinco minutos regando constantemente con una cuchara las supremas. Dos minutos antes de finalizar la cocción, exprimimos el limón sobre las supremas. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

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A la hora de servir, colocamos la suprema de salmón en el centro, cubrimos con la salsa de cava, colocamos el physalis y los tomates cherry cortados en mitades y decoramos con un poco de perejil o cualquier hierba fresca verde.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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