Ensalada de brotes verdes con nueces, tomates cherry, physalis y queso de cabra.

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La lechuga (lactuca sativa L.) es una planta hortícola que siempre ha tenido cierta importancia en la medicina, la historia y la cocina del Mediterráneo, tanto por sus hojas como por el aceite que se obtiene de sus semillas. Según algunos investigadores es originaria de la India, y su cultivo se inició en el Próximo Oriente a partir de la lechuga silvestre (Lactuca Serriola L.) alcanzando pronto una diversidad extraordinaria como atestigua Teofrasto (372 a.C.-287 a.C.), en sus escritos donde habla de la lechuga, de la lechuga de mar y de la lechuga silvestre. De la lechuga blanca comenta: “Es la más dulce y tierna. De esta planta hay otras tres clases: la de tallo aplanado, la de tallo redondo y la laconia. Ésta última tiene la hoja como el cardillo amarillo, pero en vertical, de vigoroso crecimiento y no tiene tallos laterales procedentes del principal”.

La lechuga silvestre tiene la hoja más corta que la cultivada y, cuando ha adquirido su pleno desarrollo, está erizada de espinas. El tallo es también más corto, mientras que el jugo es amargo y medicinal. Crece en los campos, se dice que su jugo elimina la hidropesía, aleja las cataratas de los ojos y suprime las úlceras de los ojos echado en leche de mujer.

La lechuga cultivada es estomacal, un tanto refrescante, soporífera, molificativa del vientre, acrecentadora de leche. Cocida se vuelve más nutritiva. Comida sin lavar es conveniente para afecciones del estómago. Bebida la simiente de la lechuga, socorre a los que tienen poluciones con frecuencia durante el sueño y refrena el apetito sexual. Si se comen lechugas con frecuencia producen ambioplía (ojo vago). Se conservan en salmuera. Las lechugas talludas tienen una virtud semejante a la del zumo y a la de la leche de la lechuga silvestre“.

Existen noticias de su cultivo desde el siglo I en el que el agrónomo Columela, en sus “Doce libros de agricultura”, nos dejó sus recomendaciones sobre el cultivo y las propiedades de dicha hortaliza y la forma de plantarlas.

También Florentino, que vivió en la primera mitad del siglo III y que fue autor de unas Geórgicas, tiene muchas referencias sobre esta planta, comenzando por decir que la lechuga es una verdura jugosa y refrescante y que por eso viene bien contra las inflamaciones ardientes, para seguir diciéndonos que es un alimento que no produce sed, es soporífero y estimulante de la leche.

Casiano Baso en el siglo V, en su libro “Geopónoca o Extractos de agricultura”, afirma que la lechuga cocida se vuelve más nutritiva y distrae de la unión sexual, por lo que los pitagóricos la llaman “eunoûchos”, o sea, “el guardián del lecho” y las mujeres “astytis”, palabra relacionada con “astysia” o dicho en castellano impotencia.

Otras referencias nos vienen de la dominación árabe en la península ibérica
de la mano del árabe de origen sevillano, Abu Zacaria Iahia, sobre el año 1100, en su tratado “Libro de agricultura”, segunda parte, artículo III, titulado “De la manera de sembrar las lechugas”, donde dice: “Son de dos especies de ellas, según Abu el Jair y otros autores, unas de hoja larga y aguda conocidas como sevillanas; otras de hoja corta y ancha conocida como cordobesas, las cuales sufren temprano, y lo son del mismo modo que las sevillanas. También hay de ellas especies silvestres“.

En el primer libro topográfico medicinal editado en España, escrito en 1418 y editado por primera vez en 1545, que llevaba por título “Sevillana Medicina”, dice sobre la lechuga: “Las lechugas son frías y húmedas en segundo grado, y engendran buena sangre, y son buenas para la tos; enfrían el estómago y al hígado, y dan sueño y tiran el dolor de la cabeza de caliente materia. Comiéndola cruda con vinagre da apetito de comer y gobierno más que otras yerbas, señaladamente las cocidas; y no deben ser lavadas, porque no sean más frías ni más ventosas, y tiran la beudez del vino, y oscurece la vista por su frialdad, y matan la calentura natural; mas la que es cocida en agua acrecienta la leche, y tira la amarillura del cuerpo, y amansa el talante del dormir con la mujer, y hace correr la orina, y no restriñen, ni alargan; y las que son amargas son más abrideras que las dulces, señaladamente las montesinas, y las que son más luengas son más frías que las redondas“.

Desde el inicio de su cultivo se ha conseguido optimizar el sabor de la lechuga desarrollando muchas variedades cuya combinación puede hacer de la ensalada un plato exquisito digno del mejor Gourmet.

Hoy os propongo una ensalada templada de brotes verdes de distintas lechugas y otras hierbas con la que podéis sorprender a vuestros amigos.

Se trata de una combinación de hojas de batavia verde y roja, lollos verde y rosso, brotes de escarola, espinacas verde y roja, hojas de remolacha, berros, achicoria y rúcula. Convenientemente acompañada y aderezada produce un resultado espectacular.

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Ingredientes para 6 personas:

Para la ensalada:

40 gr de lechuga batavia verde
40 gr de lechuga batavia roja
40 gr de lollo verde
40 gr de lollo rosso
25 gr de brotes de espinaca verde
40 gr de brotes de espinaca roja
40 gr de brotes de escarola
25 gr de brotes de remolacha
25 gr de berros
25 gr de achicoria
25 gr de brotes de rúcula
6 rodajas de Queso de cabra en rulo
6 lonchas de 1 cm de lomo embuchado ibérico o jamón.
300 gr de tomates cherry variados
24 physalis
12 nueces
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Para el rebozado del queso:

100 cl de aceite de oliva virgen extra
Harina
Un huevo
Pan rallado

Para la vinagreta:

El aceite de freir el lomo y el queso
4 cs rasas de miel de caña
5 cs de vinagre balsámico de Modena

Preparación:

Como base vegetal vamos a utilizar brotes tiernos de lechugas diversas, de espinaca , achicoria y rúcula. Para ello compraremos lechuga batavia verde y roja, lechuga lollo verde y rosso, brotes de espinacas roja y verde, hojas de remolacha, berros, una achicoria pequeña y un puñado de rúcula. Cortamos las lechugas y la achicoria en hojas, dejamos las hojas de espinacas, de remolacha, de berros y de rúcula, enteras. Las lavamos y las dejamos en remojo en agua fría. Pasados 15 minutos las retiramos y las escurrimos en un centrifugador de ensaladas. Reservamos. Si queremos ahorrarnos ese trabajo, siempre podemos comprar una bolsa de brotes tiernos cortados, lavados, escurridos y listos para consumir. Si los laváis y escurrís de nuevo, no pasa nada. Existen muchos tipos de bolsas preparadas. Las mejores son las de brotes. Siempre podéis añadir aparte el tipo de hojas que no lleve la bolsa.

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Cortamos los tomates cherry en mitades al través o en cuartos si son muy grandes. Abrimos la cáscara exterior de los physalis dándoles forma de flor.
Por ultimo partimos y troceamos las nueces.

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Cortamos en tacos pequeños las lonchas lomo embuchado o el jamón. Eso lo dejo a vuestro gusto. El jamón resulta un poco más salado que el lomo. Freímos los tacos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden crujientes. Los retiramos del fuego en un papel absorbente.

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Cortamos el rulo de queso de cabra en rodajas de aproximadamente 1cm quitando la corteza y les damos forma de hamburguesa ,las rebozamos en harina, huevo y por último en pan rallado. Las freímos en la sartén con el aceite de oliva virgen extra, las retiramos del fuego y las reservamos en un plato con papel absorbente.

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Ya podemos comenzar a preparar la ensalada. Yo recomiendo hacerlo en platos individuales. En primer lugar colocamos una buena ración de mezcla de brotes verdes. Cada uno de los ingredientes que se añaden a la ensalada debe distribuirse correctamente y no añadirlos a puñados, ya que todo caería en el mismo lugar sin repartir adecuadamente.

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A continuación colocamos los tomates y los physalis de forma armoniosa. Seguimos con los tacos de lomo ibérico crujientes, el queso rebozado en la parte superior dándole protagonismo, y esparcimos las nueces sobre toda la ensalada.

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Por último nos queda hacer la vinagreta con la que vamos a aliñar la ensalada. Para ello añadimos calentamos el aceite donde hemos frito el queso y el lomo ibérico, e incorporamos la miel de caña. A continuación añadimos el aceto balsámico de Modena y reducimos a fuego lento dejando que cueza todo junto durante unos minutos y retiramos del fuego.

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En el momento en que se temple, y vayamos a comer, lo añadimos a la ensalada rociándola por igual por todas partes.

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Espero que os guste y que la disfrutéis.

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