Panzanella Toscana con bacon y queso tierno.

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E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però ‘a qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer divino aceto
che fa veni’ ‘a febbre magnerella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, pe’ un boccone da signori,
abbasta rifini’ la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

Este soneto italiano, escrito en dialecto romano, obra de Aldo Fabrizi (Roma, 1905 – 1990), actor, guionista y director de cine italiano, habla de la Panzanella, especie de ensalada de pan remojado en agua y sazonado con tomate, aceite, vinagre, sal y albahaca (en la versión del Lazio). Se trata de una especialidad de origen antiguo, que tiene sus raíces en la tradición del país, cuando una barra de pan con tomate era considerada un bocado para caballeros, lo que implicaba que al menos en ese momento, había algo para comer, y que ese día era, sólo por ello, mejor que muchos otros.

La autoría de la Panzanella es reclamada por los habitantes de la Toscana, que enérgicamente la defienden contra los que, tanto en el Marche como en el Lazio, quieren para su región el mérito de un plato tan atractivo y tan fácil de preparar. Los ingredientes son, de hecho, los que un pastor de hace un siglo podría llevar en su bolsa para el almuerzo, nada más complejo que lo que se puede encontrar todos los días en la despensa de una familia italiana normal. No requiere de ninguna sofisticación, sino de mucha fantasía, que es lo que permite ejecutar tantas versiones diferentes de Panzanella como gente la prepara, en diferentes interpretaciones de la receta original de la Toscana.

Así por ejemplo, la “Panzanella alla Romana”, se convierte en un Panzanella de su región por derecho propio, pues comparte con su vecina Toscana los ingredientes esenciales, pero asume una forma típica e inconfundible.

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Mientras en la Toscana es costumbre desmenuzar el pan, preferiblemente rancio, después de haberlo empapado en una solución de agua y vinagre, combinandolo luego con cebolla roja, pepinos, tomates y todo lo que la inspiración pueda sugerir en ese momento, en la región de Lazio es más común húmedecer un pedazo de pan, pero sin romperlo. Se frota luego un hermoso tomate maduro sobre el pan, para darle todo su sabor, y luego se corta el tomate restregado, en trozos o rodajas, dependiendo de su gusto y se incorporan a la panzanella. A continuación se agrega el aceite, el vinagre y una pizca de sal, dando ese sabor particular que recuerdo con placer cuando, de niño, en casa mojábamos pan en la ensalada, sobre todo en los días calurosos de verano, cuando una comida fresca y sabrosa era esencial para recuperar fuerzas y jugar más horas a la pelota en el patio.

Para completar la preparación, la tradición es también añadir albahaca fresca, pero no es esencial, ya que, como dice el refrán “se nun ce l’hay, va bene uguale” ( si no lo hay, va bien igual). De hecho, hay variaciones sobre el tema, sobre todo con la menta romana que puede sustituir a la albahaca, dando a la Panzanella un sabor típicamente local que va más allá de la estrechez de miras regional y que ofrece al paladar de los comensales, una oportunidad adicional de sabor.

Las variantes, de hecho, como hemos visto antes, existen y evolucionan continuamente. En este sentido, la “panzanella a la romana” permite recuperar uno de los ingredientes utilizados en la Toscana, pero conservando la forma de una “bruschetta” (antipasti a base de rebanada de pan tostado con tomate troceado y albahaca) que distingue a la Lazio. Se puede agregar, encima del tomate (pero sin la albahaca), cebolla roja en rodajas muy finas después de mantenerla sumergida en agua corriente durante al menos media hora, para que pierda el sabor fuerte que a mucha gente le molesta.

Obviamente, el sentimiento y el deseo del momento pueden sugerir la mejor variante más que cualquier receta escrita. Y así termina la tradición para referirse sólo a lo que podríamos llamar la “versión básica” de la Panzanella, como si se tratara de un coche: las opciones se añaden de forma diferente en cada preparación.

Pero, contrariamente a lo que ocurre en una exposición de coches, una nota de sabor en el plato, no deja la amargura de tener que pagar un alto precio por ella, sino sólo el placer de adaptar un plato tan antiguo como la Panzanella, que vive constantemente en las mesas italianas, en particular en las del Centro del país. Ya se trate de un primer plato, como sugieren algunas recetas, o simplemente un aperitivo o un tentempié, existe la posibilidad de redescubrirlo, como en los festivales que se celebran anualmente en Lamoli, municipio de Borgo Pace, y en Monterotondo, en la provincia de Roma. Son zonas del país donde la Panzanella vuelve a afirmarse a partir de su tradición, sumándose a menudo con otras especialidades de la zona como la pizza frita, que se ofrece en los puestos de comida de Monterotondo, recordando el orígen de la región de Abruzzo de una parte de los vecinos de la comunidad local.

Hoy os propongo una interpretación personal de la panzanella, que incluye bacon y queso tierno, que le aportan al plato un sabor muy particular.

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Ingredientes:

1 pan de chapata u 8 rebanadas de pan de hogaza
12 lonchas de bacon
150 gr de tomates dulces tipo Raff
100 gr de tomates cocktail amarillos y rojos
1/2 cebolla morada
200 gramos de queso de tetilla
50 gr de aceitunas negras
2 ramas de albahaca
1 diente de ajo
1 c/p de mostaza antigua
c/n aceite de oliva virgen extra
c/n de vinagre de Jerez
Pimienta negra
Sal al gusto

Preparación:

La panzanella se hace con pan duro. Si os gusta que esté algo crujiente y el pan que vayáis a utilizar está muy tierno, podéis secarlo una vez cortado en dados en el horno o en una sartén amplia, a fuego bajo y moviéndolo de vez en cuando. No se tiene que tostar, aunque si se tostara un poco no pasa nada, estaría igualmente rico.

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Cuando el pan esté listo, lo dejamos enfriar y asamos las lonchas de bacon en una sartén sin engrasar, o en el horno si lo tenemos encendido, en una parrilla sobre una bandeja. También podemos asarlo en el microondas entre dos hojas de papel absorbente para que tenga menos grasa, que es la técnica que yo utilizo. Una vez hecho el bacon, lo cortamos en tiras y lo dejamos enfriar.

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Lavamos los tomates Raff y Cherry, y los cortamos en cuartos o por la mitad según la variedad y el tamaño que tengan. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a remojo en agua fría durante 30 minutos. Cortamos el queso en dados.

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Ponemos el pan en una ensaladera amplia y lo salpicamos muy ligeramente con agua, pero mejor que tenga capacidad para después poder absorber la vinagreta y el sabor de los ingredientes que acompañan a esta ensalada de pan. Incorporamos el bacon asado, los tomates cortados, la cebolla bien escurrida, el queso y las aceitunas. Añadimos sal al gusto y un hilo de aceite de oliva virgen extra, mezclamos bien y reservamos en el frigorífico.

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Mientras tanto, preparamos la vinagreta. Pelamos el diente de ajo y lo majamos en el mortero con un poco de sal, añadimos la mostaza antigua, el aceite, el vinagre y pimienta negra al gusto. Batimos hasta emulsionar. Aderezamos la panzanella con la vinagreta y volvemos a dejarla reposar en el frigorífico, al menos media hora.

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Pasado ese tiempo, repartimos la panzanella en los platos colocando en el último momento la albahaca, si es posible, recién recolectada.

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Espero que os guste y que disfrutéis de este sabroso plato.

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