Javaher Polow, un arroz enjoyado.

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El arroz es un alimento básico central de la cocina iraní moderna y antigua, aunque las variedades tradicionalmente cultivadas en Irán no son fáciles de encontrar en Occidente. Aquí, podemos acercarnos utilizando basmati, o en caso de apuro, otras variedades de arroz de grano largo. Lo que más me gusta del arroz basmati es cómo se llena la casa con aroma de flores mientras se cocina.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas distintas de cocinar el arroz: los arroces orientales, los persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son también cuatro: kateh (el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido), damy (el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho), chelow (el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor) y por último polow (lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados).

El que vamos a preparar hoy, como indica el título, es un javaher polow o arroz enjoyado, uno de los arroces persas más deliciosos que he probado nunca. Es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los ingredientes principales son arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Como ingredientes secretos he usado chalotas en vez de cebollas, naranjas y zanahorias. El resto de ingredientes son especias (cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco, o en su defecto agua de rosas, nuez moscada, jengibre y canela) y frutos secos (pistachos, almendras y bayas de agracejo). Los aromas del azafrán y el advieh-polow (mezcla persa de especias para arroces) son exquisitos y el dulce de las zanahorias y las pasas, mezclado con el ácido del agracejo, le dan un toque realmente delicioso al paladar.

El arroz enjoyado se sirve tradicionalmente en la celebración de bodas y se le denomina así por sus colores de piedras preciosas (el azafrán, las zanahorias y la naranja simulan oro, las bayas de agracejo simulan rubíes, como esmeraldas tenemos los pistachos y las almendras hacen de perlas).

Los agracejos son unas pequeñas bayas de color rojo intenso, antiguamente muy utilizadas en la cocina europea, pero actualmente sólo se encuentran en la cocina iraní. Podéis comprarlas “on line” en http://www.sadaf.com, encontrarlos en alguna tienda oriental de comestibles, o reemplazarlos con arándanos secos endulzados o granos secos de granada.

Esta versión es una adaptación de la receta de Najmieh Batmanglij, conocida por muchos como la reina de la cocina persa, recortando un poco el aceite y el azúcar de su versión para aligerar lo que es normalmente un plato decadente, tanto en sus ingredientes como en el tiempo que se necesita para prepararlo. No es un plato que se pueda preparar después del trabajo y cenar a una hora razonable, a menos que tengaís preparada una parte de los ingredientes con antelación, tal como yo hago.

La primera vez que lo preparéis, que sea una fiesta. Tomaos vuestro tiempo, utilizad la fuente de las grandes ocasiones, y tratad cada paso de esta receta como sí estuvierais tallando una piedra preciosa.

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Ingredientes:

Para el Polow:

500 g de arroz basmati
4 cs de sal
2 l de agua fría
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el agua de azafrán:

2 pizcas de azafrán
4 cs de agua caliente

Para el Advieh-Polow:

1 cp de pétalos de rosa de Damasco ó 2 cs de agua de rosas
½ rama de canela
½ cp de vainas de cardamomo verde
¼ cp de semillas de comino
½ cp de nuez moscada
½ cp de jengibre en polvo

Para la corteza de naranja y la zanahoria:

5 gr de corteza de naranja
160 gr de zanahorias
100 gr de azúcar
250 ml de agua
2 cs de agua de azafrán

Para los frutos secos:

50 gr de chalotas en anillos
2 cs de aceite de oliva virgen
50 gr de pasas sultanas
50 gr de pasas de corinto
80 gr de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos secos
25 gr de pistachos pelados
25 gr de almendras peladas

Preparación:

Para el agua de azafrán:

Ponemos el azafrán en un vaso y lo cubrimos con las cuatro cucharadas de agua caliente. Lo tapamos con papel film y lo dejamos en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto vamos preparando el resto de ingredientes.

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Para el Advieh Polow:

Ponemos a tostar las vainas de cardamomo, las semillas comino y la canela durante un par de minutos, las dejamos enfriar y a continuación extraemos las semillas del cardamomo y las ponemos en un molinillo de especias, junto con la canela, el comino, los pétalos de rosa, la nuez moscada y el jengibre. Una vez que estén todas las especias molidas se guardan en un recipiente hermético hasta que se vayan a usar.

Si no disponemos de los pétalos de rosa, preparamos el Advieh sin ellos y luego añadimos al guiso agua de rosas, más fácil de encontrar en tiendas de productos orientales.

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Para preparar la corteza de naranja y la zanahoria:

Pelamos la naranja y ponemos la corteza en agua hirviendo, la revolvemos un poco y la colamos rápidamente. La pasamos por agua fría y la cortamos en juliana. Pelamos la zanahoria y la cortamos en finas laminas con un pelador de patatas.

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Incorporamos a una cazuela, junto con 250 ml de agua, el azúcar, la corteza en juliana y las zanahorias. Lo mezclamos todo y añadimos dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor bajamos a fuego medio-bajo durante 10 minutos.

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Lo retiramos del fuego y lo colamos, guardando el almíbar que luego nos servirá para terminar el arroz.

Para preparar los frutos secos:

Ponemos las bayas de agracejo en un colador sobre un cuenco y las cubrimos con agua fría. Las dejamos en reposo durante 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo (si usamos arándanos no es necesario este proceso).

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Calentamos las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y salteamos la chalota en anillos. Añadimos las pasas y removemos todo rápidamente. Retiramos del fuego, añadimos el agracejo (o los arándanos en su defecto) y reservamos en un cuenco.

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Cortamos los pistachos y las almendras pelados en cuñas, los mezclamos y los reservamos en otro cuenco.

Para preparar el Javaher Polow:

Lavamos el arroz varias veces con agua fría, por lo menos unas cinco veces o más, hasta que el agua ya no salga blanquecina. Cubrimos con agua fría, hasta dos dedos por encima del nivel del arroz, y añadimos dos cucharadas de sal. Dejamos en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que usemos sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido.

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Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, escurrimos el arroz y ponemos dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir añadimos las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Dejamos cocer entre dos y tres minutos. Probamos un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta.

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Tomamos dos grandes cucharadas de arroz con una espumadera y lo mezclamos en un cuenco con el yogur. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo con pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes. Es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cuatro huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán, el agua de rosas en su caso y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.

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Envolvemos la tapa de la cazuela con un paño de cocina y la tapamos. Se lleva a fuego alto y la dejamos hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo. Hay que tener cuidado porque se puede quemar con facilidad. Pasados los tres minutos bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Retiramos la cazuela y la metemos rápidamente en el agua. La retiramos del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera sacamos el arroz.

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Colocamos el arroz en una fuente de servir, de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y lo decoramos con los pistachos, almendras y uvas pasas. También podemos darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij (costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuela) quede encima. A mí me gusta dejarlo aparte.

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En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encontráis, veréis que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Podemos sustituir el agracejo por arándanos secos. Se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas.

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Sólo nos queda llevarlo a la mesa y acompañarlo con un buen pollo al azafrán.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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