Okonomiyaki, pizza japonesa de col.

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Okonomi en japonés significa “lo que quieras” o “lo que te gusta”. Yaki se traduce como “la parrilla”. El Okonomiyaki es un pancake hecho de “lo que te gusta” a “la parrilla” aderezado con salsa Okonomiyaki y mayonesa.

El Okonomiyaki fue inventado en Japón antes de la Segunda Guerra Mundial y se desarrolló y se hizo popular durante y después de la guerra. Los primeros orígenes de un tipo de panqueque básico se remontan al período Edo (1683-1868) período en el que se trataba de un postre especial llamado Funoyaki, que era servido en las ceremonias budistas. Evolucionó durante el período Meiji (1868-1912) a un plato dulce llamado Sukesoyaki. Durante los años 1920 al 1930 el plato siguió evolucionando sobre todo en la adicción de salsas, y comenzó a denominarse Yoshokuyaki. El nombre Okonomiyaki apareció en Osaka durante los últimos años 30. En ese mismo tiempo, en Hiroshima era popular un alimento similar a las crepes dobladas y rellenas con cebollas, y que se preparaba como merienda para los niños. El Okonomiyaki, en sus diferentes variantes, comenzó a ser más popular durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el arroz se volvió escaso y los residentes tuvieron que ser creativos en el uso de otros ingredientes más fáciles de conseguir. El panqueque de trigo era una sencilla preparación y después de la guerra, la gente comenzó a añadir más ingredientes tales como huevos, carne de cerdo y col. Un restaurante de Osaka afirma haber sido el primero en añadir mayonesa en 1946.

Esto significa que no hay una única manera de hacer Okonomiyaki, ni hay una receta que lo defina, sino que es en gran medida la decisión del chef o del comensal lo que se prepara en última instancia.

Hay dos tipos significativamente diferentes de Okonomiyaki. En primer lugar, el estilo Kansai de Osaka, en el que todos los ingredientes son mezclados en una masa y luego llevados a la parrilla. En segundo lugar, el estilo de Hiroshima, en el que primero se prepara un pequeño panqueque a la parrilla y encima se añaden otros ingredientes en capas. El estilo Hioshima utiliza mucho más la col que el estilo de Osaka, y además añaden fideos cocidos.

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El Okonomiyaki se consume en cualquier lugar en Japón, pero especialmente en la zona de Osaka, en el oeste de Japón, donde hay un montón de restaurantes Okonomiyaki. Los restaurantes tienen mesas con planchas integradas donde el comensal puede optar por cocinar su propio Okonomiyaki o que se lo cocine su camarero. Se come desde la plancha muy caliente.

La gente en Japón también cocina Okonomiyaki en casa. Mucha gente utiliza planchas eléctricas portátiles y prepara el Okonomiyaki de la cena directamente en la mesa.

Los ingredientes principales son la col china y algún tipo de carne o pescado. El cerdo es el ingrediente más común, pero también se prepara con calamar, camarones y carne de ternera. La carne no se suele mezclar en el panqueque, sino que se adosa a una de las caras. Una de las grandes ventajas del Okonomiyaki es que se puede hacer de muchas maneras.

La Salsa Okonomiyaki es una salsa a base de salsa inglesa Worcester con un poco de edulcorante, y es el sabor crucial de este plato. También podemos usar salsa tonkatsu, con sabor similar pero menos dulce.

Además de la col, la carne y la salsa de Okonomiyaki, se utilizan otros ingredientes que proporcionan un sabor auténtico y que son esenciales para sazonar el panqueque:

En primer lugar el Nagaimo (ñame chino), que hace que el panqueque se mantenga unido y le da una textura ligera. En segundo lugar el Benishouga (encurtido rojo de jengibre), que le da un puntito ácido. Y por último las algas secas verdes o algas Aonori, cuyo sabor va muy bien con la salsa.

Si no los podéis conseguir, no os preocupéis por ello. Sin embargo, esos ingredientes, sin duda, le dan a este plato el auténtico sabor de Osaka, con lo que os recomiendo que intentéis superar la dificultad de encontrarlos, pues vale la pena. El plato es muy fácil de preparar, y si lo hacéis una vez, seguro que querréis repetirlo.

Hoy vamos a preparar un okonomiyaki al estilo de Osaka con col, cebolleta y panceta de cerdo ahumada.

Todos los ingredientes los encontraréis fácilmente en los supermercados asiáticos y tiendas de productos japoneses, y en su defecto, en tiendas on line.

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Ingredientes:

1 trozo de alga kombu
40 gr de katsuobushi (virutas de bonito seco ahumado)
1 litro de agua
1 taza de harina de trigo
1 huevo
4 cs de Nagaimo (ñame chino), rallado
1 cp de salsa de soja
1/3 de col china bien picada
4 cebolletas verdes, bien picadas
3 cs de Benishouga (jengibre en vinagre rojo), picado fino
1 cucharada de aceite de semillas
6 lonchas finas de panceta de cerdo
Salsa Okonomiyaki o salsa tonkatsu
Mayonesa
Algas verdes secas (Aonori)

Preparación:

En primer lugar preparamos un caldo Dashi básico. Para ello, ponemos el alga kombu en un cazo, la cubrimos con un litro de agua y llevamos lentamente el conjunto a ebullición. Retiramos el alga kombu cuando empiece a hervir y añadimos un poco de agua fría. Añadimos 20 gr de copos de bonito y llevamos de nuevo a ebullición. Lo dejamos reposar un poco, lo colamos y lo tenemos listo para utilizarlo en el okonomiyaki.

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Cortamos la col y la cebolleta en trozos pequeños y picamos el jengibre finamente.

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Pelamos y rallamos la raíz del nagaimo bien fina.

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A continuación, en un bol grande, añadimos una taza del caldo Dashi y la harina, y mezclamos hasta que quede una pasta suave.

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Incorporamos el huevo y el ñame a la mezcla de harina. Sazonamos con sal y salsa de soja.

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Añadimos la col, la cebolla y el jengibre a la masa y mezclamos.

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Calentamos una plancha y añadimos un poco de aceite de semillas, y vertemos una parte de la masa de los panqueques en un círculo de 20 cms de diámetro, dejando 2 lonchas de panceta de cerdo sobre cada uno de ellos. Asamos a fuego medio hasta que la parte inferior se dore, unos 5 ó 7 minutos.

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Volteamos y asamos el otro lado hasta que la carne se vuelva crujiente, otros 5 ó 7 minutos más. Volteamos una vez más, dejando arriba el lado de la panceta de cerdo, y distribuimos la salsa Okonomiyaki y la mayonesa en el panqueque.

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Espolvoreamos algas verdes secas (aonori) y el resto de las virutas de bonito sobre los panqueques y servimos calientes.

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No dejéis de probar con otros ingredientes. Espero que os guste y que lo disfruteís.

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