Ochazuke, el sabor del sol naciente.

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El ochazuke o chazuke es un sencillo plato japonés que consiste en un bol de arroz, con algún acompañamiento puesto por encima, y que finalmente es cubierto con un chorro de té verde japonés. El acompañamiento suele ser una combinación de los siguientes productos: tsukemono (encurtido japonés de verduras), umeboshi (encurtido de ciruelo), alga nori en finas tiras, furikake (condimento a base de algas, pescados, huevos o vegetales secos y deshidratados, en finas hebras), semillas de sésamo, salmón salado y wasabi.

El plato es de fácil preparación y ejecución, y es una manera de comerse el arroz sobrante de otras comidas como un rápido tentempié. También se conoce al ochazuke como cha-cha gohan.

El plato se hizo popular en el período Heian, cuando habitualmente se echaba agua en el arroz, pero fue en los comienzos del periodo Edo cuando se comenzó a usar té.

Es un alimento muy popular y es el último alimento que normalmente se suele consumir en los Izakaya (típico bar o restaurante japonés). En Kioto, el ochazuke es conocido como bubuzuke. Cuando un oriundo de Kioto pregunta a su invitado si quiere comer bubuzuke, lo que realmente quiere decir es que la persona lleva demasiado tiempo en casa y se le está pidiendo amablemente que se vaya. En la prefectura de Shizuoka se utiliza como acompañamiento anguila frita, y el plato recibe el nombre de unacha, que es una especialidad de la región.

Hay muchos tipos de Ochazuke. El Sake-Chazuke, que se prepara con salmón, el Ume-Chazuke preparado con encurtido de ciruelo japonés Umeboshi y el Tarako-Chazuke preparado con huevas de bacalao, son los Ochazuke más populares.

Hoy os propongo probar el Sake-Chazuke de salmón y el Ume-Chazuke de ciruela encurtida, de entre estos tres platillos.

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Ingredientes:

300 gr de arroz hervido
150 gr de shiozake (salmón salado)
150 gr de Umeboshi (ciruela encurtida)

Para la cobertura:

1 sobre de preparado japonés para arroz Sake Chazuke
1/2 lámina de Alga Nori
1 manojo pequeño de Mitsuba (perejil silvestre japonés)
10 gr de hojas de té verde japonés
50 gr de mostaza encurtida
50 gr de nabo daikon encurtido
1 cs de semillas de sésamo
Wasabi al gusto

Preparación:

Si no disponemos de Shiozake (salmón salado) podemos prepararlo con 500 gr de salmón con piel, 1 cucharada de sake y 5 cucharaditas (25 g) de sal marina (5% del peso de salmón). Enjuagamos el salmón con agua fría y secamos con papel absorbente. Cortamos el salmón en diagonal, si no está ya cortados en lonchas. Vertemos y difundimos el sake en el salmón. Después de 10 minutos, secamos el salmón con papel de cocina.

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Aplicamos la sal marina primero sobre la piel, y luego espolvoreamos la sal restante en ambos lados de los filetes.

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Cubrimos el fondo de un recipiente hermético (con tapa) con hojas de papel de cocina absorbente. Esto absorberá el exceso de humedad del pescado. Colocamos los filetes en el recipiente en una sola capa y ponemos otras hojas de papel absorbente sobre los filetes.

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A continuación, ponemos la segunda capa de los filetes en la parte superior del papel de cocina y colocamos mas hojas de papel encima. Tapamos y guardamos en el frigorífico por lo menos 2 días.

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Pasado ese tiempo, secamos con cuidado los filetes con papel para eliminar el exceso de humedad. Si no pensamos cocinar todo el salmón de inmediato, después de secar los filetes, envolvemos las piezas individualmente con papel plástico y las colocamos en el congelador. Podemos almacenar el salmón en el congelador hasta por 1 mes.

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Salpimentamos el salmón y lo ponemos sobre la parrilla del horno caliente. Horneamos a 200 ºC durante 20-25 minutos, o hasta que la carne esté firme. Cuando esté asado de una cara le damos la vuelta hasta que finalice su cocción a nuestro gusto.

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Asamos el alga nori en una satén durante 1 minuto por cada cara y la cortamos en tiras finas utilizando unas tijeras. A continuación cortamos los tallos tiernos del Mitsuba en trozos de 3 cm de longitud. Es agradable crujiente y da buen olor. Utilizaremos las hojas para la decoración del plato.

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El Umeboshi es uno de los tipos de tsukemono. Se trata de ciruelas japonesas en salmuera, pero en el proceso de elaboración se ponen al sol a secar unos días. De esta manera, se convierten en un alimento que resiste bien el transcurso del tiempo. De hecho, un umeboshi bien elaborado y conservado se conserva años y años.

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Una vez asado el salmón, lo desmenuzamos en láminas, retirando la piel y las espinas, y ya tenemos todos los ingredientes preparados para preparar los ochazuke.

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Preparación del Sake-Chazuke:

Preparamos un recipiente con arroz. Luego, se coloca el salmón en la parte superior de arroz. A continuación, se vierte el sobre de preparado japonés para Sake Chazuke sobre ellos e incorporamos parte de los encurtidos de nabo daikon y mostaza.

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Seguidamente agregamos el Miztsuba y finalmente se pone un poco de Wasabi y vertemos agua hirviendo sobre todo el conjunto.

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Y ya podemos disfrutar de un magnífico Sake-Chazuke.

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Preparación del Ume-Chazuke:

En primer lugar preparamos un recipiente con arroz. Retiramos los huesos de las ciruelas Umeboshi y las partimos trozos. A continuación, ponemos los trozos de Umeboshi sobre el arroz junto con algunos trozos de encurtidos de mostaza, nabo daikon y tiras de alga nori.

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Preparamos un té para el Ochazuke añadiendo alrededor de 10 g de té verde en la olla japonesa de té. Vertemos agua hirviendo si el té que utilizamos es Sencha. No debemos utilizar agua hirviendo para otros tipos de té japonés, sino agua muy caliente. Ponemos una tapa, y esperamos un breve momento.

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Vertemos el té verde sobre ellos, hasta que el 80% del arroz esté remojado. Añadimos entonces las semillas de sésamo.

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Si quisieramos preparar el Tarako-Chazuke, en lugar de ciruela utilizaríamos huevas de bacalao asadas y en rodajas sobre el arroz junto con encurtidos y alga nori en tiras. A continuación verteríamos el té verde sobre ellos. Finalmente añadiríamos cebollino cortado finamente.

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Eso es todo. Espero que os gusten.

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