Sopa de miso con tofu y setas, guiso curativo.

Estándar
20140509-150352.jpg

El miso es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

Utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal, alivia las hemorroides.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji, y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae). Las fabricaciones del miso y del tamari (salsa de soja sin trigo) en Japón, tienen una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se deposita el producto durante más de un año. Los elaborados industrialmente no respetan estos procesos, lo que incide en la peor calidad final del producto.

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo. La fermentación del Shiromiso (miso blanco) dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave. La del Akamiso (miso rojo) dura aproximadamente dos años y tiene un sabor más fuerte que el blanco. El Kuromiso (miso negro) fermenta durante aproximadamente tres años y su gusto es intenso, y el Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).
Los misos blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar.

Al haber sido elaborado de forma tradicional, contiene enzimas vivas y aminoácidos por lo que para lograr mantener todas sus propiedades es aconsejable no hervirlo.

La sopa de miso se disfruta en Japón durante todo el día. Se sirve en el desayuno, ya que es rápido de preparar. A la hora de cenar, esta sopa comienza o termina la comida. El Miso es una pasta rica en proteínas nutritivas a base de soja fermentada mezclada con el arroz, trigo o cebada. Para hacer esta sopa se puede utilizar miso rojo (akamiso) o miso blanco (shiromiso). El primero tiene un sabor más contundente. El Alga Kombu, es un tipo de alga marina que se vende en forma de tiras secas en los mercados asiáticos y tiendas de alimentos naturales.

20140509-172929.jpg20140509-174008.jpg20140509-174056.jpg20140509-174112.jpg20140509-174126.jpg20140509-174204.jpg
20140509-174214.jpg20140509-174247.jpg20140509-174321.jpg20140509-174334.jpg20140509-174347.jpg20140509-174607.jpg20140509-175114.jpg

Ingredientes:

Para el caldo dashi:

1 pieza de alga kombu, de 10 ó 12 cms de largo
4 tazas de agua
1 taza llena de copos de bonito seco
2 setas shitake secas

Para la sopa:

1 cs de miso blanco por persona
1 cs de mirin o sake
1 manojo de setas enoki frescas
100 gr de Tofu suave cortado en cubos
1 cebolla tierna incluyendo la parte verde
75 gr de puerro
75 gr de patata
75 gr de nabo daikon encurtido
100 gr de fideos udon precocidos

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es preparar el caldo Dashi. Con un paño de cocina húmedo, limpiamos el kombu, pero sin lavarlo. En una cacerola a fuego medio, combinamos el kombu, las setas shitake secas y el agua. Cocemos lentamente, casi sin hervir. Cuando lleve un buen rato cociendo añadimos los copos de bonito, sin revolver. Quitamos de inmediato del fuego y dejamos que los copos se hundan hasta el fondo de la cacerola. Colamos el caldo con un colador de malla fina en un bol grande y reservamos las setas cocidas. Desechamos los copos de bonito.

20140509-150458.jpg

Mientras cuece el caldo dashi, preparamos las verduras. Cortamos las patatas muy finas, el puerro y la cebolleta tierna en diagonal, las setas shitake sin el pie y el nabo daikon, en laminas, cortamos la parte inferior de los tallos de las setas enoki y la desechamos, y por último cortamos el tofu en dados.

20140509-150846.jpg20140509-150959.jpg

Volvemos a poner el caldo dashi en la cacerola, y añadimos las patatas, la cebolleta tierna, las setas shitake, el nabo daikon y el tofu, y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas.

20140509-154037.jpg

A continuación, añadimos una cucharada de miso por persona y el mirin, y revolvemos hasta que se mezclen bien con el caldo.

20140509-154321.jpg20140509-154333.jpg

Enjuagamos bien los fideos udon precocidos y los añadimos a la sopa.

20140509-154720.jpg20140509-154740.jpg20140509-154750.jpg20140509-154802.jpg

Llevamos a ebullición y retiramos la sopa del fuego.

20140509-155525.jpg

Preparamos los cuencos para servir la sopa con un poco de setas enoki y del puerro finamente laminado en diagonal, y servimos la sopa bien caliente, para que se pochen un poco al calor del caldo. Decoramos con algo más de puerro verde y servimos inmediatamente.

20140509-155640.jpg20140509-155652.jpg

Sólo nos queda suministrar unos palillo para disfrutar de este magnífico plato con propiedades curativas.

20140509-160202.jpg

Espero que os guste.

Anuncios

»

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s