Migas ruleras, noche de fiesta en Caravaca de la Cruz.

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Caravaca de la Cruz es un municipio español situado al oeste de la Región de Murcia, capital y centro administrativo de la comarca del Noroeste y cabeza del Partido Judicial de Caravaca de la Cruz.

Es un lugar de referencia para el culto de la Iglesia católica ya que desde 1998, durante el papado de Juan Pablo II, está catalogada como una de las ciudades más destacadas del catolicismo, al disponer del privilegio de celebrar Año Jubilar a perpetuidad cada siete años en torno a la Santísima y Vera Cruz de Caravaca. Por esta circunstancia, y por el propio nombre del Municipio, también se la conoce como “La Ciudad de la Cruz”.

Además de ser conocida por la reliquia cristiana y su bello Casco Antiguo de origen medieval, lo es también por las Fiestas Patronales en Honor a la misma, celebradas entre los días 1 y 5 de mayo de cada año, declaradas de Interés Turístico Internacional en 2004. Junto a las procesiones y desfiles de Moros y Cristianos, es especialmente relevante el festejo de los Caballos del Vino, que en la actualidad aspira a ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

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La cocina de Caravaca es muy variada y similar en toda la comarca natural que la rodea. Los platos y la forma de cocinarlos encuentran muchas semejanzas en todas las poblaciones cercanas. Estos elementos comunes han hecho que comidas como las migas de harina, llamadas en Caravaca migas ruleras, sean elaboradas de la misma forma. Comunes son los numerosos tipos de potajes, los andrajos, gurullos, asados de cordero, embutidos de la matanza, etc.

Particularmente en Caravaca de la Cruz son típicos la tartera (asado de cordero al horno, con patatas, cebolla y piñones), el empedrado (posiblemente el plato más típico de Caravaca hecho con arroz, alubias blancas y bacalao seco) o el arroz con conejo y caracoles típico murciano. También es típico el arroz de pollo campero, la olla de muerte marrana (con alubias, patatas, garbanzos, nabos, morcillas, oreja, hueso de espinazo y rabo), andrajos (también muy típico, se hace a fuego lento con harina, agua, aceite, morcillas, ajo, pimentón y azafrán), ajopatata (con patatas, ajo, pimiento rojo seco sal y aceite de oliva), numerosos potajes (los más típicos son los de espinacas, de apio, gitano, de arroz, etc.) y las migas (el plato más conocido de Caravaca y de toda esta zona preparado con harina, agua y aceite de oliva).

Durante el mes de Abril se realizan los tres sábados previos a las Fiestas, tres bailes típicos conocidos como: el día del Cristiano, el día del Moro y por último el día del Pañuelo. Durante todo el día hay actividades y mucha animación por todo el centro de la ciudad. El domingo previo a las Fiestas es el Pregón desde el balcón del ayuntamiento, e inauguración del alumbrado festero.

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La “Noche de las Migas” de Caravaca de la Cruz es el preámbulo de las Fiestas en Honor a la Santísima y Vera Cruz de Caravaca. El 30 de Abril se convierte en la antesala festera de cinco intensos días de Fiesta en Caravaca de la Cruz.

Esta pasada “Noche de las migas” se ha celebrado el XLIII Certamen de Migas del Sureste a partir de las 24:00 h. en la Plaza de los Caballos del vino y sus calles adyacentes. Las peñas festeras preparan por las calles aledañas a la Plaza de los Caballos del Vino este tradicional plato a ritmo de numerosas charangas y música en directo, para después ser valorados por un jurado.

Hemos tenido la suerte de compartir las migas que ha preparado Pedro José López Romero, de la Peña Migaíta, para concursar en el Certamen, y hoy os propongo mi receta basada en la suya, pues después de haberla degustado, podemos afirmar que se trata de un plato magnífico, por su sencillez, rapidez de preparación, sabor y aspecto, que nos ha hecho disfrutar de una noche mágica.

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Ingredientes:

Para el acompañamiento:

500 gr de longaniza roja murciana
500 gr de salchicha fresca de cerdo
250 gr de morcilla
400 gr de panceta o papada de cerdo
250 gr de hígado y asadura de cerdo (opcional)
2 cabezas de ajos
1 manojo de ajos tiernos
1 Patata
4 Pimientos verdes italianos

Para las migas:

2 kg de harina de sémola de trigo duro (harina especial para migas)
1,5 litros de agua mineral
0,75 litros de agua de vichy
0,2 litros de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto

Preparación:

En primer lugar preparamos una fogata para disponer de un fuego de leña adecuado.

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Mientras el fuego coge fuerza, cortamos el embutido y la carne que incorporaremos después. Hemos optado por usar las más típicas: salchicha, longaniza, tocino y morcilla, aunque opcionalmente se puede incorporar hígado y asadura de cerdo. Podemos cortar los tropezones una vez fritos, depende del gusto del cocinero. En esta ocasión, los hemos frito previamente cortados, porque resulta más cómodo. La cantidad depende del gusto de cada uno, lo ideal es que vayan acompañando a las migas que son el bocado principal.

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Situamos la sartén sobre la fogata si es con patas, o sobre unas trébedes si no dispone de ellas. Añadimos el aceite a la sartén y lo calentamos. Con un buen chorro de aceite doramos la patata y los dientes de ajo para que aromaticen el aceite en el que freiremos el resto de ingredientes. También le añadimos unos ajos tiernos porque le dan un sabor muy especial.

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Una vez fritos los ajos, procedemos a freir la panceta, la salchicha, la longaniza y la morcilla (sin quitarle el hilo para que se rompa lo menos posible).

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Iremos friendo cada ingrediente por separado del resto y reservándolo en un plato o bol grande una vez esté ya hecho (una vez estén fritos los ingredientes podemos ir juntándolos en el mismo plato o bol).

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Procedemos entonces a quitar parte del aceite que haya quedado en la sartén, ya que queda mucho más del que había cuando hemos empezado a freír las viandas, dejando aproximadamente la mitad del que había inicialmente, es decir 100 cc de aceite más o menos.

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Al aceite que hemos dejado le añadimos un puñado de sal, 1,5 litros de agua mineral, 750 cc. de agua de Vichy y sin esperar a que hierva, los 2 kg de harina para migas.

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La aportación del agua mineral de Vichy en estas migas proporciona ventajas en el proceso de migado. El agua de Vichy confiere una gran actividad de gasificación. La diferencia más importante en la mezcla, es su gran capacidad de absorción. El agua de Vichy tiene en su composición numerosos minerales, y ello contribuye a reforzar la estructura del gluten. Gracias a esta particularidad se puede trabajar con una gran cantidad de líquido en la fórmula (una hidratación del 125 % con respecto a la harina, cuando lo habitual es un 70%). La reacción de la masa en la sartén también es diferente: con el agua de Vichy se consigue una miga más regular y uniforme que en las migas que se hacen con agua corriente.

Llevamos la sartén a ebullición a fuego medio, sin tocar la mezcla, de forma que el agua vaya empapando lentamente la harina.

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En cuanto empiece a hervir tenemos que remover hasta que toda el agua este mezclada con la harina formando una masa en la que ya no hay agua pero en la que quedan pequeños pegotes de harina. En ese punto tendremos que echar la masa a un lado, rascar la sartén para quitar la masa que esté pegada y añadir un poco más de aceite (del que nos sobró después de freír las salchichas y el ajo), repitiendo este proceso hasta que le hayamos echado aceite por toda la sartén, ayudando así a que la masa de las migas no se pegue. Procurad no echarle mas aceite de los 200 cc totales previstos, puesto que si nos pasamos con el aceite las migas tardarán mucho tiempo en soltárse.

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A partir de aqui todo es darle vueltas y más vueltas hasta que se suelten, lo que debe producirse al cabo de unos veinte minutos aproximadamente. Cuando la masa empiece a soltarse, debemos rectificarlas de sal. En cuanto se suelten les incorporamos los ingredientes que hemos frito al principio y tenemos reservados, para que se calienten y a comer se ha dicho.

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Espero que os gusten y las disfrutéis.

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