Pastel de carne a la cerveza negra.

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El pastel de carne es una delicia culinaria de todos los tiempos, que se degusta en Europa desde tiempos inmemoriales, y que ha tenido hasta sus propias ordenanzas de protección. Ya en la antigua Murcia del siglo XVII, se manejaban las Ordenanzas de Pasteleros de 1695, que imponían una pena de dos años de destierro a quien para elaborar pasteles “fuera osado de gastar carne de cabra, ni oveja, ni carne mortecina de ninguna cosa”. Eso, además de una sanción que rondaba los tres mil maravedís.

Las Ordenanzas establecían también que había que cerner la harina, que debía ser de flor, con “cedazos que no sean ni muy espesos, ni muy claros”. Además, había que cernerla dos veces para los pasteles de real y medio real, así como para los encargos. En cambio, se permitía la harina integral, de segunda, para las piezas pequeñas. Por tanto, se establecían penas para quienes no observaran estos detalles o no emplearan manteca, lo que podía valerles una multa de seiscientos maravedís, y por otro lado, obligaban a los pasteleros a mantener los utensilios de la cocina “limpios, raídos, aderezados, so pena por cada vez que hallaren cada una de las dichas cosas sucias, de seiscientos maravedís”.

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La pastelería Bonache, situada en la conocida y transitada Plaza de las Flores y abierta desde 1828, aún conserva en sus paredes las célebres ordenanzas, que los sucesores de la saga, mantienen con orgullo y cariño. No es una cuestión baladí. De hecho, el propio texto legal obligaba a los pasteleros a colgar estas normas “donde puedan ser vistas y leídas por todos, firmadas por el escribano mayor del Ayuntamiento y selladas con el sello de la ciudad”. Quienes se negaran a ello sufrían otra multa de seiscientos maravedís, “por cada vez que fueran visitados y no se las hallaran”.

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Desde el año 2009, este pastel de carne, ejemplo de la cultura y la tradición murciana, disfruta de un día propio, celebrado durante el mes de abril, que lo ensalza y reconoce. Durante dicha jornada, se reparten en la capital murciana miles de pasteles de carne de forma gratuita para todo el público.

Hoy os propongo cocinar un pastel de carne distinto, preparado en un molde de plum cake. Se trata de un pastel popular, en el que se sustituye parte de la carne por otros ingredientes, patata, pimiento, queso y huevo, todo ello envuelto en bacon, que se puede comer tanto caliente como frío, y que resulta perfecto para preparar en cualquier evento con antelación.

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Ingredientes:

Para el pastel de carne:

250 gr de carne de falda de ternera picada
250 gr de carne de cerdo picada
25 lonchas de bacon
1 rebanada de pan de molde
6 huevos
3 cebollas
4 patatas
2 cs de aceite de oliva
1 rama de romero fresco (las hojas)
3 dientes de ajo rallados
50 gr de mantequilla
2 zanahorias en rodajas
1/2 rama de apio
250 gr de champiñones
1 lata de cerveza negra, preferiblemente Guinness
1 cs colmada de maizena
1 pastilla de caldo de carne
1 pizca de pimienta negra
Sal al gusto
4 pimientos morrones asados enteros
150 gr de queso cheddar rallado

Para la ensalada verde:

1 paquete de brotes de rucola, espinacas, lollo rosso y batavia roja y verde
6 nueces peladas
4 cucharadas de A.O.V.E.
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharada de salsa worcestershire
1 cucharada de soja
2 cucharadas pequeñas de mostaza antigua de Dijon

Preparación:

Ponemos a calentar una sartén honda o una olla, con aceite de oliva virgen extra. Añadimos el trozo de mantequilla. Cortamos las cebollas en brunoise y las añadimos a la sartén con un la pizca de pimienta negra. Removemos de vez en cuando mientras preparamos el resto de ingredientes.

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Incorporamos las hojas de romero limpias y secas a la sartén, y rallamos o pasamos por un prensa-ajos los 3 dientes de ajo. Los añadimos a la sartén. Mezclamos todo. Incorporamos las zanahorias en rodajas y la media rama de apio picada. Si no sois muy de apio podéis suprimirlo. Limpiamos los champiñones y los partimos en láminas. Los añadimos a la sartén desmenuzándolos con las manos.

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Ahora ponemos la lata de cerveza. Como relleno para un pastel, es preferible que el guiso sea espeso, de sabor concentrado, por lo que añadimos en este momento una pastilla de concentrado de caldo de carne.

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Tapamos la sartén o la olla y lo dejamos cocer 15 minutos. Pasado ese tiempo añadimos la cucharada de harina de maizena disuelta en un poco de agua, removiendo hasta para espese y apagamos el fuego para que se enfríe.

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A continuación forramos es el molde, que hayamos elegido para hacer el pastel, con las tiras de bacon de tal modo que nos sobren por el borde para después cerrarlo.

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Ahora mezclamos bien la carne picada con el guiso que hemos preparado y ya frío, una cucharada de sal, una cucharada de ajo molido, 1 cucharada de postre de pimienta molida, 2 ramas de perejil picadas, 1 cucharada de hojas de fenogreco, la rebanada de pan de molde desmigada y dos huevos, y la amasamos hasta qué quede la masa homogénea.

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Ponemos la masa en el molde extendiéndola bien. Luego le añadimos una capa con los pimientos morrones y encima le hacemos otra capa con el queso rallado y reservamos.

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Pelamos las patatas y las cortamos finas como para tortilla española. Las ponemos a cocer en un recipiente de cristal en el microondas junto con una cebolla picada y dos cucharadas de aceite y otras dos de agua.

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Ahora batimos los huevos en un recipiente. Una vez batidos, añadimos la mezcla de patata y cebolla, salpimentamos y revolvemos.

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Esta mezcla, se la echamos al molde sobre las lonchas de queso y sellamos con los bordes del bacon que hemos dejado por fuera. Precalentamos el horno a 220º. Ya listo, lo metemos en el horno unos tres cuartos de hora aproximadamente, porque como siempre digo cada horno es un mundo.

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Es aconsejable cocerlo los primeros 30 minutos tapado con papel de aluminio y el resto del tiempo destapado.

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Al desmoldarlo, una vez hecho, tendremos que quitarle el jugo que suelte para una mejor presentación y si queréis, lo volvéis a meter al horno y lo gratináis, para que os quede bien dorado. Después lo podéis decorar con huevo cocido y pimiento morrón.

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A continuación preparamos una buena ensalada verde con brotes de rucola, espinacas, lollo rosso, batavia roja y verde (hoja de roble), a las que añadimos unas nueces peladas y troceadas. Las aliñamos con una vinagreta que preparamos previamente mezclando 4 cucharadas de A.O.V.E., 2 cucharadas de vinagre de manzana, 1 cucharada de salsa worcestershire, 1 cucharada de soja, 2 cucharadas pequeñas de mostaza antigua de Dijon, y sal y pimienta al gusto.

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Se sirve en rebanadas acompañado de una buena cantidad de ensalada de hojas verdes.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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