Migas Extremeñas, algo más que comida de subsistencia.

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Las migas son un plato que proviene de tiempos de pastoreo, en donde los pastores de ganado ovino las utilizaban como alimento a media mañana y así poder disponer de fuerzas para todo el día. Suelen tomarse en época de invierno, en reuniones con amigos, cuando el tiempo esta nublado y con lluvia, al lado del calor de una buena hoguera.

En las dos Castillas, en Extremadura, en Andalucía o en Aragón, en los primeros días de frío, cuando los primeros rayos del amanecer no consiguen ya fundir la escarcha, si no es pegando de plano, una gran sartenada de migas, hecha en el mismo claro donde se celebra el sorteo de puestos de la montería, es todo un festival gastronómico al que ni el más remilgado señorito se atreve a renunciar.

En Extremadura, según zonas, se suelen acompañar con varios complementos que se sirven aparte, pimientos, panceta, chorizos, leche (migas canas) y pimentón agridulce. En Plasencia (Caceres) se degustan con pimentón de La Vera, y con una sola cucharada conseguimos un inigualable sabor y un color característico. El truco para realizar unas buenas migas extremeñas está en cortar el pan muy fino y rociarlo un poco con agua, sin llegar a empaparlo. Hay que freír primero los pimientos y los ajos, luego el tocino, después el chorizo, y por último echar el pan. Son muchas las recetas que existen de Migas Extremeñas. Os voy a presentar una receta muy sencilla y fácil de preparar, en la que lo único que hay que controlar son las cantidades de sal, y de líquido.

Esta receta es muy particular y especial. Particular porque, a diferencia de las demás se hace con vino y no con agua como es costumbre. Y especial porque, es una receta de mi juventud, de la mili. Unas migas que sólo hago en ocasiones especiales. Una receta que pocos conocen por su forma de elaborarlas, un secreto que he querido compartir con todos vosotros en mi blog.

Es fundamental el pan. Si no disponéis de uno completamente natural, ni lo intentéis, porque usando esas porquerías que venden ahora como “pan bregado, chapata, artesano, etc.”, se os formará un engrudo asqueroso, parecido a las gachas, pero incomestible. Muchas de las boutiques del pan venden como “artesano” un pan que no lo es. Lo hacen habitualmente. No en todas, pero se hace de manera impune. No existe aún regularización al respecto. El timo está a la orden del día. He visto a comerciantes de panaderías con el cartel de “artesano”, “masa madre”, “rústico” y blablabla, meter barras congeladas de panificadora industrial en sus hornos, porque a la gente le gusta “calentito”.

Es un plato barato, pero trabajoso, como todos los de la cocina popular, y si no lo habéis probado nunca, quizás no merezca la pena el esfuerzo, así que esta receta es para adictos, porque quien haya disfrutado alguna vez de unas buenas migas, ya nunca renunciará a ellas, aunque tenga que viajar muchos kilómetros.

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Ingredientes para 4 personas:

750 gr de pan candeal (del día anterior)
400 gr de panceta ibérica en lonchas
4 Chorizos
8 ó 10 ajos secos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo seco o ñora
1 cs de pimentón agridulce de La Vera
350 ml de vino blanco
350 ml de agua
Aceite de oliva
Sal al gusto
4 huevos
1 racimo grande de uvas

Preparación:

El pan para migas debe ser un pan asentado. Debemos coger un pan de calidad, que tenga bastante miga, y dejarlo uno o dos días antes de utilizarlo. La víspera, partimos el pan con un cuchillo en rebanadas pequeñas y finas. Cuando esté todo partido, lo vamos colocando por capas en una fuente, humedeciendolo ligeramente con agua entre capa y capa. Dejamos reposar toda la noche.

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Al día siguiente frotamos los trozos con las manos para que el pan humedecido quede totalmente desmigado.

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Pelamos los ajos y preparamos el vino, el agua, los pimientos verdes en tiras, el pimiento rojo seco en trozos, las láminas de panceta, los chorizos, el pimentón, la sal, el aceite…etc.

En una sartén con patas, si las hacemos a leña, o sin ellas, si usamos una encimera, ponemos un chorro de aceite de oliva. Añadimos los ajos enteros o en láminas, y los pimientos verdes. Doramos a fuego medio. Retiramos a una fuente sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.

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A continuación repetimos la operación con la panceta ibérica y los chorizos, y los freímos hasta que estén dorados. Retiramos también a una fuente sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite y reservamos.

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Añadimos seguidamente el pimiento rojo seco y la cucharada de pimentón de La Vera agridulce, removiendo continuamente y enseguida añadimos el vino para que no se quemen.

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Añadimos sal al caldo y dejamos cocer durante durante 5 minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos entonces el agua y cocemos durante otros 5 minutos. Después echamos las migas en el caldo que hemos preparado y que ya ha cogido todos los sabores.

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Lo más importante de las migas es que no podemos dejar de mover con una cuchara de palo. Debemos mover hasta que todo el pan esté perfectamente empapado con el caldo y bien tostado.

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A continuación freímos un huevo por persona en una sarten aparte con un buen aceite de oliva virgen extra, y lavamos y desgranamos las uvas.

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Podemos emplatar las migas en diversas formas, en sartén individual, en cazuela individual de barro, en plato o presentando la sartén grande con los huevos fritos sobre las migas. Se acompaña aparte con los pimientos, la panceta, los chorizos y las uvas. Tambien se puede acompañar con aceitunas partidas, sardinas fritas y una buena ensalada de naranja y cebolla.

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Espero que os guste. Bon apetit.

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