Dum Aloo, patatas baby en salsa hindi de yogourt.

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El Dum Aloo (también escrito como Presa Aloo o Alu Dum) pertenece, en concreto, a la cocina de Cachemira. Las patatas, por lo general las más pequeñas, primero se fríen y luego se cuecen lentamente a fuego lento en salsa con especias. El Dum Aloo es una receta muy popular entre los guisos de la India.

Tiene una historia interesante, porque la receta de Cachemira, que es la más conocida, se inició realmente en Bengala. Oudh o Awadh fue una provincia de la India, en el Raj Británico. Estuvo ubicada en lo que actualmente es la parte noreste de Uttar Pradesh. Recibe su nombre de Ayodhya, la capital del antiguo reino de Kosala, el cual se cree que coincidía con la región de Oudh.

En el siglo XII los invasores musulmanes la conquistaron. Durante el siglo XVI formó parte del Imperio mogol . Fue invadida en 1856 por los británicos uniéndola en 1877 con la provincia de Agra para formar las “United Provinces of Agra and Oudh (Provincias Unidas de Agra y Oudh)”. Después de la independencia de la India en 1947 pasó a ser parte del Estado de Uttar Pradesh.

En 1784 Oudh padeció una gran hambruna. En un intento de alimentar a la población, el filántropo Nawab Asaf-ud-Daulah inició la construcción de la “Bara Immambara” para crear empleo en trabajos de albañilería (Bara significa grande, e Imambara es un santuario construido por los chiítas musulmanes para celebrar el Azadari de Lucknow, importante periodo de rituales de luto y lamentación en el mes de muharran, primer mes del calendario en el islam chiíta, en conmemoración de la muerte en la batalla de Karbala, del Imam Hussein ibn Ali , nieto del profeta islámico Mahoma).

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Allí, para cocinar y servir la comida caliente a los trabajadores, encontraron una antigua receta en la que la carne de vaca era estofada durante la noche a baja temperatura, con la técnica de cocción “al horno suave” (Dum Pukht) que consiste en cocinar con un fuego de llama muy reducida, principalmente en contenedores sellados, con lo cual las carnes se cuecen en sus propios jugos.

La carne de vacuno fue reemplazada por el nabo, que los habitantes de Cachemira habían introducido en Oudh, y de esta forma los trabajadores hambrientos pudieron ser alimentados con comida caliente en cualquier momento del día. Así nació este guiso de nabos. Después de que los británicos capturaran Oudh en 1856, Waji Ali Shah se trasladó a Calcuta, junto con su cocinero y su descubrimiento culinario.

La patata no estaba en la lista de verduras de alta prioridad para las Castas Bengalíes (Kulin Bangalis) en los tiempos antiguos.

Warren Hastings, Gobernador General en 1790, recibió un regalo de los holandeses consistente en una canasta de patatas como novedad, que sirvió para introducir las patatas en Bengala. La historia cuenta que Lord Amherst, tenía patatas plantadas en el “Parque de Barrackpore”. Los bengalíes recibieron el tubérculo con mucho entusiasmo. La suavidad del almidón de las patatas funcionó bien como contraste perfecto con el fuerte sabor de las semillas de mostaza y comino utilizadas en la cocina bengalí. La aristocracia bengalí adoptó la patata, como símbolo de superioridad y de la cocina occidentalizada. Antes de 1860, era ya el principal ingrediente en la cocina de la región. La patata lentamente comenzó a viajar hacia el interior de Bengala.

El cocinero recreó su “Dum Pukht” en las márgenes occidentales del rio Hugli donde utilizaban métodos más sencillos. En vez de cocinar durante la noche, incorporaron la técnica bengalí de vaporización en seco. Reemplazaron los nabos con patatas y añadieron comino, y así nació el “Aloo Dum”

Hoy vamos a preparar mi adaptación de entré las distintas recetas de Aloo Dum que he probado, y donde utilizo las especias preferidas en Cachemira como el hinojo, el anís y el jengibre.

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Ingredientes:

1 kg de patatas bebé (o cualquier patatas pequeñas)
Aceite vegetal de semillas para freír las patatas
1 cs de semillas de hinojo o de anís
4 vainas de cardamomo
3 ó 4 pimientos rojos de Cachemira
1 cp de cúrcuma
1 taza de yogourt natural
4 cs de aceite de mostaza
1 y 1/2 cebollas picadas
1 cs de jengibre picado
6 dientes de ajo picados
1/2 cp de clavo de olor molido
Una pizca de asafétida
2 tomates rallados
1/2 taza de crema de leche
1 taza de agua
1 cp de semillas de comino
1 cp de garam masala
1 cs hojas secas alholva o kasoori Methi (fenogreco)
Sal al gusto
Una taza de pasta firme a base de harina y agua

Preparación:

Pelamos y lavamos las patatas. Mezclamos una cucharadita de sal en un recipiente con agua (aproximadamente 3 tazas). Pinchamos cada patata varias veces con un tenedor y luego las sumergimos en ese agua durante 20 minutos.

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Calentamos el aceite para freír, a fuego medio. Freímos las patatas hasta que estén doradas. Este es un paso esencial, ya que el dorado evita que la patata se deshaga durante la cocción prolongada.

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Escurrimos sobre papel de cocina y reservamos.

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Colocamos una sartén en seco al fuego y tostamos suavemente el chile, el laurel, el cardamomo y el hinojo. Retiramos las pepitas y venas a los chiles y las vainas a los cardamomos. Molemos las especias excepto el laurel en un mortero o en un molinillo de café.

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Mezclamos el yogur con la cúrcuma y las especias tostadas y molidas. Añadimos las patatas a esta mezcla y reservamos.

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Calentamos el aceite de mostaza en una cazuela a fuego medio. Agregamos la cebolla y salteamos durante tres o cuatro minutos o hasta que la cebolla se vuelva de color dorado claro. Añadimos la pasta de jengibre y el ajo y sofreímos durante un minuto. Agregamos el clavo de olor molido y la asafétida y mezclamos bien.

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Agregamos los tomates salteamos durante un minuto, y cocinamos hasta que los tomates se conviertan en pulpa. Añadimos media taza de agua caliente y sal al gusto y llevamos a ebullición. Incorporamos entonces la mezcla de patata y yogur con especias, revolvemos bien y cubrimos con la tapa.

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Sellamos los bordes de la tapa de la cacerola con la masa de harina y agua para asegurarnos de que no se pueda escapar el vapor. La ponemos sobre el fuego y cocinamos a fuego lento durante 25 minutos.

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Retiramos la tapa y agregamos el comino tostado y molido, el garam masala y las hojas de alholva (fenogreco) trituradas, y cubrimos de nuevo rápidamente. Cocemos durante 2 ó 3 minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar durante otros 5 minutos para que espese, y ya podemos servirlo caliente.

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Nota: Este plato mejora con el reposo. Para obtener los mejores resultados, es mejor hacerlo un par de horas antes de que lo vayamos a servir. Se puede conservar en el frigorífico hasta 4 días sin que pierda su sabor.

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Se pueden preparar otros platos para servir junto a las patatas, como un arroz Veggie Pulao de verduras, lentejas con mantequilla de ajo, frijoles mungo con semillas de mostaza, okra frita o simplemente una ensalada verde.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis

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Un comentario »

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