Massaman, curry musulmán de Tailandia.

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La cocina tailandesa se ha convertido en una de las más populares en Europa, EE.UU. y Asia. La gente en España no está familiarizada con la comida tailandesa y siempre explico que es una mezcla de la de los dos grandes países situados a ambos lados de Tailandia, India y China, con ingredientes locales para llegar a sus propios sabores únicos. Y uno de los principales estilos de la cocina tailandesa son los maravillosos currys tailandeses.

Hay muchos de ellos, cada uno con su propio sabor, y todos son bastante asequibles para los gustos occidentales, por lo que cada persona debe experimentar con cada uno de ellos. Se suelen acompañar con arroz.

Por supuesto, es importante la utilización de un arroz de grano largo de calidad con el curry tailandés. No vale la pena escatimar con arroz barato de otros países. Debemos utilizar arroz jazmín tailandés (el mejor del mundo), que viene en colores blanco, marrón, rojo y negro. Cada uno de ellos tiene un sabor distinto, y a algunas personas les gusta mezclar diferentes tipos de arroz para obtener un sabor pleno y único. Cuesta un poco más que otros arroces, pero merece la pena. Si tenéis que usar otro arroz, asegúraos de que es “grano largo”. Si cocinamos el arroz en casa, lo mejor es invertir en una olla arrocera sencilla. El arroz resulta mejor, y sin duda da muchos menos problemas para cocinarlo.

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Los Currys tailandeses están generalmente hechos de pasta de curry o curry en polvo, y la mayoría tienen una base de leche de coco. La mayoría de las recetas de curry requieren de ajo, cebolla, galanga, pasta de camarones, corteza de lima kaffir, hojas de lima tailandesa, raíz de cilantro, semillas de comino, hierba de limón, y pimienta en grano. Puede ser un handicap encontrar todo esto en los supermercados de España y de otros países occidentales, pero se pueden encontrar normalmente en las tiendas de productos asiáticos. Si queréis hacer curry tailandés en casa, asegúraos de obtener la pasta de curry en polvo de Tailandia. Los sustitutos de otros países no tienen tan buen sabor, y no están a la altura.

La mayoría de restaurantes tailandeses ofrecen el curry con diferentes niveles de especias. En caso de que no os lo pregunten, es una buena idea conocer los términos:

Mai Phet – sin picante
Phet Nit Noi – un poco picante
Phet Mach – picante
Phet Mach Mach – muy picante

En Tailandia, cada uno de estos niveles es más picante que en Occidente.

Los siguientes son algunos de los diferentes currys generalmente disponibles en los restaurantes tailandeses en Occidente, y en los restaurantes, mercados y tiendas de vendedores ambulantes de toda Tailandia.

Curry Amarillo (Gaeng Karee)

Este es el curry más suave, y con ligero sabor dulce y el sabor amargo de la utilización de la cúrcuma en el curry en polvo. Otros ingredientes son el comino, la pimienta de cayena, hojas de albahaca tailandesa, hierba de limón y jengibre. Curry amarillo es a menudo más cremoso que otros curry ya que se utiliza con crema de coco, así como leche de coco. Para aquellos no familiarizados con curry tailandés, sugiero comenzar su exploración de los alimentos tailandeses con curry amarillo.

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Este curry es rara vez demasiado picante para cualquier gusto occidental. Muchas veces usted tendrá algunos pequeños trozos cocidos de patatas en la salsa de curry, que parecen equilibrar bien los sabores. Curry amarillo está mejor con pollo, y también es excelente con camarones o vegetariano. La carne de cerdo o de vacuno parecen funcionar mejor con los currys más oscuros.

Curry rojo (Gaeng Dang)

Este curry es uno de los más picantes, y si te gusta el picante, yo recomendaría pedirlo para que sea Phet Mach. Es del color rojo de los chiles rojos secos tailandeses, y es excelente con carne de cerdo, carne de vacuno, pollo y vegetariano.

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El Curry rojo no es tan espeso como el amarillo, pero es profundo y sabroso. Ingredientes adicionales al curry tailandés rojo incluye semillas de cilantro y raíz de cilantro. Puede llegar a ser adictivo y es el favorito absoluto de mucha gente (incluyéndome a mí).

Curry verde (Gaeng Keowwan)

A pesar de su nombre, este curry es blanquecino, no verde, con sólo un par de cosas verdes que flotan en el. El Curry verde todavía utiliza como base la leche de coco (de ahí su color blanco) añadiendo chiles tailandeses verdes frescos. Si es posible, se deben utilizar berenjenas guisante frescas, que le darán al curry un aspecto verde. Las berenjenas guisante son en realidad un tipo muy pequeño de berenjena verde redonda (a veces llamada “berenjena tailandesa”) que se ve como un gran baya, muy habitual en Tailandia, pero a menudo difícil de encontrar en otros lugares.

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Algunos restaurantes tailandeses en Occidente agregan colorante verde a este Curry para que los occidentales no se confundan con el color. El Curry verde tiene su propio sabor especial a causa de los chiles frescos y es el favorito para mucha gente. Es muy bueno con pollo o vegetariano y es mejor si se prepara en el lado más picante del espectro

Curry Jungle (Gaeng Pa)

Para aquellos que no quieren leche de coco, porque no les gusta o porque es demasiado calórica tenemos el jungle curry (curry selva), que es un curry a base de agua. Tiene una consistencia de sopa que muchos occidentales no esperan. Este curry originario de Chiang Mai, tiene un sabor profundo por los muchos ingredientes vegetales frescos y secos que lleva. El auténtico Chiang Mai Jungle Curry lleva caza silvestre (como el jabalí) lo que le da un sabor que no se puede encontrar en otros currys.

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En Occidente se elabora con carne de vacuno, cerdo, pollo, camarones o mariscos, pero el sabor más auténtico es el elaborado con carne de cerdo.

Curry Penang (Pa Nang)

Este curry tailandés del sur es un curry denso elaborado con carne de vacuno, o con pollo, con otras carnes o incluso vegetariano. Este curry se prepara con la crema de la leche de coco, lo que lo convierte en un curry espeso. No es un curry muy picante, así que es fácil de consumir para los occidentales, que no están preparados para los altos niveles picantes tailandeses.

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La carne vacuna no se utiliza mucho en Tailandia, su calidad allí no está al nivel de Europa o del hemisferio occidental, por lo que dentro de Tailandia recomiendo el Curry Penang de pollo, pero en Occidente, el de vacuno.

Curry Massaman (Gaeng Massaman)

El curry Massaman (en tailandés kaeng matsaman o gaeng masaman) es un curry híbrido de la cocina tailandesa, que se elabora con pato, ternera, pollo, tofú o cerdo. Generalmente se prepara con leche de coco, cacahuetes tostados o anacardos (castañas de cajú), patatas, hojas de laurel, semillas de cardamomo, canela, azúcar de palma, salsa de pescado y salsa de tamarindo. Se trata de un curry que en su variante de carnes de ternera o pollo es muy popular entre la comunidad musulmana.

Probablemente tiene origen persa o puede ser que incluso sea de influencia india, y entró en Tailandia durante la Era Ayuthaya alrededor de mediados del siglo XVIIl, porque Tailandia, o Siam en ese momento, era un centro importante para todos los comerciantes de la época. Los persas fueron mejores navegantes en comparación con los indios, y existen documentos que indican que existía comercio entre Persia y Siam.

Los mercaderes portugueses llevaron a Tailandia desde Oriente Medio, Indonesia y la India, especias como la cúrcuma, la canela, el comino, los clavos y la nuez moscada. El plato se sirve con arroz y a veces con algo de jengibre encurtido o también con Achar, un acompañamiento hecho con pepino y pimientos remojados en vinagre y mostaza.

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Algunos dicen que la otra posibilidad es que el curry Massaman provenga de los tailandeses musulmanes. La palabra massaman significa musulmán. El plato proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la población. Tradicionalmente el plato no se prepara con cerdo debido a la prohibición islámica de comer su carne. Sin embargo, tras su introducción en el mundo occidental se cocina también con cerdo.

El sabor del curry Massaman es la combinación de tres sabores: salado, ácido y dulce, todos perfectamente combinados con las “especias”. La salinidad procede de la pasta de camarones, la sal y la salsa de pescado. La dulzura proviene del azúcar de palma. La fuente de sabor ácido es variable, dependiendo de si el curry se hace de acuerdo con la “cocina real” o la “cocina plebeya”.

¿Cuál es la diferencia? La acidez típica viene de la pulpa de tamarindo. Así que el Massaman “plebeyo” tiene únicamente el sabor del tamarindo.

La cocina real añade fruta al curry. En la mayoría de recetas la fruta es la piña, que es abundante en la región. La piña no sólo da al curry su sabor amargo, sino que también ayuda a descomponer las proteínas de difícil digestión de la carne. Las enzimas de la piña harán que la carne sea más tierna. Hay otro factor ácido. Se trata de un jugo de cítricos llamado Som-Sah, a base de naranja agria o naranja amarga. También, a veces se utilizan anacardos en el curry en lugar de cacahuetes.

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Aunque la pasta de curry massaman (nam phrik kaeng matsaman) se puede comprar en ciertas tiendas de artículos asiáticos, la variedad casera tiende a ser más fragante.

Hoy cocinaremos un curry Massaman con pollo, acompañado de arroz jazmín.

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Ingredientes:

Para la pasta de curry massaman:

10 chiles rojos secos
1 cucharada de semillas de coriandro enteras
1 cucharada de semillas de comino enteras
12 granos de pimienta blanca
1 cucharadita de canela molida
3 clavos de olor
3 vainas de cardamomo
4 tallos de citronela
1/2 taza de raíces y tallos de cilantro picados
1/2 taza de chalotas picadas
10 dientes de ajo picados
1 cs de raíz de galanga picada
1 y 1/2 cp de nuez moscada
1 y 1/2 piezas de macís
1 cucharada de pasta de langostino
2 cs de sal

Para el guiso:

500 gr de pechuga de pollo sin hueso ni piel
3 cs de pasta de curry massaman
8 vainas de cardamomo
2 ramas de canela
3 uds de anís estrellado
6 chalotas pequeñas o 3 grandes (peladas y en cuartos si son grandes)
2 latas de leche de coco
1 taza de agua
1 y 1/2 cs de salsa de pescado
2 patatas medianas (peladas, en cuartos)
1/2 cs de pasta de tamarindo
1 cs de azúcar moreno
3-4 cs de cacahuetes (asados, sin sal)
2 cs de aceite de cacahuete o vegetal
2 tazas de arroz jazmín
Sal al gusto

Preparación de la pasta de curry massaman:

Quitamos el tallo y las semillas de los chiles. Los colocamos en un bol y añadimos agua tibia para cubrirlos. Los dejamos ablandarse durante 30 minutos.

Colocamos una sartén profunda sobre fuego medio y tostamos las semillas de coriandro y de comino, los granos de pimienta, los clavos, el macís y el cardamomo hasta que liberen su aroma, aproximadamente unos 4 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríen. Colocamos las especias tostadas en un procesador de alimentos y trituramos hasta reducirlas a polvo.

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Preparamos la citronela desechando la raíz debajo de la base en forma de bulbo y las hojas exteriores. La picamos en trozos medianos.

Escurrimos los chiles remojados en agua y los colocamos junto con la citronela dentro del procesador, en donde ya estaba el polvo de especias tostadas. Añadimos también las raíces de cilantro, las chalotas, el ajo, la pasta de langostino y la sal. Procesamos hasta obtener una pasta relativamente suave, añadiendo una cucharada de agua en caso necesario.

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Pasamos la pasta de curry a un tarro de cristal y la guardamos en el frigorifico si no la vamos a usar de inmediato. Utilizaremos esta pasta en recetas de curry tailandés que requieran de pasta de curry massaman.

Para la preparación del guiso:

Cortamos el pollo en pedazos del tamaño de un bocado. Añadimos una cucharada de aceite y la pasta de curry Massaman al pollo. Mezclamos bien y dejamos macerar durante un par de horas como mínimo.

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Calentamos el aceite restante en una sartén. Una vez que el aceite esté caliente, freímos la canela, el cardamomo y el anís estrellado en él durante 30 segundos. Añadimos las chalotas y freímos hasta obtener un color marrón dorado.

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A continuación, añadimos el pollo, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 3 a 5 minutos.

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Añadimos la leche de coco, la salsa de pescado, el agua, las patatas y los cacahuetes. Llevamos la mezcla a ebullición. Tapamos y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos o hasta que las patatas estén bien cocidas.
Si es necesario, retiramos la tapa y cocinamos hasta que el curry alcance la textura deseada. Comprobamos el condimento, rectificamos en caso necesario y retiramos la sartén del fuego.

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Agregamos la pasta de tamarindo y el azúcar moreno.

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Servimos caliente acompañado de arroz jazmín hervido.

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Que lo disfrutéis.

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