Pindi Chana, garbanzos del Punjab

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Pindi Chana es un plato a base de garbanzos, fuerte y picante, originario de la ciudad de Rawalpindi (Pakistán), en el corazón del Punjab, que se creó en fechas previas a la partición de India y Pakistán, de ahí el nombre de “Pindi”, y es muy popular en el norte de la India. Se prepara en un popurrí de especias secas, como polvo de mango seco, con lo que se consigue un fuerte y agradable sabor amargo.

Los garbanzos (Cicer arietinum) son un elemento básico de Oriente Medio, África y la cocina india. Las dos variedades más conocidas son el desi y el kabuli, pero también se pueden encontrar otras 21 variedades en colores diferentes y diversas formas. La versión salvaje de garbanzos (Cicer reticulatum) sólo se encuentra en algunas partes de lo que hoy es el sureste de Turquía y su vecina Siria, y es probable que se cultivara por primera vez allí, hace unos 10.500 años. Los garbanzos son unas legumbres que se almacenan muy bien, y tienen un alto valor nutritivo, y eran parte de la cultura agrícola que surgió del neolítico.

El tipo Desi tiene semillas pequeñas, oscuras y una piel áspera, cultivado principalmente en la India, Bangladesh, zonas de Pakistán, Etiopía, México e Irán, y el tipo Kabuli, que tiene semillas de color más claro, de mayor tamaño y una piel más suave, que se cultiva principalmente en el sur de Europa, norte de África, Afganistán, India, Pakistán y Chile, también introducido en el siglo XVIII en la India.

El garbanzo Desi (que significa “del país” o “local” en hindi) es también conocido como gramo de Bengala o chana kala (garbanzo negro tanto en hindi como en urdu) o bota chola. El garbanzo Kabuli (que significa “de Kabul” en hindi, y se cree que provenía de Afganistán, la primera vez que apareció en la India) o chana Safed es la especie cultivada en todo el Mediterráneo, la India, Pakistán y Afganistán. La clase Desi es probablemente la más antigua, ya que se asemeja mucho a las semillas que se encuentran tanto en los sitios arqueológicos y es el antepasado salvaje de la planta (Cicer reticulatum) de garbanzos cultivados, que sólo crece en el sudeste de Turquía, donde se piensa que se originó. Los garbanzos Desi tienen un contenido de fibra marcadamente superior a los del tipo Kabuli y por lo tanto un índice glucémico muy bajo, lo que los hace aptos para personas con problemas de glucosa en la sangre. El tipo desi se utiliza para hacer Chana Dal, que es una receta de garbanzos split cocinados sin piel.

El Pindi chana, plato fácil de cocinar, es una comida saludable cuando se sirve con un pan Kulcha o Naan y una ensalada verde. Se puede hacer con garbanzos secos y puestos a remojo la víspera, pero por razones de simplicidad y para ahorrar tiempo, a menudo se utilizan garbanzos enlatados. Si usamos garbanzos secos, los debemos poner a remojo la noche anterior y hervirlos antes de usarlos en la receta que os propongo a continuación.

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Ingredientes para 6 personas:

Para Hervir los garbanzos (omitir este paso si utiliza garbanzos enlatados):

800 gr de garbanzos remojados
1 bolsa de té negro (si es un té suave, 2 bolsas)
1/2 cs de sal
1/2 cp de aceite

Para el masala:

2 cs de semillas de comino
2 cs de semillas de granada secas (Anar Dana)
4 cs de semillas de cilantro molidas
6 granos de pimienta negra
4 vainas de cardamomo negro (Badi Elaichi)
1/2 cp de hojas secas de alholva/fenogreco (Kasuri Methi)

Para el guiso:

800 gr de garbanzos cocidos por nosotros o de conserva, escurridos)
2 cs de aceite de mostaza
2 cs de mantequilla de búfalo (Ghee)
3 dientes de ajo
5 cm de jengibre cortado en juliana
3 cp de canela
10 clavos de olor
2 chiles verdes
2 cs de garam masala en polvo
3 cs de polvo de mango seco (aamchur)
Sal al gusto
1 cebolla grande en rodajas muy finas
2 limas cortadas en gajos

Preparación:

Si no utilizamos garbanzos en conserva, lo primero que hemos de hacer es poner los garbanzos a remojo la víspera.

Cocemos los garbanzos con la canela en rama, la bolsa de té negro, la sal, el aceite, el agua y el chata masala. Cuando estén cocidos, retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.

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Colocamos una sartén sobre fuego medio y cuando se caliente, tostamos el comino y las semillas de granada secas, revolviendo con frecuencia. Retiramos del fuego cuando empiecen a ponerse ligeramente de un color más oscuro y emitan su aroma.
Cuando se enfríen, molemos las semillas tostadas en un molinillo de café limpio y seco hasta conseguir un polvo fino, y lo reservamos para su uso posterior.
Calentamos una sartén profunda, de fondo grueso a fuego medio. Añadimos el aceite de mostaza y el ghee en ella.
Cuando estén calientes, agregamos el ajo y la mitad del jengibre muy picados hasta que se doren.

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Incorporamos la canela y los clavos de olor, y freímos hasta que las especias comiencen a tomar un color ligeramente más oscuro. Incorporamos las especias en polvo que habíamos molido y reservado (cilantro, comino, granada, pimienta, cardamomo y fenogreco), junto con el polvo de mango seco (aamchur) y el garam masala.

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Añadimos los garbanzos y mezclamos bien todos los ingredientes y sazonamos con sal al gusto. Usamos la cuchara para machacar algunos de los garbanzos.

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Añadimos 1/2 taza de agua caliente a la mezcla y revolvemos bien. Cocinamos a fuego lento con la sartén tapada y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén muy tiernos y el aceite comience a desprenderse del curry. Esta es una señal de que el guiso y las especias están listos. La salsa habrá tomado una consistencia muy gruesa.

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Apagamos el fuego y ponemos el Pindi Chana en tazones de servir. Adornamos con la cebolla cortada en rodajas finas, o gajos de limón, o rodajas de guindilla verde y el resto de jengibre cortado en juliana, o una mezcla de todo ello.

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Servimos el Pindi Chana con pan Naan y una ensalada verde.

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Que lo disfrutéis.

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