Jjajangmyeon, fideos coreanos con salsa de frijol negro

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El jajangmyeon o jjajangmyeon, también denominado como JJA myun jang, jjajangmyun, zzajangmyun, zhajiangmian y Jajangmyun, es un plato de la gastronomía coreana derivado del zhajiang mian chino. Consiste en fideos gruesos de trigo cubiertos con una salsa espesa, carne y verdura en dados y a veces también marisco. Jajang (o jjajang), el nombre de la salsa, es la pronunciación coreana de los caracteres chinos 炸醬, que significan literalmente ‘salsa frita’. Myeon (o myun) significa ‘fideo’. Los ingredientes habituales son pasta de frijol negro, pepino, rábano coreano, fideos, aceite de oliva, cebolla, panceta de cerdo, patata, almidón de patata, aceite de sésamo, azúcar, aceite vegetal, calabacín y agua.

La salsa se prepara con una pasta de judía negra que se elabora a partir de judías tostadas, que se llama chunjang (literalmente ‘pasta primavera’) cuando no se calienta, pasando a llamarse jajang (literalmente ‘salsa frita’) cuando se calienta, a la que se añade cebolla salteada, calabacín y carne de ternera o cerdo, o marisco troceado. Cuando se cocina la salsa, suele añadirse también almidón de patata o maicena para espesarla y se sirve caliente sobre los fideos.

Entre las variantes del jajangmyeon se incluyen el ganjajangmyeon, que es jajangmyeon servido con la salsa jajang sin el almidón, con los fideos en un bol aparte, y el samseon jajangmyeon, que incorpora mariscos y cefalopodos como la gamba, el calamar, el pepino de mar y otros (pero nunca pescado). El samseon ganjajangmyeon consiste en fideos servidos con salsa, acompañados de marisco aparte.

En el habla cotidiana, los coreanos a veces omiten la sílaba myeon y se refieren a los anteriores platos abreviadamente como jajang, ganjajang, samsun jajang y samsun ganjajang.

Otro plato en el que habitualmente se utiliza esta salsa jajang es el jajangbap, que consiste en salsa jajang servida sobre arroz cocido. Aunque es mucho más popular servir salsa jajang sobre arroz frito.

El acompañamiento típico de estos platos es el danmuji (daikon amarillo encurtido) y la cebolleta tierna.

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Ingredientes para 4 porciones:

300 gr de fideos de harina de trigo
400 gr de panceta de cerdo, cortada en cubos pequeños
1 taza de rábano coreano (daikon), cortado en cubos pequeños
1 taza de calabacín, cortado en cubos pequeños
1 taza de patatas peladas y cortadas en cubos pequeños
1 ½ tazas de cebolla cortada en brunoise
1/3 taza de pasta de frijol negro
2 cs de almidón de patata disuelto en un ¼ de taza de agua
1 cc de azúcar
1 cc de aceite de sésamo
½ taza de pepino, cortado en juliana fina para adornar
200 gr de nabo amarillo encurtido (danmuji)
200 gr de cebolleta tierna
3 cs de aceite vegetal
Sal
Agua

Preparación de la salsa de jjajang:

En primer lugar cortamos la carne y las verduras en cubos pequeños.

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Freímos la panceta de cerdo fresca en un Wok profundo, con 1 cucharada de aceite vegetal durante unos 4-5 minutos, hasta que esté dorada y crujiente.

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Añadimos entonces el nabo-rábano daikon y sofreímos durante 1 minuto.
Incorporamos a continuación la patata, la cebolla y el calabacín y seguimos revolviendo durante unos 3 minutos hasta que la patata se vea un poco translúcida. Dejamos un espacio en el centro del wok empujando los ingredientes hacia los bordes.

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Añadimos 2 cucharadas de aceite vegetal en el centro del wok y en cuanto se caliente incorporamos el 1/3 de taza de pasta de frijol negro y removemos con una cuchara de madera durante 1 minuto para freírlo. A continuación, mezclamos todos los ingredientes del wok sin dejar de remover. Agregamos 2 tazas de agua a la sartén y dejamos cocer con la tapa cerrada durante unos 10 minutos.

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Abrimos la tapa y probamos un poco del rábano-nabo y de la patata. Cuando estén completamente cocidos, agregamos el almidón o la maicena diluidos en un ¼ de taza de agua y seguimos agitando hasta que esté bien mezclado y espeso. Añadimos el aceite de sésamo y retiramos del fuego.

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Servimos con fideos (Jjajangmyeon) o arroz cocido al vapor (jjajangbap).

Preparación deL Jjajangmyeon:

Los fideos para el Jjajangmyeon se pueden encontrar en las tiendas de comestibles chinos o coreanos. Los fideos deben ser gruesos y duros. Hervimos y escurrimos los fideos. Los enjuagamos en agua fría y los volvemos a escurrir.

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Ponemos una porción de fideos en un plato de servir y agregamos la salsa jjajang sobre ellos. Adornamos con tiras de pepino y servimos inmediatamente con kimchi o rábano amarillo conservado en vinagre.

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Preparación del jjajangbap:

Hacemos una porción de arroz, y añadimos la salsa jjajang sobre la parte superior. Adornamos con tiras de pepino por encima de la salsa jjajang y servimos con kimchi o rábano amarillo conservado en vinagre.

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Espero que disfrutéis de la receta.

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  1. hola, soy de san luis, argentina y no puedo conseguir la pasta de frijol negro. quisiera saber si se puede hacer y como? espero me puedan ayudar gracias

    • El Chunjang (pasta de frijol negro) coreano se elabora mediante un largo proceso de fermentación, que en algunos casos dura años. Se prepara a partir de semillas de soja con un complicado proceso. Té recomiendo que intentes realizar una compra online en uno de los muchos portales de alimentos asiáticos, donde es de uso común.

  2. Hola en que portales online podíia conseguir la pasta de fijol soy de colombia y acá no se consigue por fa podrias indicarme el portal de compras. Gracias

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