Cebiche de pescado peruano, plato fresco de verano.

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El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. Independientemente de la forma de escribirlo, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con almejas, con calamares, con pescado, con marisco, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el cebiche tradicional de pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Por Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura del Perú, el cebiche fue declarado como “Patrimonio Cultural de la Nación”, al considerarlo históricamente uno de los platos principales del país. Según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” en el año 2004, la ortografía correcta e histórica del plato típico es con “S” y “V”, y no con “C” y “B”, tal como los peruanos están acostumbrados a escribirla, aunque la Real Academia Española de la Lengua lo recoge con “C” y “B”.

En el antiguo Perú, hace dos milenios, se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado del tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón y la lima en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Por influencia de la cocina japonesa, actualmente el cebiche se macera ligeramente durante unos minutos en jugo de lima, contra la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Los ingredientes básicos de cualquier cebiche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de lima, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Es preferible que el pescado no haya sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un bol, el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto personal. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte del Perú, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con la lima.

Hacia el sur del Perú, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es como se denomina al jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, que tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como afrodisíaco.

El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato llano (es un entrante). Sin embargo, en la alta cocina actual se suele servir en copas anchas. En la actualidad se puede encontrar cebiche servido en vasos, a modo de tentempié, en puestos callejeros .

Las guarniciones de este plato varían en cada región. En Lima, Chimbote y Trujillo los acompañamientos más comunes son el choclo, la cancha (maíz tostado), el camote hervido en agua y el yuyo (Chondracanthus chamissoi) u hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano macho frito en rodajas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora o la cerveza negra, para aplacar el placentero picor tan típico de la comida peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza rubia bien helada.

Dicen los entendidos que no existe mejor cebiche que el de lenguado, que a falta de dicho noble pez es inmejorable el cebiche de corvina, y que en ausencia de ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de cazón. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado y en épocas de crisis se hizo tradicional degustar cebiche hasta de pota, pese a la dureza de su carne, pero lo mejor es preparar el plato con un pescado de carne blanca. En el Perú se suele preparar cebiche de lenguado, corvina, cazón, lubina y mero, entre otros.

Hay que señalar, que si bien es cierto que en otros países costeros también se consumen platos preparados con pescado llamados cebiche, la preparación y los ingredientes son diferentes al del cebiche peruano (por ejemplo: en Ecuador se consume un cebiche de pescado refrigerado y macerado en jugo de limón, con pasta de tomate e incluso mostaza; en México existe un cebiche parecido al ecuatoriano con el agregado del aguacate que le da una naturaleza de ensalada; y así cada país tiene su propia receta).

Dicho esto a continuación os dejo la receta de este insuperable plato bandera de la cocina peruana, para que podáis prepararlo y saborearlo con el orgullo de haberlo preparado vosotros mismos.

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Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de pescado blanco fresco
20 limas
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 ají limo
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de sazonador ajinomoto
1/2 diente de ajo
1 cc de kion (jengibre) fresco
2 cs de apio picado
Algunas hojas de cilantro

Ingredientes para la guarnición (opcional):

2 choclos cocidos
4 camotes cocidos
8 hojas de lechuga
2 yucas cocidas o fritas

Preparación:

Comenzamos lavando los camotes (batatas) para cocinarlos. Se pueden preparar hervidos en agua o asados en el horno. A mi personalmente me gusta mucho más la segunda opción.


A continuación cocemos el choclo (maíz en una olla con agua durante 25 minutos, o hasta que este tierno.

Seguidamente tostamos 2 tazas de maíz cancha en una cozuela con una cucharada de aceite de semillas para que no aporte sabor. Removemos con una cuchara de madera hasta que comiencen a abrirse los granos, y entonces tapamos la cazuela y movemos constantemente para evitar que se quemen.

Cortamos la cebolla en juliana. Os recomiendo partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes muy finos y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla la ponemos en remojo con agua fresca durante 10 minutos. Picamos también el apio muy fino.

Extraemos el zumo de las limas exprimiéndolas a mano, y guardamos el zumo en un recipiente. Hay que tener en cuenta que no se deben exprimir las limas hasta dejarlas secas, sino que se deben exprimir poco porque si pretendemos sacarles todo el jugo, lo que ocurrirá es que la parte astringente de la lima, que se encuentra en la piel producirá un exceso de acidez, malogrando el cebiche. Por eso se utilizan en la receta 20 limas. Exprimimos razonablemente cada uno de ellos y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.

Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada cual que corte los trozos del tamaño que más le agrade. Pero os recomiendo que hagáis cubos de aproximadamente 2 x 2 centímetros.

A continuación preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no os rocen las manos. Ya sin las semillas cortamos el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 x 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.

Una vez preparados los ingredientes, llega el momento de elaborar el cebiche. Para ello, colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta, el ají limo, una pizca de ajinomoto, cilantro picado y apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

Echamos el zumo de lima sobre el pescado que hemos puesto en el recipiente junto con el resto de ingredientes y los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy rápido. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón por si falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para rectificar el sabor si fuera necesario.

Dejamos reposar el preparado para que el pescado crudo se macere. El tiempo recomendable es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo y se lo comen recién preparado. Otros prefieren que el pescado esté más cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 minutos de reposo resulta razonable.

Finalmente, colocamos el preparado en una fuente añadiendo la cebolla bien escurrida por encima, y acompañamos con rodajas de camote (batata) cocido, choclo (maíz) cocido, hojas de lechuga y opcionalmente trozos de yuca cocida o frita.

Es una receta fácil y deliciosa. Sólo os falta invitar a vuestros amigos para compartir con ellos vuestra graduación de expertos cebicheros.

Espero que lo disfrutéis.

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