Ravioli de Gambas, entrante Gourmet.

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La alta cocina nunca había vivido un momento tan esplendoroso en España como en este siglo. La primera década del nuevo siglo vio cómo un restaurante y un chef español, Ferran Adriá, eran nombrados los mejores del mundo. A partir de este momento, la gastronomía comenzó a ocupar un lugar privilegiado en las publicaciones y en medios como la radio y la televisión.
La sociedad patria acabó sucumbiendo al interés por los grandes cocineros con nombre español y sus creaciones, sus galardones, recetas y restaurantes. Y un nuevo modelo de negocio nació al calor del auge de la alta restauración: el de los productos gourmet y delicatessen.
Los menús degustación se han multiplicado en las cartas de restaurantes de prestigio y los precios no han hecho más que subir como la espuma.

Sin embargo, el mito de la alta cocina española ha ofrecido una imagen de fragilidad económica en los últimos meses, a raíz de complicadas situaciones financieras que han atravesado dos de los establecimientos de mayor prestigio en el país: Sergi Arola Gastro y Can Fabes, ambos locales con dos estrellas Michelín.
En el primer caso, el restaurante del chef Sergi Arola fue precintado el 25 de junio del pasado año durante el servicio de comidas, con 40 comensales en el establecimiento, por impagos a Hacienda que ascendían a los 148.000 euros. El cocinero se quejó del modo en que los inspectores actuaron en su restaurante, después del “servicio de representación al país” que consideraba había realizado durante años.
Arola explicó que llevaba meses negociando con Hacienda el pago de su deuda y que no fueron avisados de la medida que la Agencia Tributaria ordenó tomar. El propio chef se vio obligado a poner a la venta su moto Harley-Davidson y su chalet de dos plantas en el barrio madrileño de Chamartín.

La historia, que mancilló el prestigio del restaurante, al menos tuvo final feliz, ya que el chef consiguió llegar a un acuerdo con el fisco español, lo que le permitió reabrir su local en Madrid.

Distinta fue la situación de Can Fabes, templo de la restauración fundado por Santi Santamaría, cocinero catalán fallecido en 2011 a los 53 años por un ataque al corazón. La familia, que continuó el sendero labrado por Santamaría en un servicio de alta cocina tradicional catalana, tiró la toalla y admitió las graves complicaciones económicas que estaba atravesando el restaurante.
Can Fabes, situado en la localidad de Sant Celoni, en Barcelona, dejó de funcionar el pasado 31 de agosto tras más de tres décadas de servicio.
“Es un equipo muy grande, aparte del coste de ofrecer un producto de alta calidad que no queríamos negarnos a seguir dando (..) hemos llegado al momento en que esta excelencia no la podemos mantener”, explicó Regina Santamaría, hija del difunto cocinero, a RTVE. “Es un momento malo para todos porque es una época complicada, la alta gastronomía es un lujo. Este es un sitio donde celebramos y tenemos momentos únicos y es evidente que estos momentos son los que vamos reduciendo cuando tenemos que recortar en casa”, argumentó para aducir las razones del cierre.
Desde Can Fabes, la familia del galardonado Santamaría lamentó que desde las distintas administraciónes no se dé el apoyo necesario a las pymes “que cada vez tienen más dificultades para salir adelante”.

Uno de los platos más destacados de este afamado cocinero, fueron los ravioli de gambas al aceite de ceps. Hoy vamos a preparar mi versión de este famoso plato.

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Ingredientes para 4 personas:

Para los ravioli:

800 gr. de gambas
300 gr. de boletus edulis
20 cucharadas soperas de salsa holandesa
160 gr. de tomate concassé o tomate caramelizado
60 gr. de judias verdes
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)

Para la salsa holandesa:

2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limón
sal
pimienta (opcional).

Preparación:

Este es un plato muy elaborado que fué el artífice de la consecución de una estrella Michelín en beneficio de un famoso restaurante de Cataluña.

Para elaborar este plato, empezamos seleccionando unas gambas que sean frescas, que no tengan coral en las cabezas y que tengan una consistencia carnosa. Estos requisitos són muy importantes para poder hacer un buen carpaccio de gambas.

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Una vez seleccionadas las gambas procedemos a su debida limpieza. Las pelamos y les sacamos la tripa. Es muy importante retirar esa tripa debidamente, puesto que una vez aplastemos las gambas para realizar el carpaccio, la tripa al ser de un color rojizo, destaca mucho y rompe la armonía del plato.

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Para realizar el carpaccio, utilizamos láminas de envasar al vacío, de tamaño grande (20 cm de largo por 20 de alto), en las que colocamos en cada una de ellas los 150 gr. de gambas que necesita cada plato. Colocamos las gambas dentro de la lámina, y con una pala de carnicero las aplastamos, dejándolas planas, como si de una hoja se tratara. En caso de no disponer de este utensilio de carnicero, podemos aplastar las gambas con un libro, con un frasco de cristal, etc… es decir con cualquier elemento plano que pueda servir para aplastar las gambas.

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Dejamos un espacio mínimo de 1 cm entre el carpaccio de gambas y el borde de la lámina. En el supuesto de no dejar este espacio nos será muy incomodo el poder retirarlas del plástico, incluso se nos pueden romper. Una vez hemos aplastado todas las gambas en sus respectivas láminas, cortamos uno de los laterales de la lámina, para facilitar su apertura. Seguidamente congelamos estos carpaccios, para utilizarlos en el momento de emplatar.

Si queremos ahorrarnos estos pasos, siempre podemos comprar el carpaccio de gambas ya preparado, aunque resulta algo más caro.

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Seguiremos preparando la mise en place de este plato, cortando los boletus en brunoise, es decir en pequeños cuadraditos. Dichos boletus los salteamos con abundante materia grasa, procurando que estos no se adhieran nunca a la sartén. Una vez salteados los boletus, les escurrimos el exceso de materia grasa, y los reservamos.

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Continuamos cortando en juliana las judias verdes y una vez cortadas las hervimos a la inglesa. Justo cuando terminemos la cocción de las judías, las enfriamos con un baño maria de agua y hielo, que servirá para cortar de golpe la cocción interna de la judía. Preparamos también el tomate cassé (en su defecto tomate caramelizado triturado).

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El otro ingrediente que forma parte de la receta y que podemos tener preparado para la mise en place, es la salsa holandesa, que debe mantenerse tibia y a temperatura ambiente en un lugar no muy seco.

La salsa holandesa es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla. Hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y por la necesidad de mantenerla en estado correcto. A continuación os incluyo los pasos para hacerla adecuadamente, y esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La forma clásica es la más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Ponemos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y debemos tener paciencia, porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

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Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa.

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Por último añadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC.

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En el momento que tengamos preparados todos los elementos básicos del plato, podemos pasar al emplatado y presentación de este laborioso plato.

Empezamos el emplatado, realizando 5 bouquets o montoncitos de boletus en brunoise, por los alrededores del plato, realizando una forma pentagonal. Debemos procurar hacer todos los bouquets del mismo tamaño, respetando la estética del plato.

Sacamos del congelador justo antes de emplatar los carpaccios de gamba, que cubriran los bouquets de boletus, realizando de este modo unos raviolis.

Cuando sacamos los carpaccios del congelador estos estan muy compactos y no se pueden doblar. Si lo intentamos en seguida podemos, bien romper la lámina o bien desmontar el bouquet. Por lo tanto lo que debemos hacer es colocar la lámina en la cima de los bouquets y dejar que se atempere el carpaccio y vaya cogiendo la forma del bouquet de boletus.

Tapamos los 5 bouquets, dejando una corona en la zona central del plato, que rellenamos con tomate cassé bien caliente. Utilizando una salsa holandesa con una textura no muy compacta napamos la superficie de los raviolis de gamba, para posteriormente gratinarlos.

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En el grill del horno, gratinamos los raviolis, hasta que la holandesa forme una corteza de color dorado. Por último colocamos las judías verdes encima del tomate cassé a fin de dar volumen y vistosidad al plato.

Este es un plato ideal para realizarlo todo el año, aunque su momento más adecuado es la primavera, que es la época en la que se ponen mas de moda los carpaccios. Espero que os guste.

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