Couronne de cordero con costra de Navidad.

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¿Sabiais que España es uno de los mayores productores de carne de ovino, el octavo del mundo y el segundo de Europa con más de 200.000 toneladas de producción y que sólo el 12 % se dedica a la exportación?.

Con la navidad a las puertas, los más previsores estaréis pensando en hacer ya la compra para las comilonas varias, por aquello de evitar la subida de precios igualmente típica de estas fechas. Así que vamos a hablar de un clásico navideño, el cordero. Aunque, para ser exactos y si se trata de seguir tradiciones, las tres culturas mediterráneas – cristiana, judía y árabe – realmente lo consumían en Pascua, es decir, en primavera, que es cuando tocaba.

Aunque hoy en día tenemos cordero todo el año gracias a las posibilidades que ofrece la ganadería intensiva se ha mantenido la tipología tradicional de los distintos tipos de corderos. Las diferencias entre unos y otros se deben a la edad de sacrificio, lo que han comido hasta ese momento, si se han movido mucho o poco y la raza. La gastronomía popular se ha adaptado a esas particularidades variando la forma de cocinarlo.

El cordero lechal es el que ha tomado únicamente leche. Tiene entre mes y mes y medio. Es pequeñito (máximo 8 kg), de carne tierna y rosada, debido a su alimentación y a que apenas ha correteado. Al tener sabores tan delicados se prepara de manera muy simple, cocido al horno con agua, sebo y sal para no ocultar su sabor.

El cordero recental o ternasco, tiene menos de cuatro meses y además de la leche ha tomado un poquito de pasto o pienso. Su peso es inferior a 13 kg.

El cordero pascual es el que nace en Navidad y se consume en primavera, con cuatro a seis meses de vida y 14 a 20 kg de peso. Se ha alimentado con leche, pastos y/o pienso, su carne es más grasa, algo más roja porque ya ha tenido oportunidad de corretear por el campo y con sabor más pronunciado. También se asa, pero con ajos, vino y especias para disimular algo su sabor más fuerte.

Conforme pasan del año de vida, el sabor se va acentuando y la terneza se pierde. Hablamos entonces de ovino mayor, mucho más apreciado en la gastronomía árabe, por lo que se exporta a estos países.

En resumen, a la hora de diferenciar los distintos tipos de cordero nos fijaremos en:
– la edad: a más joven más tierno y con la grasa localizada.
– lo que ha comido hasta el momento del sacrificio: no es lo mismo en el resultado final alimentarse de leche de la madre o leche maternizada, si ha pastado hierba fresca o tomillos del monte, o simplemente pienso.
– lo que se ha movido: a mayor ejercicio, menos tierna es la carne.
– la raza del animal, que caracteriza a las Indicaciones Geográficas Protegidas de ovino: razas autóctonas como la churra, manchega, castellana, aragonesa, lacha, merina, etc.

De todas maneras, algunas de estas diferencias no suelen ser apreciables a menos que se tenga un paladar acostumbrado. Así que, ahora que está tan de moda la gastronomía, vamos a practicar un poco con este producto tan nuestro para disfrutarlo en esta próximas fiestas.

Los carniceros franceses son grandes expertos en la preparación y presentación de la carne aunque muchas veces los términos culinarios franceses resultan confusos y los nombres que se dan a los cortes del cordero no son una excepción.

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Carré d'agneau           Couronne d'agneau          Garde d'honneur

Así, tenemos que un “Carré d’agneau” es el costillar, una “Côte d’agneau” es una chuleta de centro, una “Couronne” es un asado de corona, un “Gigot” es la piema, una “Garde d’honneur” es una presentación cruzando dos costillares en forma de guardia de honor, y una “Noisette” es el lomo atado con un hilo de bramante.

Hoy os propongo preparar una “Couronne” (corona de cordero) con costra de Navidad

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Ingredientes para 8 personas:

1 costillar de cordero con 16 costillas (2 costillas/persona)
3 rebanadas de pan de jengibre
50 gr de mermelada de higos
20 g de albaricoques secos
20 g dátiles deshuesados
20 g ciruelas pasas sin pepitas
20 g de grosellas
40 g avellanas
40 g de nueces
8 higos frescos
1 cp de pimienta blanca molida
1/3 cp de nuez moscada molida
1/3 cp de clavo de olor molido
1/3 cp de jengibre molido
15 g de zumo de naranja
1 cs de jugo de limón
aceite de oliva
aceite de avellana
2 cucharadas de vinagre balsámico
pimienta al gusto
sal al gusto

Preparación:

Lo primero es preparar un costillar. Las chuletas de centro o costillar delantero son una parte de la caja torácica del cordero. Generalmente tiene entre 6 y 9 chuletas que se asan al horno. Antes de preparar el costillar, debemos quitar la piel y la grasa dejando solamente una capa de 1,25 cm de grosor. Ponemos el costillar de lado. Cortamos eI espinazo y la grasa de las costillas a 5 cm del extremo de los huesos. Le damos la vuelta y cortamos entre los huesos. Cortamos y raspamos la carne y tejidos situados entre los huesos.

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Ahora debemos unir uno o dos costillares de centro, con lo que conseguiremos una forma que parece una corona. Si os apetece, podéis rellenar la cavidad central de la corona antes de asarla.
Cortamos la membrana situada entre las costillas para poder doblar el costillar. Ponemos el costillar derecho y lo curvamos para formar una corona. Llevamos las costillas hacia fuera para que la corona se aguante en pie. Atamos un bramante alrededor del centro para sujetarla. Si queremos podemos coser los extremos. La pieza ya esta lista para asar.

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Cortamos los orejones (albaricoques secos), los dátiles y las ciruelas en trozos pequeños. Añadimos las pasas. Incorporamos los 15 gr de jugo de naranja, la cucharada de jugo de limón y las cuatro especias y dejamos macerar.

Picamos las nueces y las avellanas. Trituramos el pan de jengibre para obtener migas. Escurrimos la fruta seca y reservamos el jugo del adobo . Mezclamos las migas de pan de jengibre con las nueces, las avellanas y la fruta.

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Precalentamos el horno a 240 °C. Introducimos la corona salpimentada durante 10 minutos en el horno. Sacamos la corona del horno. Untamos el costillar de cordero con mermelada de higos. Cubrimos con la mezcla de frutos secos y migas de pan de jengibre, y volvemos a introducirla en el horno. Horneamos a 200 ºC durante entre 20 y 30 minutos. El tiempo de cocción depende del grosor del cordero.

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Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, añadimos los higos cortados en cuartos al horno con el cordero. Al final de la cocción, dejamos reposar el cordero otros 10 minutos bajo una hoja de papel de aluminio.

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Preparamos la salsa en una cacerola, colocando 20 ml de agua, el zumo de fruta de marinar la carne, 2 cucharadas de vinagre balsámico y una cucharada de mermelada de higos. Reducimos hasta conseguir un almíbar.

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Cortamos la corona de cordero (2 costillas por persona). Servimos el cordero con higos, y un acompañamiento de nuestra preferencia (judías verdes, puré de patatas, patatas fritas, espárragos, zanahorias, etc), la salsa que hemos preparado y con unas gotas de aceite de avellana.

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Espero que os guste. Feliz Navidad.

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