Julskinskan, jamón de Navidad sueco.

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Con la temporada navideña ya muy cercana, la sección de carnes de los supermercados suecos se llena de Julskinkan (jamón de Navidad). Podemos preparar el jamón de Navidad a partir de cero, con un jamon totalmente crudo, o partir de uno de esos jamones en salmuera envasados al vacío.

Un jamón de Navidad o jamón Yule es un plato tradicional de jamón asociado con la moderna Navidad sueca. Se dice que la tradición comenzó entre los pueblos germánicos como un homenaje a Freyr, un dios en el paganismo germánico asociado con los jabalíes, la cosecha y la fertilidad. Más tarde fue popularizado por la Iglesia Católica como una prueba de la verdadera conversión del judaísmo. Los falsos conversos a los que se denominaba “marranos” se limitaban a comer el jamón de Navidad, mientras que los conversos auténticos disfrutaban de la carne de cerdo con asiduidad.

Según algunos folcloristas e historiadores, los orígenes del jamón de Navidad en Inglaterra tienen que ver con una tradición que se inició con toda probabilidad, en la isla de Gran Bretaña por los anglosajones. En la antigua tradición nórdica se trataba de un sacrificio con la intención de implorar al dios Freyr su favor para el nuevo año. La cabeza del jabalí con una manzana en la boca entraba en el salón de banquetes en una bandeja de oro o de plata a los sones de las trompetas y las canciones de los trovadores.

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En los países escandinavos e Inglaterra, San Esteban heredó algo del legado de Freyr. Su fiesta es el 26 de diciembre y a ella se asociaron parte de las celebraciones pascuales que previamente estaban dedicadas a Freyr (Ingwi en Inglaterra). En el antiguo arte sueco, se muestra a San Esteban a caballo y llevando una cabeza de jabalí a un banquete navideño. Ambos elementos son extra-canónicos y pueden ser supervivencias paganas.

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Ingredientes:

5 kg de jamón fresco (sólo la pierna de cerdo cruda)

Para el curado:

1 taza de sal
1/4 taza de azúcar
1/2 cucharadita de salitre

Para la salmuera:

6 cuartos de agua
3 tazas de sal
6 cucharadas de azúcar
1 1/2 cucharadas de salitre

Para la cocción:

2 hojas de laurel
10 granos de pimienta
10 bayas de pimienta de Jamaica
1 clara de huevo
1 cucharada de mostaza en polvo
2 cucharaditas de azúcar
1 1/2 tazas de pan rallado fresco

Preparación:

Combinamos 1 taza de sal, 1/4 taza de azúcar y 1/2 cucharada de salitre. Masajeamos con la mezcla todo el jamón, recubriendo bien toda la superficie.

Colocamos el jamón deshuesado en un recipiente para alimentos lo suficientemente grande como para contenerlo, lo cubrimos, y lo colócamos en un lugar a la vista durante 3 días dándole la vuelta de vez en cuando (antiguamente se utilizaba un recipiente de madera o de piedra, yo uso un gran cubo forrado con una bolsa de cremallera superior extra grande).

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El tercer día, llevamos el agua a ebullición, agregamos la sal, el azúcar y el salitre. Una vez que la sal se haya disuelto, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Vertemos la salmuera sobre el jamón, que debe quedar completamente cubierto. Si no tenemos suficiente salmuera para cubrirlo, hacemos más utilizando 1/2 taza de sal y 1 cucharada de azúcar por cada litro de agua. La cantidad que necesitemos puede variar dependiendo del tamaño del jamón y del tamaño del envase que utilicemos. Cubrimos el recipiente, lo ponemos en un lugar fresco, y lo dejamos durante 10 días.

Después de que se haya sentado durante 10 días, retiramos de la salmuera, y lavamos bien.
Sí os queréis ahorrar todo este trabajo, podéis comprar el jamón en salmuera envasado al vacío, y entonces iniciamos la receta en este punto lavando lo bien.

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Colocamos el jamón con la grasa hacia arriba en una olla de agua hirviendo, que cubra el jamón por completo. Llevamos el agua a ebullición, agregamos las hojas de laurel, los granos de pimienta y las bayas de pimienta de Jamaica, y tapamos.

Cocinamos a fuego lento durante 3 horas o hasta que esté tierno. Retiramos de la olla y quitamos la piel. Con un trapo, limpiamos toda la grasa suelta. Colocamos de nuevo en el agua, y dejamos enfriar.

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Sí tenemos la oportunidad de cocinar el jamón utilizando un roner (aparato para cocción al vacío y a baja temperatura) podemos cocerlo durante 12 horas a 65ºC, con lo que obtendremos un resultado magnífico. En su defecto, también podemos realizar la coción a baja temperatura (90ºC ) en un horno digital en el que podamos regular adecuadamente el termostato. Introducimos el jamon envasado al vacío en un recipiente con agua y cocemos durante 12 horas.

Finalmente y una vez cocido, precalentamos el horno a 200 ºC. Combinamos la clara de huevo, la mostaza en polvo y el azúcar. Retiramos el jamón del agua, secamos y cubrimos con la mezcla de clara de huevo. Espolvoreamos con el pan rallado, acariciando toda la superficie para asegurarnos de que se adhiere bien a la capa del huevo.

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Colocamos en el horno y dejamos cocer hasta que las migas de pan estén doradas. Dejamos enfriar por completo, y cortamos en rodajas para servir.

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Espero que os guste. Feliz Navidad.

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  1. Si no disponéis de mucho tiempo, todavía más fácil: se compra el jamón (en Ikea, por ejemplo) ya cocido. Se prepara una “masa” con 2 dl mostaza en grano, 1 dl de azúcar fino, 1 huevo y 2dl de pan rallado que os aconsejo que sea de maís y no de trigo. Se embadurna el jamón (es la parte más “técnica”) con esta preparación y se espolvorea de una mezcla de sésamo, pipas de calabaza tostadas y nueces (medio vaso de picadora eléctrica, aprox.). Se introduce en el horno precalentado a 200ºC y en 15 mn está listo. Se puede comer frío (mejor) o caliente. Delicioso

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