Mafalde y cintas de verduras con calamares y camarones.

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Según las últimas tendencias, resulta más que discutible el origen chino de la pasta. Es conocida la repetida y no comprobada leyenda según la cual la pasta procede de la antigua China. Algunos historiadores, leyendo un fragmento de “Il Milione” de Marco Polo, atribuyeron la paternidad de los spaghetti a los chinos.
En las fantásticas narraciones de sus aventuras por tierras del Lejano Oriente, Marco Polo, en un momento dado afirma que en el país Franfur, que el visitó, tuvo ocasión de conocer un árbol de cuyos frutos los nativos obtenían una harina con la cual elaboraban “mangiari di pasta assai e buoni”. Aquel mercader viajero veneciano no dio más noticias que esta, pero el primer editor de su libro, Giambattista Ramusio, de Treviso, introdujo de su puño y letra, sin duda con la intención de ampliar la información, una nota aclaratoria: “con aquella harina se haxe lasagne y diversas formas de pasta que en varias ocasiones probó Marco Polo y que llevó consigo a Venecia”.
Se trata desde luego, de una interpolación caprichosa y, efectivamente, la nota del editor ha sido suprimida en las modernas ediciones.
Desde el siglo XVI, cuando Giambattista Ramusio publicó en Venecia “II Milione”, la leyenda de los spaghetti chinos se ha ido divulgando en todo el mundo, y ha contribuido a crear una mayor confusión en el problemático tema de los orígenes de la pasta.

En la Roma Antigua se encuentran referencias bastante precisas e incuestionables. De este modo, se sabe que los romanos fueron muy aficionados a las papillas de harinas cocidas en agua, a las que llamaban “Pultes” y a las que solían mezclar algunas legumbres, como las habas, que se consideraban un alimento sagrado, u otros productos como la carne de carnero, con el que confeccionaban la “puls púnica “ – probablemente algo parecido al actual cuscús de los árabe.

Por otra parte, en textos latinos se cita repetidamente el vocablo “ laganum “, es decir, tiras de pasta cocida sobre una piedra caliente o bien fritas, que se añadían habitualmente a las sopas, como se continua haciendo hoy en Italia y en otros paises, entre ellos el nuestro.
La etimología confirma que también los griegos fueron consumidores de aquellas primitivas pastas: laganum viene de lagonon o lasanon, palabras que en la Grecia clásica se aplicaban a aquel mismo alimento.
Algunos historiadores y escritores gastronómicos italianos como Vicenzo Buinassisi y Gustavo Traglia citan también algunas referencias etruscas, de la época de Cicerón, y también en la Alta Edad Media.

No todo los historiadores, sin embargo, están de acuerdo en atribuir al mundo greco-romano la invención de las ”lasagne“. Otros escritores italianos de gastronomía, como Felice Cónsulo y Alberto Consigli creen que se trata de una invención de los árabes. Consigli parece haber comprobado que durante el primer milenio de Nuestra Era, ya figuraban las pastas en la suntuosas mesas de Persia, donde abrían llegado de China y pasarían al mundo árabe, aunque la mayoría de historiadores, los sicilianos al menos, sostienen que este alimento se conocía en Sicilia antes de la invasión árabe en el año 878.

También los spaghetti han suscitado controversias en torno a su origen, es más verosímil el origen siciliano de este tipo de pasta que, según documentos, se remonta hasta el siglo IX.

Las pastas pasaron de Italia a las cocinas de Occidente, a través de Francia donde este alimento fue dado a conocer por el cortejo de cocineros florentinos que acompañaron a Catalina de Médicis, cuando contrajo matrimonio con el que sería Enrique II de Francia.

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En España, aunque existen referencias anteriores, la boga de la pasta se afianzó ya entrado el siglo XVIII cuando Carlos III, que había reinado en Napoles, regresó trayendo consigo a cierto número de cocineros napolitanos y hacia mediados del siglo pasado, algunos restauradores italianos se asentaron en Barcelona y abrieron casas de comidas, y en ciertos casos, restaurantes que adquirieron éxito y fama. En aquellos establecimientos se cocinaron diversos tipos de pastas que los Catalanes acogieron con entusiasmo. Tanto gustó la pasta y se popularizó tan considerablemente incluso en los fogones domésticos, que algunas especialidades se incorporarían al recetario tradicional como especialidades propias y hoy se consideran platos genuinamente Catalanes, muy representativos de la cocina de la capital catalana: los canelones, por ejemplo, plato que fue inexcusable en las comidas de las fiestas o en los menús de compromiso y que es típico del día de San Esteban, 26 de diciembre; o los macarrones, que muchos tratadistas consideran absolutamente catalanes a pesar de su irrefutable ascendencia italiana.

Datan del siglo XIII, por ejemplo, las primeras noticias de algunas pastas rellenas como los ravioli o los tortellini. El primer documento conocido donde se citan los ravioli es del año 1243, y medio siglo más tarde, Fray Salimbene de Parma escribió que los ravioli eran un alimento muy popular y largamente difundido.

También interviene la leyenda en el supuesto origen de las taglíatelle. Según las crónicas, estas pastas fueron servidas por vez primera en el banquete de bodas del duque d’Este de Ferrara y Lucrecia Borgia, por un cocinero de Juan II de Bentivoglio, llamado Zafirano, quien para confeccionarlas se habría inspirado en los rubios cabellos, sedosos y sensuales, de la hija del Papa Alejandro VI.

En los siglos XV y XVI, ya constaban en diversas fuentes un considerable número de tipos de pasta, muy diversos:
Agnolini, Agnolotti, Cannelloni, Casatelle, Cascose, Forati, Frandoncelli, Frandoni, Gnocchi, Lasagne, Maccheroni, Minutelli, Morselle, Orecchiette, Pappardelle, Pasta finta, Pastelli, Ravioli, Reticelle, Ritortelletti, Ronsoli, Rorte, Rosoni, Stelle, Stelline, Strozzapetri, Tagliatelle, Tortelleti, Tortelli, Tortellini, Trufoli y Vennicelli.

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A este primer catálogo de pasta se añadirían muchos otros tipos con el pasar del tiempo, desde el cabello de ángel en el siglo XVI, pasando por las candele en la centuria siguiente, hasta las más modernas, como los guanti del siglo XIX o los spaghetti, vocablo que como hemos dicho apareció en 1824.

El tratadista Gustavo Traglia en su obra “ II lunario della pasta asciutta “, censa más de trescientas formas de este alimento básico de los italianos. Sus denominaciones son el reflejo de la imaginación del pueblo y de la genialidad de los italianos. Entre otros podemos encontrar Amorini, Bengasini, Farfallete, Farfalline, Farfalloni, Lumachelle, Lumacine, Lumache, Lumaconi, Mafalde, Ricciolini, Occhi di lupo, Palloncini, Nevi di Firenze, Pagliaccetti, Punte diago, Pulcini, Trombette, Stricchetti y Capelvenere,

La palabra maccheroni tuvo durante largo tiempo un significado genérico y definía a todos los tipos de pasta, larga o corta. Sólo en la segunda mitad del siglo XV se aplicó el vocablo a un tipo específico de pasta, la de forma tubular. Actualmente se censan incontables tipos de maccheroni, algunos de los cuales tienen una específica denominación. Los maccheroni di zita, por ejemplo, son típicos napolitanos. Largos como spaghetti, lisos y de medio calibre, se llaman, Zita, palabra que quiere decir «recién casada» porque antaño estos maccheroni constituían el primer plato en los banquetes nupciales de las clases populares.
Entre los tipos de maccheroni, de aspecto y tamaños distintos, los más conocidos son Catanecelle, Cavours, Darnigelle, Fenescecchie, Garganelli, Maccaroni, Maniche di frate, Messinesi, Millerighe, Napoleoni, Páccari, Penne, Rigatoni, Sédani, Sette buchi, Tortiglioni y Tuffolini.

Hoy os propongo una receta hecha con Mafalde, que son unas cintas creadas alrededor del año 1900 y cuyo nombre se dedicó a la princesa Mafalda de Italia. Las vamos a acompañar con cintas de zanahoria y calabacín, camarones y calamares.

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Ingredientes para el guiso:

250 gr de mafalde
1 calabacín
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla tierna
1 pimiento verde italiano
1/2 pimiento rojo
1 rama de apio
1 guindilla
4 ajetes tiernos
8 camarones
250 gr de calamares
4 tomates maduros
2 alcachofas
100 gr de queso Parmesano Regiano
1 cs de maicena
1 vaso de vino blanco afrutado
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal
Pimienta

Para el caldo de verduras:

Las cabezas de los gambones
La parte verde de la cebolla tierna
La parte verde del puerro
La parte central del calabacín
Las hojas del apio

Preparación:

En primer lugar pelamos las zanahorias y con el mismo pelador extraemos láminas de la longitud de las zanahorias. Laminamos el calabacín sin llegar a las semillas del centro. Ajustamos las laminas de zanahoria y calabacín a 1 cm de ancho. Cortamos la cebolla por mitad y cortamos rodajas con la mandolina. Cortamos el pimiento en tiras finas de toda su longitud. Cortamos el puerro en diagonal de forma que queden tiras largas y el resto de verduras, apio, ajetes y guindilla, las cortamos en brunoise. Cortamos la alcachofas en laminas y las ponemos en agua con unas gotas de limón.

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Pelamos los camarones, y con las cabezas y los restos de verduras, puerro, cebolla, apio, calabacín y algo de perejil, preparamos un caldo. Cocemos las cintas de zanahoria y calabacín con la vaporera no más de 5 minutos y reservamos.

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Ponemos la mantequilla en una cazuela con algo de aceite de oliva virgen extra. Incorporamos el apio, los ajetes y la guindilla. Damos un par de vueltas y añadimos la cebolla y los pimientos. Cuando se hayan pochado algo, incorporamos el puerro.

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Mientras se pocha la verdura limpiamos y cortamos los calamares en trozos pequeños. Los incorporamos al guiso cuando la verdura este pochada y salteamos. Añadimos en este punto un vaso de vino y dejamos que evapore el al col. A continuación tomamos una taza de caldo que tenemos reservado y la añadimos igualmente al guiso. Dejamos cocer hasta que los calamares estén tiernos, añadiendo más caldo si es necesario.

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Cuando los calamares estén cocidos, incorporamos la cucharada de maicena disuelta en un poco de caldo para que espesé la salsa. Cocemos los mafalde en el caldo y los incorporamos al guiso de calamares. Añadimos las cintas de zanahoria y calabacín, el tomate crudo concassé y también el queso parmesano rallado, la sal y la pimienta, y revolvemos con mucho cuidado para no romper las cintas.

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Finalmente, salteamos las laminas de alcachofa, marcamos los camarones en la sartén y emplatamos.

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Espero que lo disfrutéis.

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