Suquet de cabracho y marisco, sabor de roca.

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La dieta mediterránea incluye una gran variedad de productos del mar, de la montaña y de la huerta. El pescado suele ser de agua salada, abundando las recetas con rape, mero y otros pescados que aguantan las largas cocciones de los suquets y sopas de pescado. Los pescados de roca (como el rape y el cabracho o escórpora) son muy apreciados. Otros pescados blancos que también se comen son el gallo, el lenguado o la merluza. El pescado azul es especialmente popular, en especial las anchoas, las sardinas (sobre todo las más pequeñas), la caballa y el atún. Tampoco puede faltar el bacalao desalado.

El Suquet de peix, es un plato hecho habitualmente en cazuela, con trozos de diferentes pescados y patata, típico de toda la zona costera del Levante Español, desde el Cabo de Creus hasta Torrevieja. En la parte catalana se le denomina “bullinada”, y en la localidad valenciana de Peñiscola, recibe el nombre de “remescló”.

Es un plato sencillo pero nutritivo que elaboraban en origen los pescadores al llegar a casa después del trabajo con los pescados que habían quedado maltrechos y no podían vender.
Ahora bien, se puede hacer con muchos tipos de pescado y marisco. El suquet que hoy os propongo, lo podíamos haber hecho nada más que con el cabracho, que por si solo ya es delicioso, pero claro, fui a buscar el pescado justo cuando estaban poniendo el puesto en el mercado, se me hizo la boca agua, no me pude contener y compré algunas “tonterías” más.

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Ingredientes:

Para el fumet de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Para el Xuquet:

• 1 cabracho grande o 2 medianos
• 12 gambas
• 4 cigalas
• 600 gr. de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 200 gr de tomate de pera maduros, más o menos 3 tomates de tamaño mediano
• 4 patatas
• 3 ajos secos picados
• 1 ramillete de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Fumet de pescado
• Sal al gusto
• Agua.

Para la picada:

• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil
• 1 rebanada de pan rústico
• 1 tomate maduro
• 1 cs de piñones
• 6 almendras
• 6 avellanas
• 1 cc de hebras de azafrán.
• 1/2 vaso de vino blanco afrutado

Para el allioli cortado:

• 3 dientes de ajo
• 50 cc de aceite de oliva virgen extra
• sal
• jugo de 1/2 limón pequeño

Preparación:

Limpiamos de tripas y escamas el cabracho, separando la cabeza y espinas que utilizáremos para el fumet junto con el resto de pescados de roca, obteniendo dos filetes.

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En una cazuela añadimos todos los ingredientes del fumet (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

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Ponemos a calentar un caldero amplio, a ser posible de fundición, con aceite de oliva virgen extra. En primer lugar, sofreímos el pan y las almendras y una vez dorados los reservamos para la picada. Salteamos a continuación las gambas y las cigalas, de forma ligera para que no se resequen y las reservamos igualmente.

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A continuación preparamos un sofrito incorporando el ajo y el perejil picados, y seguidamente añadimos el tomate bien picado. Cuando haya reducido un poco incorporamos las patatas escachadas, para que suelten el almidón, revolvemos y cubrimos con el fumet de pescado que habíamos preparado con antelación.

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Mientras se cuecen las patatas, preparamos la picada, majando en el mortero los piñones, las avellanas, las almendras, el perejil, el azafrán, el ajo y el pan rústico frito en A.O.V.E. Añadimos el tomate y medio vaso de vino blanco, y lo trituramos todo hasta obtener una crema.

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Cuando las patatas estén cocidas, añadimos el cabracho al caldero. Lo sazonamos con sal, lo regamos con la picada, y lo removemos bien, pero con cuidado de que no se nos deshaga nada. Lo dejamos cocer durante diez minutos, hasta que el cabracho esté cocido.

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Preparamos el allioli, majando los ajos en el mortero, añadiendo el aceite y comenzando a ligarlo, cortándolo con el jugo del medio limón.

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Incorporamos entonces las gambas, las cigalas, las almejas y las clóchinas colocándolos sobre el guiso. Tapamos y dejamos cocer unos minutos hasta que se abran las almejas y las clochinas, momento en el que incorporamos dos o tres cucharadas de allioli cortado. Removemos levantando el caldero y dando movimientos circulares en el aire para que se incorporen los jugos de los mejillones y el allioli, y ya podemos servirlo a la mesa bien caliente.

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Espero que os guste.

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