Piccalilli, el encurtido favorito del Reino Unido.

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Si vamos a cualquier pub del Reino Unido para degustar de la comida británica, lo mas probable es que veamos en el menú el “almuerzo del labrador” (Ploughman’s lunch). Pero, ¿que es el almuerzo del labrador?. Ciertamente, no es para personas pusilánimes, ya que normalmente contiene queso, carnes, encurtidos, y a veces incluso una rebanada de pastel de carne y pan. Siempre debéis preguntar lo que se ofrece en ese almuerzo antes de pedirlo.
El almuerzo del labrador es exactamente lo que dice su nombre, pues se trata de la comida que llevaban los labradores al campo para su almuerzo. Así que el origen del nombre y del contenido de un “Ploughman’s lunch” se encuentra perdido entre las brumas del tiempo, aunque existen registros de su existencia en la literatura inglesa del siglo XVIII.

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¿De qué se compone el almuerzo del labrador?. Un Ploughman’s lunch básico es pan fermentado crujiente, queso, encurtidos y salsa picante, aunque esto puede variar considerablemente según la región y también puede contener una selección de carnes frías, jamón, tal vez un trozo de paté y/o una rebanada de pastel de cerdo (Porc pie), y a veces, rebanadas de manzana u otras frutas de temporada. Tradicionalmente, el queso, el pan y los encurtidos eran hechos en casa por la esposa del labrador, por lo que es una comida barata y abundante. Hoy en día, en un buen almuerzo del labrador habrá quesos de la región o por lo menos británicos. Lo mismo para las carnes y otros acompañamientos. El pan debe ser una cuña gruesa de pan crujiente o una barra de pan rústico, suficiente para acompañar el queso, la salsa picante y los encurtidos. Y en un pub como debe ser, no cabe otra cosa para beber que no sea una pinta de cerveza o de sidra.

Pero ningún almuerzo del Labrador está completo sin el acompañamiento de un buen Piccalilli.

A pesar de ser el Piccalilli uno de encurtidos favoritos de Gran Bretaña, resulta sorprendente su origen, y su receta original sigue siendo una especie de misterio. No hay duda de que procede del sub-continente indio, y algunas fuentes dicen que el Piccalilli también era conocido como encurtido indio (Indian Pickle) y al igual que el pepinillo indio Achar, que es similar, también se hace con mostaza, vinagre y sal, y comparte el mismo color amarillo.

Sea cual sea su origen es uno de los complementos favoritos de la comida británica y no hay plato de jamón cocido, carne fría, almuerzo del labrador o mesa de buffet completos sin este acompañamiento amarillo en ellos. Es fácil de hacer y se mantendrá durante varios meses en frascos sellados. Hay que dejarlo que macere en un armario oscuro y fresco durante un mes antes de consumirlo. La versión que hoy os propongo, es el mejor piccalilli que he tenido oportunidad de probar. Preparándolo ahora lo tendréis listo para alguna comida o cena informales durante los días de Navidad y Fin de año.

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Ingredientes para 5 frascos de 450 gr:

½ coliflor grande
1 cabeza de brócoli
2 bulbos de hinojo,
4 chiles rojos
2 chiles verdes
2 zanahorias
200 g de judías verdes finas
150 g de judías verdes planas
225 g de pepino
300 g de chalotas, cortadas en octavos
1 cebolla roja
2 cc de alcaparras en salmuera
125 gr de sal marina fina
2 litros de agua fría
55 g de mantequilla o 2 cucharadas de aceite de mostaza
2 cs colmada de semillas de mostaza
2 cs de comino molido
2 cs de cúrcuma
1 nuez moscada rallada
2 cs de polvo de mostaza Inglés
4 cs de harina
200 ml de vinagre de malta oscura
200 ml de vinagre de vino blanco
2 manzanas
2 mangos
6 cs de azúcar
3 dientes de ajo machacados
2 cm de jengibre fresco
2 cs de orégano seco
4 hojas de laurel
pimienta negra recién molida

Preparación:

En primer lugar necesitamos preparar una salmuera. En un recipiente lo suficientemente grande para contener el agua y todas las verduras, disolvemos la sal en el agua. Cortamos la coliflor y el brócoli en ramitos pequeños, el hinojo, las zanahorias y las judías verdes en trozos pequeños, los chiles con semillas en rodajas finas, el pepino y la cebolla en trozos grandes y las chalotas en octavos.

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Añadimos todas las verduras junto con las alcaparras. Colocamos una placa sobre las verduras para asegurarnos de que permanecerán sumergidas en la salmuera. Tapamos y guardamos en el frigorifico durante 24 horas.
Colocamos los dos vinagres, las semillas de mostaza, el comino, la cúrcuma, la nuez moscada y el azúcar en una olla grande de acero inoxidable. Llevamos a ebullición, reducimos el fuego y cocinamos durante 15 minutos. Dejamos enfriar.
Al día siguiente sacamos las verduras del frigorífico, eliminamos la salmuera, enjuagamos muy bien las verduras y escurrimos. Colocamos las verduras lavadas en una cacerola cubiertas con agua fría. Llevamos a ebullición y luego reducimos la potencia a fuego lento. Cocinamos durante seis minutos, retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.

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En una cazuela grande, incorporamos la mantequilla o el aceite de mostaza, agregamos la harina y revolvemos bien. Cocinamos a fuego lento durante 5 minutos, teniendo cuidado de no quemar la harina. Colamos el vinagre con especias y lo añadimos poco a poco al roux, revolviendo todo el tiempo para hacer una pasta suave. Añadimos las manzanas ralladas, los mangos cortados en cubos pequeños, el ajo picado, el jengibre rallado, el orégano y las hojas de laurel. Cocinamos durante 2 ó 3 minutos o hasta que espese.

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Añadimos la mostaza en polvo y la pimienta negra revolviendo bien. Ahora la salsa debe ser espesa y tener un color amarillo brillante.
Vertemos la salsa sobre las verduras escurridas y removemos bien asegurándonos de que todos los elementos están cubiertos por la salsa.

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Introducimos la mezcla en frascos esterilizados y sellamos. Debemos mantener el piccalilli en maceración por lo menos una semana antes de su apertura (preferiblemente un mes, aunque la tentación de probarlo puede ser demasiado fuerte). Una vez abiertos los frascos debemos mantenerlos en el frigorifico. Los frascos sin abrir tienen una duración mínima de seis meses en un lugar oscuro y fresco.

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Espero que os guste.

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