Kolokithokeftedes, croquetas de calabacín griegas

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El arte culinario mediterráneo se puede decir que nació en la península griega y en las colonias de la magna Grecia, que tanto llegaron a influenciar las costumbres del sur de Italia. Los cocineros griegos tenían muy buena fama y los ricos romanos les pagaban muy bien. Algo muy curioso es que el sombrero blanco que hoy en día constituye un rasgo de los chefs de todo el mundo nació precisamente en Grecia. En la Edad Media los cocineros que trabajaban en las cocinas de los monasterios griegos solían llevar puestos sombreros blancos muy altos para distinguirse de los monjes que llevaban sombreros altos pero negros: de ahí que se difundiera el hábito del sombrero del chef.

La gastronomía griega tiene una tradición muy antigua y es típica cocina mediterránea que hace uso casi exclusivamente de productos típicos mediterráneos, como el aceite de oliva, la carne de cordero y el pescado, además de verduras de gran calidad: calabacines, berenjenas, tomates y pimientos entre los más destacables.

Entre los platos principales merecen especial atención la “moussakà” (plato de carne y barenjenas cocido en el horno, con estratos de berenjenas aliñados con salsa boloñesa y recubiertos con bechamel), los “souvlaki” (brochetas de carne y verduras), los “dolmades” (hojas de viña rellenas de arroz, cebollas y tomates con hierbas aromáticas) y la “tyropitakia” (queso fundido en el horno en pequeños triángulos de hojaldre). Son famosas las ensaladas, frescas y sabrosas, entre ellas la ensalada griega “choriatiki” (tomates crudos, aceitunas, pimientos, cebollas frescas en trozos y pedazos de queso feta, el más famoso entre los quesos griegos). Numerosos son los platos de pescado, ya sea asado, frito, al horno o en alguna sopa. Otro típico ingrediente que no puede faltar en una mesa griega es el yogur, que se suele servir con frutos secos y miel o que se emplea para la preparación de salsas, como el “tzatziki«, yogur con pepinos, ajo y aceite.

En Grecia no existe la costumbre del primer plato, y para reemplazarlo se opta por servir los “mezedes”, entrantes a base de aceitunas, escabechados, anchoas, salami, rollitos de arroz o carne picada.

Uno de estos aperitivos son los keftedes (albondigas) que además de carne, se suelen hacer también vegetarianos. Los más conocidos son los kolokithokeftedes (albondigas de calabacín). A mí personalmente me encanta el calabacín cocinado en todas las formas posibles, salteado con atún en salazón y piñones, frito, hervido, al horno, cocido, a la parrilla, o incluso más específicamente en briam, rebozado y frito en rodajas finas, cocido con limón o vinagreta de mostaza, asado al horno con crema de queso feta y ouzo o en salsa de limón, y no podemos olvidarnos de los maravillosos calabacines rellenos. También cuando son muy frescos y tiernos me gustan crudos, marinados con un poco de jugo de limón, en un carpaccio.

Es importante seleccionar calabacines pequeños, con la piel de color verde claro y bien prietos, porque son los más deliciosos.

A continuación vamos a preparar esta sencilla receta, cuya dificultad principal radica en escurrir muy bien el calabacín rallado para conseguir una masa firme y bien aglutinada.

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Ingredientes:

1 kg. de calabacines
1 cebolla tierna
2 huevos
100 gr. de garbanzos
200 gr. de queso feta
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro
1 manojo de menta
1 manojo de Eneldo
3 cs de harina de garbanzos
2 cs de ouzo
pimienta
sal al gusto
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Lavamos los calabacines, los rallamos con la piel y los dejamos reposar unos veinte minutos en un colador para que desprendan un poco de agua. Mientras tanto picamos la cebolla muy fina y batimos los dos huevos en un bol con las dos cucharadas de ouzo, sal y pimienta. Trituramos los garbanzos cocidos.

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Ponemos el calabacín rallado en una gasa y presionamos para escurrirlo bien, retorciendo la gasa para eliminar toda el agua. Añadimos al bol con los huevos, los calabacines, la cebolla tierna picada, el queso feta desmenuzado, los garbanzos triturados y la menta, el cilantro y el eneldo, todos ellos picados. Mezclamos esta masa y vamos añadiendo harina de garbanzos poco a poco hasta que se forme una pasta lo suficientemente espesa como para trabajarla y formar las croquetas. Dejamos reposar la masa durante al menos 30 minutos.

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Ya sólo nos queda pasar las albóndigas por harina de garbanzos. Las freímos en abundante aceite caliente hasta que queden bien doradas.

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Se pueden tomar acompañadas de un magnífico tzatziki, salsa griega de Yogourt, ajo, menta y pepino y unas cruditées.

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Espero que lo disfrutéis.

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