Arroz Pulao con cordero, sabor del Pakistán.

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El imperio persa fue en un tiempo el mayor del mundo antiguo. Geográficamente, el moderno Irán es sólo una sombra de sus antiguas glorias, pero los persas dejaron una clara influencia en la cultura de muchos países de Europa, Norte de África y Asia. Un aspecto notable es el culinario, y un buen ejemplo de ello es el pilaf, un plato que probablemente tuvo su origen en la antigua Persia, pero que ahora se come con diversas variantes por todo el mundo. En su forma más básica, el arroz pilaf, se cuece habitualmente con caldo, combinado con especias, carnes y verduras. Algunos de sus descendientes (Biryani de la India, la paella de España, el plov de Asia Central, etc) son los platos más populares de sus respectivas cocinas.

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Mientras que el arroz se ha cultivado en el Este de Asia y la India desde hace miles de años, los persas sólo comenzaron a cultivarlo a gran escala entre los años 1000 aC y 500 aC. Alrededor de esta época, se inventó el primer pilaf. Es muy posible que la técnica sea en realidad de la India, que tenía una historia más larga de comer arroz, pero en cualquier caso, el nombre que ha prevalecido era persa.

Polo o polow, como se le llama en la moderna lengua Farsi, es uno de los platos emblemáticos de la cocina iraní. Por lo general, contiene cordero o pollo y, normalmente frutas secas y nueces. La mantequilla y el azafrán se utilizan para dar sabor al arroz, que debe ser basmati u otra variedad de alta calidad.

El Imperio Persa se extiendió por Asia Central, y el pilaf se convirtió en un plato bastante común. Cuando Alejandro Magno de Macedonia conquistó Persia alrededor de 330 aC, a su regreso introdujo el plato en Grecia, donde ahora se llama pilafi. Hoy en día, el plov es un plato de enorme importancia cultural en Uzbekistán, Azerbaijian y los países vecinos, imprescindible en las bodas y otras celebraciones. Ahora se consume desde Extremo Oriente hasta la provincia de Xinjiang, en el oeste de China. La zanahoria es un ingrediente muy común en Asia Central, junto con la carne de cordero que es el tipo de carne más utilizada habitualmente. Uno de los platos nacionales de Afganistán, el qabuli pulao, utiliza la zanahoria rallada, pasas, cordero, especias aromáticas, almendras y por supuesto arroz basmati.

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El plato fue introducido de nuevo en Europa por los turcos. Originalmente un pueblo de Asia Central, que comenzó su movimiento en lo que es la actual Turquía alrededor del año 1300, y que allá por el siglo XVII extendieron el Imperio Otomano hasta Argelia, Somalia y Europa Central. A los otomanos también se les atribuye la introducción del café en Europa, mientras que el strudel, postre austríaco por excelencia, esta basado en la pastelería turca. Hoy en día, el pilaf es una receta común para preparar el arroz en toda Grecia, los Balcanes, Bulgaria y Rumania, un legado de la dominación turca en la región. Si bien es probable que ya fuera conocido por los griegos de la época de Alejandro, su uso habría sido reforzado por los turcos para los que el pilaf siempre ha sido su plato de arroz por excelencia.

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El subcontinente indio estuvo constantemente bajo el dominio de los invasores del noroeste, y, en particular del Imperio mogol (1526-1827), originario de Persia, que tuvo un profundo efecto en la cocina india. Famosos platos indios del norte como el korma, el paneer y los kebabs son legados de esa época. Y, por supuesto el pilaf o pulao como se le conoce en la India. Una variante elaborada del pulao es el plato conocido como Biryani, que es arroz pulao con capas de carne, verduras, frutas secas y nueces. Los indios hacen una variante más picante del pilaf, como era de esperar, sin embargo, las especias utilizadas tienden a recordar los orígenes del plato persa, por el cardamomo y el azafrán. Una de las variantes más conocidas es el Biryani Hyderabadi Dum, en el que los sabores del sur de la India se aúnan con una fuerte influencia mogol.

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Los árabes se apresuraron a recoger el arte de cocinar el arroz con el sabor de los persas, y el surgimiento del Islam difundió su cultura y gastronomía por todas partes. En Indonesia, un plato llamado kebuli nasi es un legado del comercio árabe en la región y es preparado normalmente por restauradores con ascendencia árabe. A pesar de utilizar obviamente ingredientes del sudeste asiático, como la hierba limón y la leche de coco, junto con carne de cabra o pollo y el arroz, también utilizan la mantequilla clarificada y especias como la canela, el comino, el clavo y el cardamomo que son típicos de la cocina de Oriente Medio, pero no de Indonesia. De hecho, su nombre se traduce como “arroz de Kabul”.

La expansión del Islam por el norte, este y oeste de África también conllevó influencias culinarias. El Thieboudienne, plato nacional de Senegal (arroz cocinado con pescado, cebolla y tomate), y el arroz Joloff de Nigeria y Ghana, que son similares, son testimonio de la influencia árabe en África del Oeste. El Pilau es también un plato muy común en los países de África Oriental de Kenia y Tanzania. Mientras que el nombre y la similitud con el pulao Indio nos pueden llevar a pensar que este es un plato introducido por los muchos emigrantes de la India a todos esos países, parece ser un plato Swahili, que es anterior a la presencia india en África. La cultura swahili es una fusión de culturas del este de África con la de los persas y los árabes que comerciaban por toda la costa, desde el siglo VI aC. El pueblo somalí, muy influido por los árabes, también consume con frecuencia un plato de arroz y carne llamado Isku Dhex-karis, especiado con cardamomo y con pasas.

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Por otra parte, a través de la costa norte de África, los árabes y los pueblos bereberes conquistaron España e introdujeron el arroz en la dieta española. De la fusión de culturas resultante, nació en Valencia la Paella, plato mundialmente conocido . Es de reseñar la similitud etimológica de la palabra paella con polow / pulao / pilaf / pilau, aunque quizá sea sólo una coincidencia. La mayoría de las fuentes apuntan otra procedencia de la palabra paella. En cualquier caso, el plato en sí (arroz cocido en caldo de carne o pescado, con verduras) recuerda claramente sus distantes orígenes persas, especialmente con la presencia de azafrán como ingrediente esencial.

También el Pilaf se convirtió en una parte importante de la cocina rusa debido a su historia de interacción con Asia Central, constantemente invadida por los pueblos turcos y mongoles a partir del siglo XI, y luego, al ampliar poco a poco el territorio ruso hacia el sur y hacia el oeste, a partir del siglo XVI. Es por ello que el pilaf se dio a conocer a los chefs de Europa Occidental, como un plato ruso.

Hoy os traigo una receta inspirada en el libro Mangos y Hojas de Curry (Mangoes & Curry Leaves), magnífico libro de cocina hindú escrito en inglés, ganador del Premio al Libro de Cocina Beard. Muy recomendable si os gusta la cocina hindú.

Este extraordinario plato no tiene nada que ver con el tipo de arroz que se puede comer en restaurantes hindúes de occidente. Requiere un cocinado lento y cuidadoso, pero si seguís las instrucciones de esta receta será todo un éxito. Se sirve en ocasiones especiales en Pakistán y en el Norte de India. Se hace con especias frescas y se cocina en el horno.

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Ingredientes:

800 gr pierna de cordero
2 tazas de arroz basmati
6 tazas de cebollas cortadas finas
400 gr de tomates pelados
100 gr de pasas sultanas
4 dientes de ajo
1 pieza de jengibre
6 vainas verdes o 3 negras de cardamomo
20 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 rama de canela
1/2 cc de mazís (cáscara de la nuez moscada)
1/2 cc de nuez moscada
2 cp de semillas de cilantro enteras
2 cp de semillas de comino enteras
5 clavos
2 chiles secos
2 tazas de agua
Hebras de azafrán
Cúrcuma molida
Sal al gusto

Preparación:

Para este plato es necesario utilizar el mejor arroz basmati. Para obtetner los mejores resultados, no dudéis en visitar una tienda hindú o comprarlo “on line”. Colocamos dos tazas de arroz en un colador. El primer paso es muy importante. Necesitamos lavar el arroz un par de veces, y luego dejarlo en un cuenco con agua de 1 a 2 horas. Si omitimos este paso el arroz no se cocerá del todo.

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Secamos la carne con papel absorbente y eliminamos toda la grasa que podamos. Cortamos la carne en cubos de un dedo de grueso. Sazonamos la carne con sal y pimienta. La envolvemos en papel film plástico y la dejamos reposar mientras continuamos con la preparación.

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A continuación pelamos el jengibre, las cebollas, los tomates y los ajos. Picamos las cebollas y los tomates tan finamente como sea posible. Majamos el ajo y rallamos el jengibre hasta que tengamos una cantidad igual de ambos.

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Ahora preparamos las especias que usaremos: la cuchara de cúrcuma molida, granos de pimienta negra, cilantro entero, semillas de comino enteras, cardamomo verde, clavos, hojas de laurel, chiles serranos, nuez moscada, azafrán y canela. Si es posible, utilizaremos un molinillo para moler la pimienta, el azafrán, el cilantro, el mazís, la nuez moscada y los chiles sin semillas ni tallos, hasta reducirlo a un polvo mucho más fino de lo que se consigue con un mortero.

Las especias son baratas hoy en día y aunque no las debemos almacenar para siempre como hacían nuestras madres, el cardamomo de una añada vieja, siempre dará más sabor que no utilizar cardamomo. Y por favor nunca compréis especias molidas, pues al cabo de poco tiempo pierden su aroma y parte de su sabor, con lo que os perdéis lo mejor de ellas.

Calentamos un poco de aceite en una cocotte o cualquier otra olla con tapa que pueda ir al horno.
Agregamos las especias que no hemos molido, el cardamomo, la canela, los clavos y la hoja de laurel. Las freímos a fuego alto hasta que tomen un dorado ligero. No las debemos quemar pero la hoja de laurel debe cambiar de color. Este proceso potencia el sabor de la misma manera que sucede cuando calentamos semillas crudas de sésamo. Añadimos el puré de ajo y jengibre y freímos un poco más, unos 3 minutos o hasta que el puré tome color.

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Agregamos las cebollas y cocinamos a fuego medio hasta que las cebollas se pochen, unos 10 minutos. Añadimos las especias molidas, mezclamos y cocinamos dos minutos más. Agregamos el cordero y lo doramos por todos lados, removiendo todo el tiempo. Agregamos los tomates, la sal y la cúrcuma, y luego las 2 tazas de agua.

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Le damos un hervor fuerte. Escurrimos el arroz remojado y lo incorporamos a la olla. Mezclamos bien. Calentamos el horno a 165 ºC. Rodeamos con cuatro dobleces de papel aluminio el borde superior de la olla, para que la tapa selle tan herméticamente como sea posible. Ya bien tapado, lo introducimos en el horno durante 40 minutos. No os asoméis a ver como va porque no se cocerá bien.

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Después de 40 minutos, el arroz se habrá transformado en un intrigante montón de pequeños granos sueltos con fragancia oriental.

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Añadimos un poco de mantequilla derretida encima, unas almendras fritas en la sartén y hojas de cilantro picadas. Lo servimos como plato principal con una Raita de pepino, que es una salsa típica de la cocina india, incluida recientemente en este mismo blog.

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