Ossobuco alla milanesse, receta tradicional reconocida.

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Hojeando las recetas dedicadas a la carne de entre los platos más tradicionales de la cocina milanesa, observamos que la carne preferida ha sido siempre la ternera. De hecho, el ossobuco, la costoletta (costilla de ternera), el Rostin negàa (chuleta de ternera), requieren, en su ejecución original, el uso de este tipo de carne. La razón de esta elección es su suavidad. El ternero, debe ser joven, no sobrepasar los 300 kg. de peso y haber recibido una dieta únicamente a base de leche.

Para el Ossobuco se utilizan preferentemente las patas traseras de la ternera, que son las más tiernas. Los cortes, cuyo espesor puede variar de 3 a 4 cm., incluyen el hueso central con tuétano. Este último es de suma importancia y constituye el elemento esencial de la receta, porque se funde durante la cocción junto con el tejido conectivo que une la carne con el hueso, y ayuda a conferir melosidad al plato.

La carne se cocina en una salsa corta, a baja temperatura y con la adición de líquido, poco a poco. Con este procedimiento, puede permanecer mucho tiempo en el fuego, sin que haya una dispersión de sabor.
Cuando está casi cocida, la carne debe ser condimentada con una mezcla hecha con perejil, anchoa, ajo y limón llamada “gremolata”.

La receta original para cocinarlo es “en blanco”, es decir, no lleva tomate. Este vegetal, que en 1700 ya se había extendido en muchas regiones italianas (especialmente en el sur de Italia), fué ignorado por la cocina milanesa. La planta, considerada en su momento por algunos incluso venenosa, tuvo un uso exclusivamente ornamental. Sólo al final del siglo siguiente aparecerán preparaciones que incluyen el uso del tomate.

Convertido en plato de culto, el ossobuco, además de servirlo solo, puede ir acompañado de polenta, puré de patatas, espinacas con mantequilla y, por supuesto, el famoso risotto alla Milanese.

El Ayuntamiento de Milán, por resolución 1034992/2007 del Consistorio de fecha 14.12.2007, otorgó el reconocimiento De.Co. (Denominacione Comunale) al Ossobuco alla Milanese. El De.Co. indica la pertenencia de un determinado producto o un plato a un territorio. No es una marca, sino un reconocimiento otorgado por el Ayuntamiento a los productos gastronómicos legados al municipio y a la comunidad, aunque no se plantea en el mismo plano de las denominaciones de origen. Se trata de una primera seña de pertenencia que la población de un territorio quiere dar a conocer al exterior y reconocerla al mismo tiempo como suya. La receta que hoy os propongo esta extraída de la carta adjunta a la resolución 1034992/2007 de P.G. Comune di Milano, sobre el reconocimiento De.Co. del plato.

Hoy vamos a preparar un ossobuco alla milanesse, acompañado de un rissotto también alla milanesse.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo de carne:

– 1 kg de corte de carne con hueso
– 2 zanahorias
– 2 tallos de apio
– 5 ramitas de perejil
– 1 cebolla blanca mediana
– 4 l de agua
– 10 g de sal gorda

Para el Ossobuco:

– 4 rodajas de 4 cm de jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res (alrededor de 300 gr. cada una), cortado en la parte inferior, donde el hueso es pequeño y el tuetano compacto
– harina blanca de trigo
– 50 gr de mantequilla
– 1/4 de cebolla, picada
– 1 litro de caldo de carne
– 1/2 cs de concentrado de tomate ( no es necesario)
– Sal al gusto

Para la “gremolata” :

– 1 Cáscara de limón rallada
– 1/2 diente de ajo (no es necesario)
– 2 Anchoas desespinadas
– 1 Manojo de hojas de perejil picado

Para el rissotto alla milanesse:

– 400 g de arroz Carnaroli
– 1/2 cebolla blanca
– 1 vaso de vino blanco
– 2 sobres de azafrán
– 3 cs de aceite de oliva virgen extra
– 125 gr de mantequilla
– 100 gr queso Parmigiano Reggiano (rallado)
– 1 litro de caldo de carne

Preparación:

En primer lugar preparamos el caldo. Pelamos las hortalizas y las lavamos, junto con la carne. Ponemos todos los ingredientes en la olla, agregamos el agua y la sal y llevamos a ebullición a fuego alto, cubierto, hasta que el agua hierva. Bajamos el fuego y dejamos hervir a fuego lento cubierto parcialmente durante 3 horas.
Durante la cocción, desespumamos. Finalmente, colamos el caldo por un colador de malla fina. Dejamos enfriar y lo introducimos en el frigorífico o en un frasco hermético. En el momento de su uso eliminamos la capa de grasa que se habrá formado en su superficie.

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En una cazuela ancha o rondón, freímos la cebolla en la mantequilla. Agregamos las piezas de carne de ternera ligeramente enharinadas y las doramos por ambos lados, dando vuelta sin pinchar.

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Vertemos un poco de caldo, una punta de concentrado de tomate (una pequeña cantidad porque la cocina milanesa se ha resistido más que otras cocinas a la introducción de esta hortaliza, que en el año 1.700 ya había conquistado muchas otras cocinas), sal, y tapamos la olla. Cocinamos a fuego lento durante una hora y media, hasta que se vean ligeramente mate.
Cinco minutos antes de servir, agregamos la “gremolata”, formada por una corteza amarilla de limón, el perejil, el ajo y las anchoas, todo ello bien picado. Mezclamos bien y terminamos la cocción.

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Mientras cuece la carne, preparamos una cacerola con el aceite, un poco de mantequilla y la cebolla (cortada en trozos, pequeños “como granos de arroz”). Cuando esté bien dorada, añadimos el arroz, mezclamos bien y deglasamos con el vino blanco. A continuación, añadimos el caldo (en el que ya habremos disuelto los sobres de azafrán) y continuamos la cocción durante unos 15 minutos. Retiramos al finalizar y revolvemos con el resto de mantequilla y el queso parmesano, mientras está bien caliente.

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Servimos el ossobuco con el risotto alla Milanese.

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El sabor es totalmente distinto al del ossobuco que se suele preparar en otros sitios. Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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