Anchoa marinada y plateada, lo que da la plaza.

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El dicho “lo que da la plaza” hace referencia a los productos que tienen mejor precio cada dia en el mercado (la plaza). Normalmente coincide con los productos de temporada, cuya abundancia hace bajar los precios.

Lo que dió la plaza el pasado sábado fueron unas magníficas anchoas del Mediterráneo a un precio irresistible de menos de 3 € el kilo, gracias a la guerra de precios que mantienen las grandes superficies con las pescaderías tradicionales.

La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. Estos peces son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia. En primavera, las anchoas abandonan el fondo de las aguas donde viven, dirigiéndose a las costas para desovar. Es entonces cuando se las captura, siempre de noche y utilizando grandes luces para atraerlas. Su temporada se prolonga durante el verano y en otoño vuelven a la profundidad. La mejor temporada del boquerón en el Mediterráneo español es la que procede de capturas en los meses de Julio y Agosto, se nota por su mayor peso, y mejor sabor: su carne es más grasa, aromática y sabrosa. En el Cantábrico se aconseja su consumo de abril a junio.

La preparación que hoy presento corresponde a unas anchoas marinadas con cebolla y vinagre elaboradas este fin de semana.

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Ingredientes:

500 gr de anchoas
3 cebollas tiernas
300 cc de vinagre de manzana
Aceite de olova virgen extra (A.O.V.E.)
Sal

Preparación:

Para esta preparación de anchoas o boquerones en vinagre estos tienen que ser de buen tamaño.

La primera operación que tenemos que hacer es congelarlas para evitar problemas, ya que es uno de los principales alimentos asociado a casos de alergia por anisakis (un parásito que puede originar serios problemas gástricos). El riesgo se produce cuando el pez es consumido en preparados crudos, sin cocinar. Cocinado frito o asado no lleva consigo ningún peligro si se siguen las instrucciones precisas de congelación o cocción.

Si vamos a tomarla cruda es muy importante que la anchoa sea muy fresca, dado que si ha sido pescada hace 4 ó 5 días, el anisakis traspasa el estomágo del pez y va a la carne y de ahí a nuestro órganos cuando la ingerimos. En todo caso es obligada su congelación siguiendo las indicaciones de Sanidad. Los anisákidos se destruyen por congelación. Por debajo de -18ºC durante 24 a 48 horas se destruyen de forma completa y desaparece el riesgo de un problema agudo.

Pasado el tiempo mínimo de congelación, procedemos a descongelar y limpiar las anchoas, para lo que las abrimos y quitamos cabeza y entrañas. Durante la limpieza las voy poniendo en un bol con agua previamente salada, donde lavamos las anchoas y a la vez se salan.

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A continuación cortamos las cebollas muy finas, las colocamos en un bol y añadimos unas cucharadas de sal. Mezclamos bien y dejamos resudar durante 10 minutos. Enjuagamos la cebolla y los boquerones para retirar la sal, y los disponemos en un recipiente por capas sucesivas.
Cubrimos con vinagre de manzana y maceramos el conjunto durante 4 horas.

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Pasado ese tiempo, quitamos todo el líquido de maceración y cubrimos con un buen aceite de oliva virgen extra.

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Dejamos reposar unas horas y ya podemos disfrutar de unas magníficas anchoas marinadas.

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