Pollo picantón a l’ast, una delicia de tamaño comedido.

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En Valencia es muy habitual que los domingos las familias eviten cocinar y para ello adquieren un “pollastre a l’ast” para comer. De esta manera “libran” al ama de casa de las tareas culinarias, al menos durante un día, regalándose además con un pollo cocinado de una manera que algunos piensan que no es posible preparar en casa.

Estos días festivos, las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas especializadas que sólo abren esos días, preparan sus hileras de pollos en la asadora dejando que el delicioso aroma actúe en los apéndices nasales de los transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma embriagador de un pollo a l’ast sólo tiene parangón, a nivel de calle, con el de las castañas asadas o las gambas a la plancha. Se suelen formar colas interminables, y no es extraño que se vendan docenas de pollos en unas pocas horas. Las mismas tiendas se encargan de completar el menú. En ellas es posible adquirir las patatas asadas o chips de rigor, ensaladas, croquetas caseras, canelones y hasta cava. Luego basta con comprar en la pastelería un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo a l’ast viene a costar alrededor de 10 euros. Acompañado de una docena de canelones, cava y un brazo de gitano el festín puede salir a cuarenta o cincuenta euros, que para una familia de cuatro sigue siendo más económico que ir a un restaurante y comer un menú similar. Si lo haceís en casa mucho más económico.

Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l’ast que se compra los domingos es tan bueno. Supongo que no descubro nada nuevo diciendo que el secreto está en el modo de cocinarlo. En las tiendas disponen de asadores verticales donde se acomodan las hileras de pollos. Tras ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos o a gas. Los pollos van ensartados en espetones que giran de forma contínua para conseguir una perfecta cocción. No se les añade más que sal, pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en cuando con sus propios jugos de la cocción. La carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene se concentra prácticamente en su totalidad en la piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se dora tomando una tonalidad muy característica del pollo a l’ast. Por tanto, si queremos preparar un pollo a l’ast, tal y como hacen las tiendas, bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma que le quedaran, volver a lavarlo, untarlo con algunas hierbas provenzales y salpimentarlo. Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas tendríamos el deseado pollo asado. Como véis nada fuera de lo común.

La cosa se complica y bastante si queremos asar el pollo en casa. Puesto que los asadores de pollos a l’ast cuestan entre 2500 y 8000 euros, y ocupan mucho espacio, doy por sentado que no disponéis de los mismos. Algunos hornos eléctricos disponen de dispositivos rustidores que permiten ensartar una varilla que gira de manera que es posible asar el pollo de un modo similar a los aparatos profesionales. Pero son una minoría. En general solo disponemos de un horno convencional, así que por mucho que nos esforcemos va a ser dificil obtener un resultado similar. Pero podemos quedarnos muy cerca.

En primer lugar vamos a analizar las características del pollo a l’ast para tratar de imitarlas. La primera más evidente es el color dorado de la piel. Para conseguirlo casi idéntico me inclino siempre por utilizar manteca de cerdo para untar el pollo. Previamente la habremos aromatizado con ajo, hierbas provenzales, sal y pimienta negra. La manteca hará que las hierbas se adhieran a la piel. Ciertamente en los asadores profesionales no se emplea ningún tipo de grasa o aceite, pero por las características de nuestros hornos domésticos nos vemos obligados a emplearlos.
El sabor tan característico del pollo se obtiene con la sal, la pimienta y sobretodo con las hierbas provenzales. Yo utilizo pimienta blanca, romero, tomillo y laurel, y con ello consigo un sabor prácticamente idéntico al de los asadores profesionales.

Hoy os propongo que probéis con un pollo picantón que tiene menos grasa que un pollo al uso y que además nos viene bien, porque reducimos la cantidad de pollo ingerido, en beneficio de nuestros apéndices abdominales.

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Ingredientes :

1 pollo picantón eviscerado
2 cs de manteca de cerdo
1 cp de romero
1 cp de tomillo
1 hoja de laurel
1 cc de pimienta blanca
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos el pollo y eliminamos con fuego o manualmente los restos de plumas o cañones que pudieran quedar. Yo empleo un soplete de cocina que permite soflamar el pollo con mucha comodidad.

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A continuación, volvemos a lavar el pollo para eliminar restos de la soflama, y nos cercioramos que el interior está limpio de vísceras. Lo secamos y frotamos con manteca toda la piel del pollo.

En un mortero incorporamos una cucharada de postre de romero seco, otra de tomillo, dos de sal una de pimienta blanca y una hoja de laurel desmenuzada. Remolemos para conseguir un polvo de especias. Si disponéis de un molinillo de cafe o un mortero de granito algo rugoso, podéis conseguir el mismo resultado con menor esfuerzo. Añadimos entonces el ajo pelado y majamos hasta conseguir una pasta fina. Para finalizar incorporamos un par de cucharadas colmadas de manteca de cerdo, y mezclamos hasta conseguir un adobo uniforme.

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Embadurnamos todo el pollo por dentro y por fuera con un pincel de cocina dejando una buena capa. Dejamos reposar durante 1 hora.

Ahora precalentamos el horno a 200 grados. Hemos de colocar el pollo de manera que reciba el calor del grill y el aire caliente por toda su superficie. Yo he probado dos sistemas que funcionan muy bien. El primero de ellos consiste en colocar unos pinchos metálicos para brochetas que mantengan el pollo sin tocar la superficie de la bandeja, tal como en la foto.

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El segundo método consiste en colocar la pieza de pollo sobre una rejilla y bajo ella una bandeja para recoger los jugos. Ambos sistemas son válidos.

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Doramos el pollo durante 8 o 10 minutos, le damos la vuelta y lo doramos otro tanto. Luego bajamos la temperatura a 180 grados y asamos durante una 1/2 hora más, dandole la vuelta a los 15 minutos, y ya tenemos el pollo a l’ast : crujiente por fuera, tierno por dentro y muy aromático. Sólo falta añadir un acompañamiento de nuestra preferencia.

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Trinchad, servid y a disfrutar.

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