Arrós al forn, tan valenciano como la paella.

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Son pocas las recetas que poseemos de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora nuestro tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe. La cazuela de barro ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción poseemos un documento importantísimo, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre del siglo XV) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno para, de forma metafórica, describir la fuerza del oleaje marino que arranca de sus profundidades. Es precisamente este verso el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno de Xàtiva como slogan y elemento referencial de un plato que se identifica con las tradiciones y la historia de un pueblo.

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Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola. Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él encontramos, no sólo, muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinária de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón. Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporaron al plato los productos recién traídos de América: el tomate y las patatas. Posiblemente fue durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elaboró tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecieron las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, y el ritmo de la vida de nuestras poblaciones. De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la “Cassola de Quaresma”, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso, o la “Cassola de Fesols i Naps”, que utiliza como fondo el caldo del “arròs caldòs amb fesols i naps”, o la “Cassola en Tanda”, que se elaboraba los días siguientes a la matanza de cerdo. Pero las variantes más común es son la denominada “Cassola d´Hivern” de la comarca de Xàtiva, que mezcla tanto ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos cocidos, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y “les pilotes del putxero”, y a la que se añaden también en algunas zonas la patata cortada en rodajas y el tomate, y la versión estival de la anterior denominada “Cassola d´Estiu”, que elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato. Actualmente, este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovecha el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral.

La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del “arròs passejat” (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.

Hoy os propongo la versión que cocinamos en casa, que tiene muchos adeptos entre familiares y amigos.

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr Arroz redondo
200 gr Costilla de cerdo
4 Morcillas de cebolla
4 lonchas de panceta de cerdo
1 Patata mediana
1 Tomate maduro
150 gr de Garbanzos
1 cabeza de ajos
1 cp de. pimentón dulce
Colorante alimentario
Caldo o agua.
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto

Preparación:

Lo primero es encender el horno con la suficiente antelación para que esté a 250 ºC a la hora de introducir el arroz. Cortamos la costilla de cerdo y la panceta en trozos de aproximadamente 3 cms de lado. Retiramos la cascara que envuelve la cabeza de ajos dejando los dientes a la vista. Cortamos el tomate por la mitad. Pelamos la patata y la cortamos panadera.

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Ponemos la cazuela cerámica con el aceite a calentar sobre la llama a fuego mínimo para que vaya tomando temperatura poco a poco y no se nos rompa. Cuando la cazuela vaya calentándose iremos subiendo poco a poco el fuego. La cazuela debe ser de una medida con arreglo al la cantidad de platos que deseemos (lo mejor es dejarse aconsejar en el lugar que compremos la cazuela).

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Cuando el aceite este caliente añadiremos la cabeza de ajos y las morcillas oreadas, es decir algo secas, para que no se revienten al cocer en el horno. Cuando esten doradas por todas partes, las retiramos.e incorporamos las costillas de cerdo troceadas y las doramos.

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Seguidamente, añadimos las patatas cortadas panaderas de 1 cm de grosor y las sofreímos un poco. Incorporamos ahora los garbanzos que habremos lavado y escurrido si son de conserva. Dejamos que se sofrían durante un par de minutos. Incorporamos el arroz y le damos un par de vueltas.

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Añadimos el pimentón dulce que mezclamos rápidamente evitando que se queme, pues amarga. Añadimos un poco menos de caldo (o agua) hirviendo que el doble del volumen del arroz. Es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo o água arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella. Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Para cuatro tazas de arroz, usaríamos siete tazas de caldo.

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Incorporamos el colorante, removemos y extendemos el arroz uniformemente en la cazuela y colocamos ordenadamente las costillas de cerdo, las morcillas, la panceta, la patata en rebanadas gruesas, unos cuantos garbanzos y, como colofón, un tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela. Finalmente introducimos la cazuela en el horno.

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Lo dejamos 35 o 40 minutos mas o menos. Para terminar, sacamos la cazuela del horno, la dejamos reposar 5 minutos y a la mesa. Espero que os guste.

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Un comentario »

  1. Si el caldo que añadimos está hecho con rabo y manitas de cerdo, el sabor final es especial.

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