Shao Mai, un dumpling pasado por saco

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Continuando con nuestro periplo chino, hoy os voy a presentar otro tipo de dumpling de los que se utilizan en el Dim Sum, que es el nombre genérico que se le da a un menú formado por numerosos platillos de dumplings, tal como vimos en nuestra receta de este tipo de platos, y es parecido a comer de tapas. Se trata del clásico “Shao Mai”, un relleno de carne de cerdo con forma de pequeño saco (denominado también como shumai, shui mai, shu mai, sui mai, shui mei, siu mai, Shaomai, mai Siew o siomai) que traducido del cantonés original significa “cocinar y para vender”, indicando simplemente que el relleno se prepara principalmente en un restaurante cerca de casa. Es delicioso y muy delicado, y el relleno es una maravilla, un mar y montaña con toque oriental, increíblemente bueno.

El Shao Mai se documentó por primera vez durante la dinastía Song como plato habitual en las casas de té chinas, que proporcionaban a los comerciantes un lugar para descansar durante el viaje de la Ruta de la Seda, la enorme red comercial que unía Asia, Europa y Norte de África, bajo el reinado del emperador Han Wudi (141-87 aC). A lo largo de esta red de puestos de comercio, se establecieron una gran cantidad de casas de té para los viajeros durante la dinastía Tang (618-906 dC). El té fue popularizado por primera vez durante la dinastía Tang como una sustancia reconstituyente y de ayuda a la meditación. Se convirtió rápidamente en un elemento básico en la sociedad china. La comida de varios platos se convirtió en estándar en las casas de té chinas convertido en lo que hoy se conoce como el “dim sum”, que traducido del mandarín quiere decir “tocar el corazón”, o lo que es lo mismo, que la comida es buena para el alma. Los Platos del dim sum son principalmente de origen cantonés, aunque muchos se han tomado de diferentes regiones de China.

Siempre se acompañan de una salsa de soja para que los mojéis si os apetece. Solo tenéis que seguir la receta y os saldrán perfectos y podréis regalar a todos vuestros comensales con un plato nuevo y diferente. Son más fáciles de lo que os creéis y montarlos es sencillo. A partir del segundo lo tendréis claro y os saldrán en serie.

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Ingredientes para más o menos 40 dim sum:

250 gr de carne de cerdo
200 gr de gambas
1 cebolleta tierna
1/2 cebolla dulce
1 puerro
2 zanahorias
200 gr. de setas shiitake frescas o secas remojadas
6 castañas de agua
1 diente de ajo
2 cm de jengibre
100 cc. (1 vaso de chupito) de salsa de soja
100 cc. (1 vaso de chupito) de salsa de ostras
50 cc. (1/2 vaso de chupito) de aceite de sésamo
50 cc. (1/2 vaso de chupito) de vinagre chino
1 copa de vino de arroz
1 cp rasa de azúcar moreno,
2 cs de maicena
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Pasta para gyoza (empanadillas chinas). Si queréis podéis hacerla vosotros mismos con la receta que ya os puse aquí

Además: hoja de naranjo, o de lima kaffir, o de limonero, o de lechuga o papel vegetal.

Preparación:

Picamos la carne a mano, la salpimentamos ligeramente y la dejamos reposar hasta el momento de utilizarla. Pelamos las gambas, les quitamos el intestino y las picamos en trozos no muy pequeños para que las notemos cuando las comamos.

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Picamos por separado la cebolla dulce, la cebolleta y el puerro, todo muy pequeño, utilizando también la parte verde. Sacamos del bote las castañas de agua, las lavamos, escurrimos y secamos. Las troceamos en pedazos pequeños. Picamos las setas shitake, solo el sombrero, pues el tallo es muy duro y fibroso. Pelamos y cortamos la zanahoria en brunoise y reservamos una poca para la decoración final. Picamos el ajo y el jengibre muy pequeños.

Preparamos un sofrito con la cebolla y un poco de sal, hasta que comience a estar trasparente que le incorporaremos la cebolleta y el puerro. Seguir el orden es importante ya que el puerro y la cebolleta se cocinan muy rápidamente. Añadimos el ajo y el jengibre. Cuando todo comience a cambiar de color añadimos la zanahoria, cinco minutos de cocción e incorporamos las setas, dejamos que se doren y añadimos el vino de arroz.

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Esperamos hasta que reduzca y se evapore el alcohol. Ahora le vamos agregando la salsa de soja, la salsa de ostras, el aceite de sésamo y el vinagre chino. Dejamos cocinar unos minutos y probamos el punto. Si nos parece soso o flojo añadimos mas salsa de soja. Dejamos enfriar.

Agregamos la carne, las gambas y las castañas de agua, y mezclamos con el resto de los ingredientes. La base de la carne esta lista. Dejamos enfriar y reposar. Necesitamos que este bien fría para manipularla mejor.

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Hacemos un engrudo con la maicena, mezclandola con agua y reservamos. Untamos los bordes de la oblea de masa que habremos comprado o hecho nosotros mismos, a nuestra elección, y la ponemos en la tabla de trabajo. La zona mojada con el engrudo para abajo, tocando la tabla. Cogemos una cucharada generosa de carne, la hacemos una bola y la colocamos encima de la oblea por la parte seca. Vamos haciendo pliegues con los dedos hasta cubrir toda la carne.

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Le vamos dando forma de saquito. Cerramos los pliegues sobre el saquito y pegamos. Si está muy seco le damos más engrudo. El primero será difícil, el tercero os saldrá perfecto. No os desaniméis es muy sencillo.

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Los vamos a cocinar al vapor, yo he utilizado una vaporera pero podéis usar una olla de vapor, la varoma de la thermomix, un cestillo chino, un colador y vapor……, lo que os sea más sencillo.

Ponemos en la base del recipiente que vayamos a utilizar unas hojas de lima kéfir, cedro, limón, naranjo…. y si no tenéis utilizad papel vegetal untado de aceite o mantequilla, ya que es importante para que no se peguen. No deben tocarse unos con otros ni con la base de la vaporera.

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En 10 minutos más o menos estarán listas, veréis como la masa ha cambiado de color y esta brillante y muy tierna. Y ya están listos para comer. Presentadlos acompañados de una salsa de soja, de salsa hoisin tuneada, o de otra de vuestras preferidas. Que lo disfrutéis.

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