Ballotine, un ave con la panza llena

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La palabra ballotine proviene del término francés ballot que significa paquete, y es un relleno envuelto en carne magra de ave deshuesada. En la receta que os propongo a continuación he deshuesado un pollo entero y lo he rellenado con una farsa. En el relleno de las ballotines también se puede incluir carne de pechugas, cerdo, ternera, trufas, frutos secos picados, aceitunas deshuesadas y otros.

Las ballotines se suelen hacer con pato, pavo, o como en este caso, pollo, pero las aves de caza como el faisán o el urogallo también son apropiadas. Podéis pedir al carnicero que os deshuese el pollo o podéis hacerlo vosotros mismos siguiendo la técnica que os explico a continuación. Guardaremos los huesos para preparar un caldo. Se suele servir fría y por lo tanto hay que empezar a hacerla el día anterior para que la carne se asiente y enfríe despues de haberla cocido.

La ballotine se suele escalfar muy lentamente en agua, caldo u otro liquido condimentado. Despues se deja reposar toda la noche y se sirve fría. Enfriar la carne en su envoltorio permite que quede bien enrollada y que se pueda cortar mejor. La ballotine también se puede brasear sobre un lecho de hortalizas, en cuyo caso se enrrolla y se ata, pero no se envuelve en papel, y se suele servir caliente.

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Ingredientes:

Para la ballotine:

1 pollo entero (aprox 1,5 kg)
1 puerro
2 hojas de apio
2 zanahorias
1 cebolleta
Agua o caldo
Pimienta recién molida
Sal al gusto

Para la farsa:

350 g de carne de cerdo y ternera
troceadas
60 g de miga de pan recién rallado
2 cs de leche
1 cs de mantequilla
1 chalota o cebolleta dulce
1 diente de ajo
1 clara de huevo
1 cucharada de tomillo y estragon picados
Pimienta recién molida
Sal al gusto

Preparación:

Preparación de la farsa:

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Picamos el pollo en un robot y lo ponemos en un cuenco. Remojamos el pan rallado en leche hasta que la absorba, exprimimos el exceso de leche y añadimos el pan rallado al pollo. Derretimos la mantequilla en una sartén y salteamos la escalonia y el ajo hasta que estén blandos, unos 5 minutos. Dejamos enfriar. Añadimos al pan rallado y mézclamos todo bien. Agregamos la clara de huevo a la mezcla e incorporamos las hierbas picadas. Mezclamos bien y sazonamos. Con esta receta se obtiene la farsa suficiente para un ave de kilo y cuarto.

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Preparación de la ballotine:

Lo primero que hemos de hacer es deshuesar el ave. Para ello seguiremos los siguientes pasos:

Rompemos el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesar, quitamos con cuidado la espoleta. Con el pollo, sobre la tabla y con las pechugas hacia abajo, cortamos a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, vamos raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la caja torácica.

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Repetimos la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retiramos la caja torácica de la carne. Separamos la carne de los huesos del muslo y cortamos el hueso de la articulación con un cuchillo o tijeras. Raspamos la carne de las alas hasta llegar a la primera articulación. Quitamos el hueso del ala que ha quedado expuesto cortando el resto de la misma por la articulación. Cortamos los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo para rellenarlo y enrollarlo.

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Despues de haberlo deshuesado y rellenado con cuidado, el pollo se enrolla en forma de salchicha, se envuelve en papel sulfurizado y de aluminio y se ata bien con un bramante. De esta manera, la carne y el relleno quedan apretados, obteniéndose una forma apropiada para cortar en rodajas. Salpimentamos la parte interior del pollo entero deshuesado. Extendemos la farsa uniformemente en el interior del pollo y levantamos los costados para cubrir el relleno.
Cosemos el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Salpimentamos el exterior restregando la carne.

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Humedecemos con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Ponemos la ballotine rellena en un extremo del papel y la enrollamos bien. Retorcemos los extremos para cerrarla. Colocamos la ballotine sobre un trozo grande de papel de aluminio y la enrollamos de la misma forma. Cortamos un trozo de hilo de bramante de 1 metro de longitud. Enrollamos el cordel primero longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles.

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Pesamos la ballotine y calculamos el tiempo de cocción, contando 20 minutos por cada 450 g. La ponemos en una cacerola, junto con las verduras peladas y limpias, la cubrimos con agua o caldo, y la llevamos a ebullición. Cuando hierva, bajamos el fuego y la escalfamos el tiempo calculado.

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Dejamos que se enfríe el líquido. La sacamos del recipiente, cortamos el hilo de bramante y quitamos el envoltorio. Dejamos escurrir y tiramos de un extremo del hilo para retirarlo. Lo introducimos en el frigorifico para que adquiera firmeza.

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El caldo resultante de la cocción es un magnífico fondo para otras preparaciones, tales como sopas, consomés, salsas, etc., por lo que lo reservaremos adecuadamente.

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A la hora de servir cortamos en rodajas y servimos la ballotine fría, con el acompañamiento de nuestra preferencia y decorada como más nos guste. Espero que la disfrutéis.

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