Mtabbal Beitinjan, un entrante con muchos humos

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El Mtabbal, o crema de berenjenas es una receta similar al Hummus. Se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona oriental del Mundo Árabe. En algunos países como Siria o Palestina se confunde con otro dip de berenjena denominado Baba Ghannouj.
La gente fuera de Damasco, árabes y occidentales por igual, no sabe la diferencia entre el Mutabal y el Baba Ghannouj . Incluso la Wikipedia los pone bajo un mismo título.

¿Cuál es la diferencia entre ambos? Los dos platos tienen el mismo ingrediente principal, la berenjena asada ahumada, pero es ahí donde terminan las similitudes.
En el Mtabbal se añade a la berenjena yogur, aceite, tahini y ajo, mientras que el Baba Ghannouj se condimenta con melaza de granada, tomate, perejil y nueces.

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Estos platos de berenjena se cocinan tradicionalmente de manera poco ortodoxa, pues se ponen las berenjenas directamente sobre llamas y se cocinan hasta que están quemadas por fuera y suaves por dentro. Esto le da al plato su ahumado característico. Ningún otro método de cocción puede darle este sabor exacto. En algunas ocasiones las he asado en un horno eléctrico, y el resultado es parecido, aunque el sabor ahumado no es el mismo pero se le acerca bastante.

No hay una cantidad exacta para el resto de los ingredientes. Cada uno añade más o menos para conseguir el sabor que desea. No obstante, a continuación os propongo unas cantidades con las que se obtiene un sabor equilibrado.

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Ingredientes para 4 Personas:

2 berenjenas grandes
3 dientes de ajo
Zumo de 1/2 limon
3 cp de tahini (puré de sésamo)
2 cs de yougurt natural
2 cs de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal
Perejil fresco picado
Pimentón dulce

Preparación:

Asamos las berenjenas sin pelar poniéndolas encima del fuego directamente, en una sartén de asar castañas o en una barbacoa, hasta que la piel se chamusque (para que la carne de las berenjenas coja el sabor ahumado). También podemos asarlas en un horno precalentado a 230 grados.

Después de asar las berenjenas, las colocamos en una cazuela tapada o las cubrimos con papel film durante 20-30 minutos para que suden. Retiramos la piel quemada, que debe salir fácilmente.

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Aplastamos la carne de las berenjenas asadas para que suelten jugo. Se pican finamente con un cuchillo hasta obtener la textura adecuada en trocitos, o hacemos un puré de berenjena con un tenedor. Añadimos el tahini, el yogur, el aceite, el zumo de limón, el ajo machacado y la sal. Mezclamos durante 2 minutos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y quede una crema espesa. El tahini (puré de sésamo) lo podéis encontrar en cualquier tienda de herboristería y dietética.

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Extendemos en una fuente o plato para servir. Se puede adornar con perejil o pimentón dulce.

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Si utilizamos calabacines en vez de berenjenas, y sustituimos el tahini, el zumo de limón, y el perejil por una mayor cantidad de yogur natural y algo de hierbabuena fresca o seca, obtenemos un Mtabbal Kousa. A disfutar….

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