Rollos de huevo, rollitos de primavera confundidos.

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Según el filosofo chino Confucio “El hombre que ha cometido un error y no lo corrige comete otro error mayor”.

Uno de los platos más conocidos de la cocina china y, a la vez, más consumidos en todo el mundo son los mal llamados rollitos de primavera. Este plato cuyo nombre correcto es rollo de huevo, es una mezcla de diversas verduras cocidas y cortadas en finas tiras, envueltas por una fina masa de harina de trigo y huevo, y que termina de cocinarse en una sartén en abundante aceite de soja. Una vez dorada y crujiente la capa exterior, se saca de la fritura, se escurre en una aceitera y se acompaña con una salsa de soja o una salsa agridulce. En China se utiliza sólo harina de trigo. Introducidos en Occidente gracias a la enorme difusión de la comida china que han realizado los restaurantes chinos en las principales capitales del mundo, en Occidente se confunden generalmente con el rollito de primavera que se elabora de una pasta mucho más fina y que suele ser mas pequeño.

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Por el contrario, el chun kun, rollito de primavera o lumpia, se enrrolla en una lámina (que hace la función de envoltorio) elaborada con harina de arroz y que se llama banh trang, que además de permitirnos hacer rollitos de primavera vietnamita y otras creaciones similares, también forma parte de ensaladas y sopas, para lo que sólo es necesario hidratarlo y cortarlo en tiras. Ofrece en la degustación un contraste en la textura además de continuar siendo muy versátil en la combinación con otros ingredientes de variados sabores. Es un rollo elaborado con un revuelto de diferentes verduras picadas al estilo juliana y algo de carne picada. Se consumen normalmente crudos o cocidos al vapor. A grandes rasgos, los rollitos de primavera se sirven como parte del menú festivo del año nuevo chino y de las fiestas que dan la bienvenida a la primavera.

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Los rollos de huevo no requieren mucho esfuerzo y, además se les puede dar un toque personal al relleno y a las salsas. Como ocurre con muchos de los platos tradicionales, recetas que tenían cierta historia y fechas señaladas para su consumo se han convertido por gracia de la globalización en plato de disfrute de diario, máxime cuando las empresas de catering y de comida congelada han incluido esta preparación entre sus ofertas, por lo que cualquier persona puede acercarse a la zona de congelados y adquirir este plato.

Lo más complicado de elaborar es la pasta finísima y delicada que envuelve el rollito. Para evitar este problema, se puede adquirir esa pasta ya estirada en establecimientos especializados o se puede sustituir por pasta filo, más común y fácil de encontrar.

Se pueden elaborar rollitos vegetarianos o mixtos y aprovechar los restos de verdura que haya en la nevera. El relleno puede improvisarse, según las verduras con que se cuente en la nevera, o ser premeditado, con un salteado de cebolleta, puerros, setas o pimientos, al gusto de cada uno. Si se quiere que tengan un sabor chino, entre las verduras salteadas no debe faltar col china, escurrida y salteada con el resto de los ingredientes, unas tiras finas de bambú en conserva y escurrido antes de saltear y, en el último momento, casi fuera del fuego, unos brotes de soja.

Si se prefieren unos rollitos de primavera vegetarianos, será suficiente con las verduras elegidas, a las que se puede agregar un toque proteico con unos trocitos de tofu y de seitán en el último instante. Si se escogen unos rollitos mixtos de vegetales y otros productos, se pueden agregar unas tiras de pechuga de pollo, unos trocitos de lomo de cerdo, unas colas de langostinos o unas tiras de pescado, ingredientes de fácil masticado. Deben evitarse otras carnes un poco más duras como cordero o ternera.

La pasta exterior se puede cortar en cuadrados y, en el centro, se coloca el relleno, se envuelve hasta formar un rollito y se mojan los extremos con agua o con huevo batido. Se envuelven hacia dentro.

Los rollitos se fríen en abundante aceite caliente, que puede ser aceite de soja,de girasol o de semillas. Una vez fritos y escurridos en una aceitera o en una bandeja con papel de cocina, se pueden servir con una salsa agridulce casera o con una salsa de tomate aromatizada, junto con unas gotas de salsa de soja o bien con salsa de naranja con un toque de pimientas.

Hoy os dejo mi particular versión de esta receta, cuyos ingredientes son fáciles de encontrar en las grandes ciudades europeas. En Valencia, en el entorno de la Estación del Norte, C/ Convento de Jerusalem y adyacentes.

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Ingredientes para 24 rollitos:

Para el relleno:

400 gr de magro de cerdo
1/2 col china
1 cebolla tierna
2 zanahorias
2 Bock choi
150 gr. de brotes de soja
100 gr. de brotes de bambú
100 gr. de pimiento rojo
2 dientes de ajo, finamente picados
1 cp de jengibre fresco rallado
4 cs de aceite de girasol
3 cs de salsa de soja
1 cs de mirin
1 cs de vino de arroz (o vino blanco)
1 cp de aceite de sésamo
pimienta negra recién molida
1 cucharada de maicena
1/4 taza de agua

Para los rollitos:

24 hojas de pasta congelada para Rollitos de primavera
aceite, para freír (aproximadamente 1/2 litro)

Preparación:

Cortamos las verduras en Juliana excepto los brotes de soja. Picamos el magro de cerdo a mano y muy fino.

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Calentamos un wok o una sartén grande a fuego fuerte. Cuando esté caliente, añadimos sólo 2 cucharadas de aceite de soja o semillas. Sofreímos la carne picada hasta que se dore. Retiramos el magro de cerdo a un tazón y reservamos.

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Limpiamos la sartén y la ponemos a calentar a fuego fuerte. Cuando comience a calentarse añadimos el aceite restante. Incorporamos el ajo, el jengibre, el pimiento y la cebolla verde, y cocinamos durante 30 segundos. Tened cuidado de no quemar estos ingredientes aromáticos. Añadimos las zanahorias, el bock choi y la col china. Removemos bien y bajamos el fuego a medio-alto. Freímos las verduras durante 2 minutos o hasta que las zanahorias se ablanden. Agregamos de nuevo el magro de cerdo salteado en el wok que habíamos reservado junto con los brotes de soja y de bambú y removemos bien. Añadimos la salsa de soja, el mirin, el vino de arroz, la pimienta y el aceite de sésamo, y mezclamos de nuevo durante un minuto. Incorporamos entonces la maicena diluida en un poco de agua hasta que el conjunto espese y retiramos del fuego.

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Extendemos la mezcla sobre una bandeja y dejamos enfriar elevandola de un extremo de manera que cualquier líquido se acumule en el otro lado. Cuando la mezcla esté fría, desechamos el líquido.

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En un tazón pequeño, preparamos una suspensión con un poco de maicena y agua. Abrimos el paquete con la pasta para rollos de huevo y cubrimos con un paño apenas húmedo para evitar que se sequen.

Tomamos una lamina de pasta y la disponemos sobre una tabla, con una punta hacia nosotros. Añadimos unas cucharadas de relleno (ver fotos con las instrucciones) y enrollamos. Aseguramos con pasta de maicena. Mantenemos los rollitos cubiertos con plástico para evitar que se sequen.

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Cuando estén todos listos para freír, calentamos aceite en un wok o una sartén profunda, a 175ºC. Deslizamos cuidadosamente los rollos de huevo, unos pocos a la vez, en el aceite para freír. Giramos el rollos cuando adquieran un color marrón dorado uniforme y freímos durante unos 3 minutos. Retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Repetimos con el resto.

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Se sirven calientes con salsa agridulce o salsa de soja. Espero que os gusten.

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