Chipirones en su tinta, un panorama muy negro

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La tinta es una sustancia exclusiva de los cefalópodos. Está compuesta principalmente por melanina, pigmento que le da el color negruzco, y mucus, al que debe su textura glutinosa. La almacenan cerca del recto, en una bolsa que comprende la glándula que la produce, el reservorio y un esfínter. Su función principal es la defensa, aunque la usan para más cosas.

Los cefalópodos para defenderse, no quieren saber nada de aquello de que “la mejor defensa es un buen ataque”. Siempre intentan evitar el encuentro recurriendo a sus extraordinarias dotes de camuflaje. Pero no solo se vuelven casi invisibles, sino que poseen dos habilidades añadidas determinantes: un complejo sistema sensorial y rápidos movimientos. Mientras el depredador merodea por las proximidades, es sometido a una vigilancia intensiva y, en función del comportamiento de éste adoptan las decisiones apropiadas, ya sea permanecer ocultos o activar el múltiple arsenal defensivo secundario.

Cuando se sienten descubiertos, lo más habitual es que intenten huir, y es en estas delicadas situaciones cuando la tinta resulta ser un excelente plan de supervivencia.

Hoy vamos a aprender a cocinar los chipirones en su tinta, quizás uno de los platos mas típicos y sencillos de la cocina tradicional vasca, aunque recientemente se pone en duda su origen euskalduno. Según el crítico gastronómico Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999), en su artículo publicado en la sección “Saberes y Sabores” de Noticias de Gipuzkoa del 01/03/2013, hay quien ha atribuido a esta receta una procedencia oriental.

En concreto el lucense Julián Otero, alumno del Basque Culinary Center, que en un interesante trabajo sobre este tema defiende, con sólida base documental, la posibilidad de su origen filipino, importado a principios del siglo XVII, cuando empezó el siglo de oro de las misiones jesuíticas en Asia, donde el italiano Mateo Ricci fue el máximo exponente en este intercambio cultural. Curiosamente el otro gran exponente de la cocina occidental mezclando la tinta de calamar se da en Venecia, ciudad comerciante y con gran influencia jesuita: el “risotto al nero de sepia”.

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Para reforzar su tesis, Otero cita al paleontólogo e historiador donostiarra Ignacio Olagüe Videla, que escribió en 1967 su comunicación “Influencias orientales en la preparación de los chipirones”‘ publicada en los Diarios de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Los jesuitas vascos llegaban a través del Mar de China a Filipinas, y allí se producía un intercambio cultural con gastronomías milenarias.
Otero, afirma que “uno de los platos típicos de Filipinas es el adobong pusit, una forma de preparar los chipirones primero cociéndolos en vinagre de arroz y salsa de soja, y luego salteándolos con su guarnición para acabar con la tinta”, con un resultado como el de la foto.

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Se podría pensar que fueron los españoles los que introdujeron allí el consumo de la tinta, pero las fechas no cuadran, ya que en España no se usaba la tinta aún, según se deduce del libro “Arte de Cocina”, escrito a principios del siglo XVII por el cocinero de Felipe III, Manuel Martínez Montiño, quien exponía que los cefalópodos “Tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta”. Podemos deducir que hasta ese momento histórico no existía una gran afición por el negro manjar y se tiraba.

En realidad la salsa es una crema de verdura enriquecida con el sabor de su tinta, aunque a decir verdad, en la mayoría de los casos se utiliza tinta de sepia, ya que es más intensa. La tinta de los calamares es menos densa porque viven a mayor profundidad, y hay menos luz. Sin embargo, la sepia vive cerca de la superficie, donde hay mucha más luz, y por eso su tinta es más intensa y mucho mejor para hacer chipirones en su tinta. Es un delicioso manjar para el que lo pueda comer, y guisarlos es la mejor forma de disfrutar de ellos, ya que si los hacemos a la plancha, su dura textura impide que puedan ser tiernos.

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Ingredientes:

1 kg de chipirones
4 cebollas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
3 sobres de tinta
1 trozo de pan duro
1 vaso de chacolí o vino blanco
1 dl aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto
1 cs de maicena

Limpiamos los chipirones convenientemente, separando la cabeza del cuerpo. Retiramos el pico y los ojos, separamos la bolsita de tinta, y reservamos. Retiramos la piel exterior y vaciamos el cuerpo dándole la vuelta, dejando las aletas en su interior. Introducimos las patas que teníamos reservadas y cerramos con un palillo.

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En un rondón (cazuela ancha de poca altura), ponemos todos los ingredientes “en crudo” excepto la tinta, el tomate, el vino y el pan, y por este orden: primero el aceite, después la cebolla cortada en tiras finas, el pimiento verde y el ajo pelado, y sobre todo ello ponemos los chipirones rellenos.

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Entonces y sólo entonces, y con todos los ingredientes en crudo, lo ponemos con tapadera sobre la fuente de calor a temperatura media para que se vayan haciendo poco a poco.

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Pasados 30 minutos veremos que la verdura se ha ablandado y el chipirón está tierno. Es ahora cuando retiramos los chipirones y los dejamos aparte, fuera del guiso, tapados con un paño húmedo para que no se sequen, e introducimos el tomate maduro, cortado en cuartos, la tinta diluida en el vino, y el pan seco. Dejamos el conjunto cociendo durante 20 minutos más. Pasado este tiempo, trituramos y colamos.

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Nos quedará una salsa fina y brillante. Si no ha quedado suficientemente espesa, incorporamos una cucharada de maicena diluida en un poco de agua. una vez esté a nuestro gusto, incorporamos los chipirones a la salsa y corregimos de sal. Dicen que los chipirones, saben mejor hechos de víspera, aunque no es por el reposo propiamente, sino por el calentamiento y contracción del guiso, que hace que penetre más salsa en el interior del producto, al sufrir un efecto de dilatación-contracción llevando dentro del tejido del chipirón la salsa y haciéndolo más jugoso. Podéis emplatar a la antigua usanza en cazuela de barro, con picatostes, o como vuestra imaginación os sugiera.

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Podeis usar un truco especial. A la hora de calentar al día siguiente o cuando proceda, le incorporamos un poco de tinta, que hervimos porque la tinta sin hervir es tóxica, y esta tinta hace que recupere un brillo y un aroma sin igual.

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Espero que os salgan bien, intentadlo, y ya me contareis.

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