Moraga de boquerones, una alternativa a las sardinas a la moruna

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Conforme se acerca el final de la primavera y llega el verano, los pescados azules pasan a ser los auténticos protagonistas en las pescaderías. En las almadrabas de Cádiz, y siguiendo una tradición milenaria, comienza la “levantá” del atún rojo (Thunnus thynnus). Mientras en el Cantábrico los pescadores abastecen las lonjas con bonito del norte (Thunnus alalunga) y con boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus), las dos especies protagonistas en esta zona, sin olvidar que, en estas y otras zonas de nuestro litoral, también es el mejor momento de otros pescados azules como caballas y chicharros (jureles).

Aparte de estos pescados azules hay uno que cobra un protagonismo especial, la sardina (Sardina pilchardus). Su demanda en esta época es muy alta debido a su gran sabor y precio asequible, sin olvidar que como el resto de pescados azules se recomienda consumirlo por sus propiedades nutritivas y su alto valor en ácidos grasos y omega 3.

En Galicia, donde se pescan desde hace siglos, a las de menor tamaño las llaman parrochas en las Rías Altas y soubas en las Rías Bajas. Hay referencias de que en la ría de Pontevedra a finales del S. XVI se capturaban más de 120 millones de ejemplares al año. Su importancia comercial ha sido siempre muy grande, lo que provocó violentos enfrentamientos en las llamadas “Guerras de la sardina“, la primera entre 1750 y 1890 porque la flota pesquera catalana utilizaba la jábega como principal arte de pesca desbancando a los aparejos tradicionales gallegos, el chinchorro o el trabuquete; y la segunda entre 1909 y 1911 con la pesca nocturna, ya que los pescadores no tenían que lanzar cebo al mar puesto que la fosforescencia de las embarcaciones atraía a los peces, ahorrándose el coste del cebo que se importaba de Noruega, llamado “raba de bacalao”.

La sardina se puede cocinar de diferentes maneras, pero lo mejor, siempre que se pueda, es prepararlas en parrillas, barbacoas y hogueras, ya que el fuego les da un sabor único. Una de estas preparaciones son los famosos espetos de sardinas o espetada, muy típicos sobre todo en Málaga. Esta técnica usada por los pescadores de El Palo se popularizó en el siglo XIX entre las clases altas de Málaga, y se extendió entre toda la población por ser un pescado asequible que además permitía a la gente reunirse alrededor del fuego.

Pero tan típico como el espeto, en las costas de Málaga es típico un guiso marinero denominado Moraga de Sardinas o Sardinas a la moruna. Se trata de un guiso muy auténtico que hacían las gentes de la mar en las costas malagueñas, y el secreto son las sardinas, que deben ser muy frescas y de buena calidad. Las mejores por las costas mediterráneas, son las que se capturan en los meses de junio, julio y agosto, por lo que aún es un buen momento. La receta tradicional de sardinas en moraga es un primer plato ligero y muy sano.

El nombre de este típico plato, llevó hace casi cinco años al cocinero andaluz Dani García a inaugurar su nuevo concepto de bar de tapas de alta cocina “La Moraga”, en el centro histórico de Malaga, con apertura de locales en los aeropuertos de diferentes ciudades españolas y europeas, entre las que se encuentran Madrid, Valencia, Frankfurt, Nápoles y Budapest.

Hoy os propongo un cambio en la receta tradicional, consistente en sustituir las sardinas por boquerones, que para mi gusto, refinan el plato aportando un sabor más suave que el de la sardina. No obstante podéis hacerlo con boquerón o sardina a vuestro gusto.

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Ingredientes:

500 gr. de boquerones (anchoas)
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
2 tomates maduros
1/2 calabacín
4 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco
1 cp de comino
1/2 cp pimienta negra molida
1 cs de cilantro
2 cs de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
sal

Preparación:

Limpiamos los boquerones quitando la cabeza y las tripas. Abrimos los boquerones y retiramos la espina central y la aleta dorsal, dejando sólo la cola.

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Merece la pena hacerlo con calma para dejarlos bien preparados, pues se tarda poco tiempo y a la hora de comerlos se agradece.

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Picamos la cebolla, el pimiento, el calabacín y el tomate en brunoise, y el cilantro muy fino. Majamos en el mortero los ajos y los granos de comino.

Lo clásico de esta receta es hacerla en cazuela de barro, aunque con las vitrocerámicas es algo complicado, así que se puede utilizar una sartén apta para introducirla en el horno.

Ponemos a pochar en una cazuela las verduras con el A.O.V.E., la sal, la pimienta y el laurel, todo en crudo y tapado, a fuego medio bajo. A mitad de cocción, añadimos el vino blanco y que evapore.
Cuando esté todo pochado, añadimos los ajos y el comino en grano, previamente majados en el mortero, y el cilantro picado finamente, removemos y retiramos del fuego.

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Calentamos el horno a 220 ºC. Mientras se calienta, colocamos en una cazuela de barro la mitad del pisto, cubriendo todo el fondo y distribuimos una primera capa de boquerones con la piel hacia arriba. A continuación cubrimos con el resto del pisto y seguidamente disponemos también el resto de boquerones, e introducimos la cazuela en el horno durante 5 minutos.

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Retiramos del horno, dejamos reposar 5 minutos y ya podemos disfrutar de nuestra moraga. Es un plato muy agradecido que se puede tomar tanto caliente como frío, acompañado con unas regañas.

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Espero que os guste

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