Zatar, el aroma a especias de Oriente Medio

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Las semillas y las especias son un tesoro culinario que sólo aporta cosas buenas. Combinándolas adecuadamente, podemos conseguir platos muy distintos aunque los ingredientes básicos sean los mismos.

El Zatar es una popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina del Oriente Medio. Esta mezcla es utilizada en las cocinas de Siria, Jordania, Líbano, Palestina y, en menor medida, de Turquía. El nombre sufre diversas variaciones en su denominación, designandose también como zahtar, zaatar, za’atar o zahatar. Su sabor es ligeramente ácido y aromático y combina con muchos alimentos.

Se suele emplear como condimento en carnes a la parrilla y vegetales. También se utiliza mezclado con aceite para conseguir una pasta que se usa para elaboran pizzas diminutas o para ponerlo encima de los huevos estrellados acompañados con pan árabe. Aunque su uso principal es para aderezar pan árabe (pita) natural o tostado, o “caak” (roscas trenzadas de harina de trigo con levadura y anís decoradas con ajonjolí), que se untan con aceite de oliva y después con zatar, fundamentalmente en los desayunos.

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Estos días de verano, en los que consumimos ensaladas, sopas frías, y carne y pescado a la plancha, podemos encontrar en el zatar un gran aliado para conseguir platos ligeros pero llenos de sabor.

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El zatar básico suele estar compuesto de semillas de sésamo crudas o tostadas, zumaque (Rhus coriaria), tomillo y sal. También se le suelen añadir hierbas tales como la ajedrea, el orégano, el hisopo, el comino o el hinojo. Se puede conseguir envasado en tiendas de alimentos árabes, pero es más fácil hacer la mezcla uno mismo combinando los ingredientes, que son fáciles de conseguir por separado. La proporción de ingredientes puede ser al gusto del consumidor, pudiendo añadir o quitar algunos de ellos tal y como os comentaré a continuación.

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Ingredientes:

15 gramos de semillas de sésamo
10 gramos de zumaque
1 Cucharada sopera de orégano seco
½ Cucharada sopera de tomillo limón (seco o fresco)
½ Cucharada sopera de tomillo comun (seco o fresco)
1 Cucharada de postre de comino molido
½ Cucharada de postre de semillas de comino
½ Cucharada de café de pimienta negra molida
sal al gusto.

Preparación:

Tostamos en una sartén, en seco, las semillas de sésamo y las semillas de comino hasta que desprendan su aroma. Los retiramos del fuego y dejamos enfriar.

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Las hierbas las podemos emplear frescas, secas o una mezcla de ambas, a nuestro gusto. Yo utilizo el criterio de emplearlas frescas si es para utilizarlas en el momento, para cocinar un plato concreto, y secas cuando preparo la mezcla para guardar, con el objeto de que no se eche a perder la mezcla por la humedad de las hierbas frescas.

Hacer el zatar es tan sencillo como mezclar todas las especias, semillas, hierbas y sal, pudiendo utilizarla tal cual. Los ingredientes se machacan ligeramente en un mortero, de fondo ranurado a ser posible (suribachi), o triturándolos en un procesador de alimentos, obteniendo así el zatar con distintas texturas según el destino que se le quiera dar. Una vez hecho el zatar, se puede conservar en un tarro de cristal bien cerrado, en un lugar seco y en el que no le dé la luz directa, junto al resto de especias.

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En las próximos posts prepararé alguna receta en la que utilizo el zatar, y si vosotros también lo utilizáis, podéis dejar algún comentario sobre vuestras recetas preferidas.

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  1. Pingback: Zumaque | Cilantro pero no tanto…

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